Baker's Ammonia (Hartshorn of Hirschhornsalz) in het Duitse bakken
Ammoniumcarbonaat wordt gebruikt voor het rijzen in koekjes, platte koekjes of crackers. In het Duitse bakken staat het bekend als hirschhornsalz of hartshorn , en het wordt ook bakkersm ammoniak genoemd. Het wordt niet gebruikt voor cakes, omdat de tijdens het bakken afgegeven gasvormige ammoniak niet uit de dikkere, hogere slagpennen kan ontsnappen en de gebakken goederen zou stinken. Het laat geen zoute of zeepachtige smaakresten achter omdat bakpoeder soms doet omdat het volledig ontleedt in ammoniak en koolstofdioxide.
Voordelen van ammoniumcarbonaat bij het bakken
Ammoniumcarbonaat geeft een kenmerkende knapperigheid en lichtheid aan het gebakken goed, waardoor het nog steeds wordt vermeld in bepaalde recepten, ondanks het overweldigende gebruik van bakpoeder en baking soda in moderne bakproducten . U kunt bakpoeder voor ammoniumcarbonaat in een snuifje vervangen, maar het uiteindelijke bakproduct heeft mogelijk niet dezelfde textuur. Van de ontwerpen op gevormde koekjes wordt ook gezegd dat ze hun vorm veel beter behouden wanneer ammoniumcarbonaat wordt gebruikt.
Ammoniumcarbonaat gebruiken
Gewoonlijk wordt ammoniumcarbonaat gemengd met de vloeistof voordat het aan de droge ingrediënten wordt toegevoegd, zodat het goed oplost en grondig mengt. Het moet droog worden bewaard in een goed afgesloten verpakking, omdat het vocht gemakkelijk absorbeert en klontert. Om te zien of het nog steeds actief is, plaatst u een kleine hoeveelheid in warm water. Als het krachtig borrelt, kun je het gebruiken in je recepten.
vervangingen
Als er geen ammoniumcarbonaat beschikbaar is, kan bakpoeder worden vervangen in een 1-op-1, 1-tot-2 of 1-tot-3-verhouding.
Je kunt ook wat baking soda toevoegen samen met het bakpoeder.
Geschiedenis van ammoniumcarbonaat
Hirschhornsalz werd in de Middeleeuwen gemaakt door verbranding of droge destillatie van keratinebevattende materialen (keratine is een structureel eiwit dat wordt aangetroffen in het dierenrijk). Ze deden dit door verwarmde gerafelde hoorns, hoeven, gewei, huid en zelfs ontbonden primatenurine in kalkovens ( Kalköfen ), die ovens werden gebouwd voor het verwarmen van kalksteen (calciumcarbonaat).
Dit is een productieproces dat teruggaat tot de Griekse en Romeinse tijd om ongebluste kalk te maken, een bouwmateriaal.
Het residu werd verzameld nadat de ovens afgekoeld waren. Omdat houtas vaak in water werd gekookt en als rijsmiddel werd gebruikt, is het mogelijk dat deze as op dezelfde manier werd gebruikt. Hartshorn werd gebruikt voor de behandeling van diarree, dysenterie, koorts en vele verschillende soorten bijt. De naam was van bijzonder belang in de Middeleeuwen toen mensen geloofden dat het zout dat werd verzameld bij het verbranden van bepaalde delen van het dier een speciale, medicinale waarde had. Het was een vaak ruikend zout in de Victoriaanse tijd.
Productie en chemie
Tegenwoordig wordt het witte poeder chemisch geproduceerd door ammoniumchloride of ammoniumsulfaat te verwarmen met krijt. Hirschhornsalz is een mengsel van drie moleculen:
- Ammoniumcarbonaat (NH 4 ) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Ammoniumbicarbonaat NH4 HCO 3 - > NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Ammoniumcarbonaat (tweede vorm) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Deze moleculen breken af in de gassen ammoniak, koolstofdioxide en (water) stoom bij verhitting tot 140 F (60 C) of hoger. De gassen heffen het deeg of beslag (waarin luchtbellen zitten door op te schuimen) voordat het beslag wordt geplaatst terwijl ze naar het oppervlak van het koekje stijgen.
Terwijl het deeg wordt opgezet, blijven de bubbels achter maar worden de ammoniak, kooldioxide en stoom uit het gebakken goed en in de keuken in de lucht verspreid.
Ammoniak van Baker kan reageren met bepaalde suikers en aminozuren in het deeg om kleine hoeveelheden acrylamide, een carcinogeen, te maken.
Recepten met ammoniumcarbonaat
Als u wilt zien hoe dit ingrediënt wordt gebruikt, probeer dan deze cookies:
- Polish Ammonia Cookies : deze gerolde suiker koekjes hebben een heldere textuur dankzij ammoniumcarbonaat.
- Basler Leckerli : Dit Zwitsers-Duitse peperkoekkoekje zal wekenlang blijven. Het is droog en gevuld met noten en gekonfijte sinaasappelschil.
- Spekulatius- koekjes : Dit is een traditioneel kerstkruidkoekje in Duitsland en wordt in Nederland ook spekulaas genoemd. Ze worden traditioneel gevormd in een houten vorm, maar u kunt in plaats daarvan gebruikmaken van koekjesmessen.
Alternatieve spelling
- ABC-Trieb ( A mmonium- b-I- arbonaat)
- E503ii (EU-levensmiddelenadditief)
- ammoniak van de bakker
- de hoorn van het hert
- hertshoorn
- hornsalt
- bicarbonaat van ammoniak
- ammoniumwaterstofcarbonaat
- Ambic
- poedervormig bakken van ammoniak, bicarbonaatzout van ammoniak
- zout van de hoorn van het hert
- hjortetakksalt