Alles over Pedro Ximenez Wine

Een zoete dessertsherry met een kleurrijke geschiedenis

Pedro Ximénez is de naam van een witte druif, evenals de zoete Spaanse sherrywijn die ervan wordt gemaakt. Pedro Ximénez-wijn is een zoete dessertwijn, gemaakt van rozijnen. Net als andere sherries wordt het na het vergisten versterkt met alcohol en voordat het oud wordt met het traditionele solera-proces. Soms wordt het liefkozend aangeroepen door de verkorte naam Pedro ximén, per ximén, ximén of gewoon ximénez.

Er wordt gezegd dat de druif door Pedro Ximén of Siemens naar Spanje werd gebracht vanuit het Rijndal, een soldaat in de jaren 1500 die in het Spaanse leger in het Spaanse Nederland (tercio de Flanders) diende. Hoewel het een romantisch verhaal is, lijkt het onwaarschijnlijk dat een druif uit de Rijn zich zou kunnen aanpassen aan het hete, droge klimaat van Zuid-Spanje. Een meer waarschijnlijke verklaring is dat de druif afkomstig is van de Canarische eilanden, of dat deze van Moorse oorsprong is.

Pedro Ximénez Wine maken

De Pedro Ximénez-druif wordt voornamelijk verbouwd in de Spaanse regio's Jerez, Montilla-Moriles en Málaga Virgen. De vinificatie van het proces voor Pedro Ximénez is interessant en begint in de wijngaarden, en gaat vervolgens naar de wijnmakerij:

  1. Druiven worden geoogst en in de hete zon gelegd om gedurende vijf tot zeven dagen te drogen en worden om de twee dagen gekeerd, zodat de druiven gelijkmatig uitdrogen en naar rozijnen gaan.
  2. Zodra de druiven zijn opgedroogd tot rozijnen, worden trossen druiven in dozen geplaatst en naar de wijnmakerij vervoerd om geplet te worden.
  1. De druiven worden geplet, waarna de resulterende pasta of most wordt weggegooid. Het suikergehalte van het sap is zeer hoog omdat de druiven een groot deel van hun water verloren tijdens het drogen.
  2. De eerste van twee persingen om sap te persen gebeurt met een horizontale pers en duurt 3 tot 4 uur, en de most is heel zoet en plakkerig. Omdat de druiven vóór de verwerking in rozijnen mogen drogen, is de opbrengst van most veel minder. Volgens het boek getiteld "Los Vinos de Montilla Moriles" van Manuel María López Alejandre, wordt slechts 29 liter (7,6 liter) zoete most gewonnen uit 100 kilo verse druiven.
  1. Het tweede persen gebeurt met een verticale pers, waarbij de most tussen schijven van esparto of gras wordt geplaatst. Deze persen zijn vergelijkbaar met de persen die worden gebruikt bij de verwerking van olie, en de most die eruit wordt geperst, is verschillende malen zoeter dan die van de vorige persing.
  2. De most wordt verzameld en begint vanwege het hoge suikergehalte snel te fermenteren. Alcohol wordt gemengd met deze zoete most om de fermentatie te vertragen en te beheersen. Als het weer in herfst en winter afkoelt, begint de wijn op te helderen. Het is versterkt tot 15 tot 17 procent alcoholgehalte.
  3. De wijn wordt vervolgens gerijpt in het traditionele solera-proces.