Alles over Porcini-champignons (Funghi Porcini)

"Elk jaar komt september, de prijs van champignons daalt en ik voorraad op porcini ," schreef de beroemde Italiaanse voedselschrijver Pellegrino Artusi een eeuw geleden. Hij had het over het drogen van de verse champignons om te gebruiken in stoofschotels en sauzen tijdens de wintermaanden, maar we kunnen er zeker van zijn dat verse porcini ook prominent op zijn tafel staat: Boletus edulis is een van Gods grote geschenken aan de mensheid, een rijke, bedwelmende, vlezige paddenstoel die verbazingwekkend veelzijdig is, delicaat genoeg om genade te geven aan een elegante stoofpot of saus, en toch krachtig genoeg om op te komen tegen iets zo smaakvol als een dikke gegrilde steak vergezeld van een goede Barolo, bijvoorbeeld een goede vintage van Ceretto's Bricco Rocche.

Porcini ziet er zelfs uit zoals een paddenstoel hoort: een dikke, stevige witte stengel en een brede, donkerbruine dop - als je in een Europees bos loopt en een klomp tegenkomt onder een kastanjeboom, waar ze vaak zijn gevonden, zou je heel goed kunnen denken dat je in een sprookje bent gestapt en op zoek bent naar kabouters. Natuurlijk hebben de meesten van ons niet de tijd, noch de vereiste deskundigheid om op paddenstoelen te jagen. Dus kopen we onze verse porcini op de markt (verse porcini kan ook worden gevonden in Noord-Amerika, terwijl Barbara Kafka erop wijst dat de Fransen hen cèpes, de Duitsers Steinpilz of Herrenpilz, en de Russen Belyi Grib noemen, en dat ze kunnen verschijnen onder een van deze namen). Ze moeten stevig zijn, met onberispelijke witte stengels en bruine petten, niet geknipt of gebroken. Als de onderkant van de dopjes een geelachtig bruine tint heeft, gaan de paddenstoelen de overrijpheid in, en als ze zwarte vlekken hebben of de undercaps diepgroen zijn, zijn ze al overrijp.

Het andere waar je op moet letten, is tekenen van wormen (kleine gaatjes).

Zodra je je eekhoorntjeshuys thuis hebt, schraap je eventueel vuil van de stelen en veeg je de paddenstoelen schoon met een vochtige doek - was ze alleen als je absoluut moet, en dan nooit in warm water. Ze zijn nu klaar voor gebruik. Als u van plan bent dit meteen te doen, perfect.

Als je aan de andere kant enkele uren moet wachten, verwijder dan de stengels of plaats de paddenstoelen op hun petten - de stelen bevatten vaak kleine wormen, die zich naar boven en naar buiten ophopen. Hoewel ze onschadelijk zijn, zijn ze vervelend.

Een laatste ding over het kopen van verse porcini: Toscaanse koks ze seizoen met nepitella, een soort van de kleine bladeren met een vleugje oregano. In andere delen van Italië wordt in plaats daarvan peterselie gebruikt; Ik geef de voorkeur aan de nepitella omdat deze zo goed past bij de sterke smaak van de paddenstoelen. Voel je vrij om beide te gebruiken of probeer eens tijm.

Je kunt ook gedroogde porcini kopen - ze kunnen natuurlijk niet gegrild worden, maar spelen wel een belangrijke rol in de keuken: ze zijn gezegend met een geweldig hartig aroma dat veel toevoegt aan stoofschotels en sauzen, en kan worden gebruikt om een ​​uitstekende te maken risotto.

Let er bij het kopen van gedroogde porcini goed op. Als ze kruimelig zijn, zijn ze waarschijnlijk oud en hebben ze waarschijnlijk niet veel smaak. Als ze uit een pot worden verkocht, adem dan diep wanneer het wordt geopend; je zou een bedwelmend paddenstoelaroma moeten ruiken (dat vaak sterk genoeg is om door de verpakking van een pakket te komen). Als er geen aroma is, zullen de paddenstoelen niet veel smaken. Kijk tenslotte de paddenstoelen over voor gaatjes en kijk, als je ze ziet, in de bodem van het pakket naar wormen.

Ze weten een goede zaak als ze het ook ruiken.

Om gedroogde porcini te bereiden, steile ze in net genoeg warm water om 20 minuten te bedekken of totdat ze zijn verzacht en uitgebreid. Giet ze af, bewaar de vloeistof en hak ze fijn. Ze zijn nu klaar voor gebruik in het recept; als het recept ook om vloeistof vraagt, filter het water waarin ze zijn gedompeld (het kan zand bevatten) en voeg het toe - je krijgt veel meer champignonaroma.

Porcini Mushroom Recepten

[Bewerkt door Danette St. Onge]