De rijke smaken van Zuidoost-Aziatische gerechten zijn afhankelijk van drie dingen: de kruiden, de kruiden en de smaakmakers. Garnalenpasta, vissaus en sojasaus zorgen voor een andere dimensie van zoutheid. Kalksap zorgt voor een lichte tangy van citrus, terwijl tamarindesap of -pasta een scherpere smaak geeft die niet lijkt op de smaken van citrusvruchten. Azijn voegt niet alleen zuurgraad toe aan gerechten, het heeft ook vele andere toepassingen in de keuken.
01 van 06
Garnalen pasta
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Wordt terasi genoemd in Indonesië, belacan in Maleisië, bagoong in de Filippijnen, mam ruoc (of mam tom of mam tep , afhankelijk van de gebruikte garnalen) in Vietnam en kapi in Cambodja en Laos, garnalenpasta wordt gemaakt door garnalen met zout te vergisten. Het wordt gebruikt voor het koken of als kruiderij. De geur is scherp; de smaak is zout en bedwelmend.
Garnalenpasta kan nat of droog zijn. De kleur varieert van roze tot diep donkerrood tot bijna bruin. De textuur varieert van soepel tot dik. Het zoutgehalte kan mild tot extreem zijn.
De bereiding van garnalendeeg dateert uit de achtste eeuw en heeft zijn wortels in het zuiden van Thailand, dat op dat moment werd geregeerd door het Maleisische koninkrijk Srivijaya. Pas geoogste garnalen werden vermengd met zout, uitgespreid op bamboematten en gedroogd onder de zon. In gedroogde vorm duurde de garnaal maandenlang. En zo verspreidde de praktijk zich naar naburige regio's en blijft bestaan tot op de dag van vandaag. Het maken van garnalenpasta blijft een belangrijke sector in Zuidoost-Azië.
Garnalenpasta is gemaakt met verschillende soorten garnalen, de meest populaire daarvan is krill, kleine garnalen met transparante schelpen. Wanneer grotere garnalen worden gebruikt, wordt het gefermenteerde mengsel gemalen (soms meerdere keren) totdat de ideale textuur is bereikt.
Sommige natte garnalenpasta zijn klaar om te eten. Een eetlepel begeleidt groene mango voor een snelle snack, bijvoorbeeld. Garnalenpasta kan worden toegevoegd als smaakmaker voor een frisse salade of als dressing.
Gedroogde garnalenpasta's zoals de Maleisische belacan vragen echter om voorbereiding. De hoeveelheid die nodig is in een gerecht wordt verkruimeld of gehakt en vervolgens gemengd met aromaten tijdens het ontsmetten. Als de gedroogde garnalenpasta in een saus of als garnering wordt gebruikt, wordt deze eerst geroosterd om hem op te frissen en de smaak en het aroma te verhogen (zie drie manieren om belacan te roosteren ).
Recepten met garnalenpasta:
02 van 06
Vissaus
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images In de Zuidoost-Aziatische keuken is vissaus zowel een smaakmaker als een kruiderij. Het wordt aan de pot toegevoegd tijdens het koken of het wordt geserveerd in een specerijenpot of schotel op de eettafel.
Een ander product van gisting, vissaus wordt geproduceerd door zwaar zoutende vis, het opslaan van het mengsel in aardewerk potten en het verlaten van het voor negen maanden tot een jaar . Het zout macereert de vis en de resulterende vloeistof is een puur vissaus.
Commerciële vissaus varieert in kleur, aroma, smaak en prijs. De beste soort, geproduceerd zoals hierboven beschreven, is helder en licht goud van kleur. De donkerdere en scherpere variëteiten zijn vissaus van de tweede en derde graad, gemaakt door zout aan de visresten toe te voegen en het mengsel vervolgens in meer gezouten water te koken.
In de Filippijnen is de kwaliteit van vissaus, zowel "regulier" als "speciaal", wettelijk geregeld.
03 van 06
Azijn
© Connie Veneracion Azijn in Zuidoost-Azië wordt traditioneel gemaakt met suikerrietsap, palmsap (ook bloemsap of nectar) of rijst. Palmvariëteiten die worden gebruikt voor de productie van azijn omvatten kokosnoot, nipapalm en suikerpalm. Niet-traditionele bronnen van azijn bevatten cashewnoten.
Net als vissaus, variëren de smaak, kleur en prijs van azijn, afhankelijk van het hoofdbestanddeel en de manier van produceren. De beste soorten azijn worden geproduceerd met een langzaam verouderingsproces dat maanden of jaren in beslag neemt. De minder dure exemplaren die in minder dan 24 uur kunnen worden geproduceerd, zijn gemaakt met een bacteriecultuur.
In een keuken in Zuidoost-Azië is het niet ongebruikelijk om verschillende soorten azijn te vinden. De duurdere zoals rijstazijn worden gebruikt voor het marineren en koken, terwijl de minder dure (en vaak scherpere) soorten worden gebruikt voor voedselbereiding, zoals het spoelen van vis voorafgaand aan het koken. Azijn doordrenkt met specerijen en aromaten zijn meestal gereserveerd voor het onderdompelen van gekookt voedsel.
Op de foto is de azijn links gemaakt van suikerpalm en doordrenkt met kurkuma, terwijl rechts rechts rietsuiker doordrenkt is met chilipepers.
04 van 06
Sojasaus
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Sojasaus kan nauwer worden geassocieerd met Chinese en Japanse keukens als de alomtegenwoordige saus voor dumplings, sashimi en rijstrollen, maar sojasaus is ook prominent aanwezig in Zuidoost-Azië, waar het wordt gebruikt als smaakmaker, marinade of kruiderij.
Sojasaus werd voor het eerst geproduceerd in China tussen de 3e en de 5e eeuw. De traditionele productie van sojasaus, gemaakt van sojabonen, bestaat uit verschillende processen die het soaken en koken van de sojabonen, het kweken (de toevoeging van schimmels), het brouwen, persen en pasteuriseren omvatten.
Traditionele methoden voor het maken van sojasaus vragen om lange periodes van gisting in grote aardewerken potten onder de zon. De lengte van de productietijd kan worden verkort door sojabonen en schimmelferment te laten in een temperatuur en vochtigheid gecontroleerde omgeving.
In Indonesië wordt sojasaus Kecap genoemd , de algemene naam voor gefermenteerde sauzen en is ingedeeld in drie variëteiten:
- Kecap asin of dunne zoute sojasaus;
- Kecap manis of dikke zoete stroperige sojasaus; en
- Kecap manis sedang of mildzoete sojasaus.
In de Filippijnen wordt sojasaus toyo genoemd .
De Chinees sprekende Maleisiërs in Maleisië en Singapore verwijzen naar de saus als dòuyóu terwijl de Maleisiërs die Indonesisch-gerelateerde dialecten spreken het kicap noemen .
05 van 06
Tamarinde pasta
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarinde is de indica- boom Tamarindus of de vrucht daarvan. Zowel de tamarindefruit als de zachte bladeren van de boom zijn beide eetbaar en worden gebruikt om een zure smaak aan de gerechten toe te voegen.
De tamarindefruit is peulachtig met twee of meer secties. Elke sectie bevat de pulp van het fruit met een ingebed zaad. De jonge vrucht is vaak te zuur om te eten, maar de volwassen worden gebruikt om jam, sap, ijs en snoep te maken.
In het dagelijkse koken wordt tamarindesap gebruikt om soepen, stoofschotels en sauzen van smaak te voorzien. Om het sap te extraheren, wordt de verse tamarinde in een beetje water gekookt totdat de schillen barsten en het vruchtvlees papperig wordt. De tamarinde wordt vervolgens gepureerd en door een zeef geperst om de vloeibaar gemaakte pulp en het sap van de oneetbare zaden en schil te scheiden.
In sommige regio's van Zuidoost-Azië wordt gedroogde tamarinde echter vaker voor het koken gebruikt. Handig verkrijgbaar in blokken met verschillende gewichten, wordt het gedeelte dat vereist is om een gerecht te aromatiseren afgebroken van het blok en gedrenkt in heet water om de pulp te verzachten. Het mengsel wordt gespannen en de pulp wordt tegen de zeef gedrukt om deze eruit te duwen en gemengd in het sap om een pasta te vormen.
Kant-en-klare Tamarinde-pasta wordt in potten verkocht. Hoewel dit de handigste vorm is voor opslag en gebruik, is tamarindepasta nogal flauw. Een snelle lezing van de ingrediënten op het etiket laat vaak zien dat de tamarindepasta gekruid is en de natuurlijke en pure tamarindaroma daarom verdund is.
Sommige gerechten met tamarinde sap / pasta:
06 van 06
Citrus (limoen of calamondin) sap
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Citrusvruchten en hun sap zijn al eeuwenlang belangrijke ingrediënten in zowat elke culinaire traditie. Westerse keukens hebben citroen; Zuidoost-Azië heeft kalk en calamondin .
Wat voegt citrusvruchtensap toe aan een gerecht? Als het zuurtaart is, vult azijn dan niet voldoende de rol? In tegenstelling tot azijn die scherp is, is het citroensap aromatisch. In Zuidoost-Azië wordt kalk en calamondinesap niet alleen toegevoegd om een gerecht te kruiden; het is ook een dipsaus en een ingrediënt in veel warme en koude dranken .
Een derde citrusfruit dat een serieuze rol speelt in de Zuidoost-Aziatische keuken is kaffirkalk. Met zijn hobbelige schil en dikke schil is het sap van kaffir-limoen niet significant verschillend van limoensap. De bladeren van de kaffir-limoen worden echter op grotere schaal gebruikt voor het koken.