Duits brood bakken

Wanneer een persoon voor het eerst brood begint te bakken, zijn ze enthousiast om een ​​eetbaar product te krijgen. Later in hun broodbakcarrière willen ze brood bakken, net als in de bakkerij. En als ze in Europa zijn geweest, willen ze echt Europees stijlbrood dupliceren.

Europees stijlbrood bakken

Het dupliceren van Europees brood is altijd al moeilijk geweest voor de thuisbakker, maar omdat kennis van ambachtelijk en professioneel bakken steeds meer beschikbaar komt op het internet en in veelgeprezen bakboeken, zijn de gereedschappen en ingrediënten ook op grote schaal verkrijgbaar.

Bijvoorbeeld, in plaats van slechts drie verschillende meelsoorten in de supermarkt (wit, tarwe en cake), hebben we nu veel meer waaruit we kunnen kiezen. Er zijn ook ingrijpen genomen op het dupliceren van korsten in een huisoven en het opschalen van bakkersformules om in een gezinssetting te werken.

Toch houdt het volgen van een Duits of Europees recept, vooral in de originele taal, hindernissen op. Een van de grootste belemmeringen om in Europa gegeten brood te herscheppen, is waar de ingrediënten te vinden die het meest lijken op het origineel.

Hoe bloem wordt gemalen

Meel is bijvoorbeeld een sterk variërend ingrediënt, afhankelijk van waar het is gekweekt, hoe het werd gemalen en behandeld en zelfs tijdens het groeiseizoen. Korenmolens houden hiermee rekening bij het produceren van hun product, maar de exacte combinatie van tarwe- en maalmethoden en -omstandigheden worden nog steeds vaak als bedrijfsgeheimen beschouwd. Dat is de reden waarom, terwijl je misschien een bloem voor alle doeleinden kunt gebruiken voor een recept, je de beste resultaten zult bereiken als je hetzelfde merk en type bloem gebruikt in het recept of door de kok.

Er zijn honderden variëteiten van tarwe die worden gebruikt om meel te maken. Ze worden meestal ingedeeld in de tijd van planten (winter of lente) en of ze hoog of laag eiwit zijn (hard - hoog eiwit of zacht - laag eiwit), wat een indicatie is voor de glutenwaarden bij benadering.

Witte melen worden gemalen van zachte en harde tarwesoorten die door zeven worden gescheiden in stromen.

De stromen worden gerecombineerd om meel te maken met verschillende eigenschappen. De eerste zeef verwijdert veel van de zemelen en de kiem en laat "rechtbloem" of "100% extractiemeel" achter. De soorten worden verwijderd en hoofdzakelijk gebruikt voor veevoer, maar kunnen ook later worden toegevoegd om een ​​volkorenproduct te verkrijgen.

Volkoren meel wordt meestal gemaakt door verschillende bloemstromen te combineren en gezeefde en gemalen zemelen en kiem toe te voegen. Dit verlengt de houdbaarheid en resulteert in een uniform product. Sommige mensen malen graag hun eigen tarwe en rogge vlak voor het bakken en er vindt geen zeven plaats. Het meel is vers en gedraagt ​​zich anders dan volwassen bloem. Er wordt verondersteld dat het voedzamer is.

• Lees een diepgaande beschrijving van het malen van meel door de North American Millers 'Association.
• Bekijk een korte (10 minuten) video van een korenmolen waarin u de verschillende stappen in het proces van walsslijpen kunt zien.
• Lees een artikel over de geschiedenis van het malen.
• Deze video laat zien hoe een handbediende steenmolen (rotary quern) werkt.

Rechte bloem wordt vervolgens gezeefd in "octrooimeel" (witte bloem van hoge kwaliteit), waarbij de "eerste heldere bloem" achterblijft, die enige resterende kiem en zemelen bevat en grijs van kleur is dan patentmeel.

Honderden stromen kunnen worden verkregen uit elk maalproces en vervolgens worden gemengd om meel te creëren dat specifiek is voor bakvoorkeuren en geografische gebieden. Sommige meelmolens maken meel dat hetzelfde is wanneer het in het hele land wordt gekocht. Merken zoals King Arthur Flour en Gold Medal Flour zijn er twee van. Andere merken zijn sterk gelokaliseerd en worden geproduceerd met de bakgewoonten van het gebied in gedachten. In de zuidelijke VS bijvoorbeeld is de lokale bloem hoogstwaarschijnlijk een meel met lage eiwitten dat goed is voor koekjes en gebak.

Soorten meel

Gebak en cake meel worden gekenmerkt door een laag eiwitgehalte (lage gluten) wat resulteert in een kruimelige textuur de voorkeur in gebak, taart korsten en koekjes. Deze zijn min of meer equivalent aan Duits 405 bloem, Frans 40 bloem en Italiaans 00 bloem.

All-purpose meel kan worden gemaakt om wat wit brood te maken en is goed in gistkoekjes.

Het equivalent hiervan is Duitse 550, Franse 55 en Italiaanse 0 melen. Dit is een benadering omdat er kleine verschillen bestaan ​​tussen hoe fijn gemalen de bloem is en het "recept" of de samenstelling van elk bloem uit verschillende molens. Het is het beste om verschillende melen in hetzelfde recept te proberen en dan degene te blijven kopen die u het beste resultaat geeft.

Hoog gluten of broodmeel is een witte bloem met een hoog proteïnegehalte, die wordt gebruikt om de rek in wit en gemengd meelbrood te vergroten. Het equivalent ervan wordt gedacht aan Duits 812 bloem, Frans 80 bloem en Italiaans 1 bloem.

Rogge meel voor brood

Duitsland is een van de weinige landen die roggemeel op grote schaal gebruikt. Rogge werd in de prehistorie uit Azië gehaald en werd in de Middeleeuwen uitgebreid geteeld als broodnerf en voor alcoholdestillatie. Het groeit in arme, zanderige grond en onder gemengde weersomstandigheden, terwijl tarwe het best groeit in een warm, droog klimaat, dus ondanks slechtere opbrengsten dan tarwe, was het de voorkeursgraan in koudere gebieden.

Er is enige speculatie dat rogge uit de gratie viel in Frankrijk en Italië, omdat tarwemeel meer beschikbaar kwam door de prevalentie van moederkoorn ( Claviceps purpurea , een schimmel) in rogge . Hoewel moederkoren tarwe en andere graankorrels kan infecteren, geeft het de voorkeur aan rogge als gastheer. Het groeit ook goed onder koele en vochtige omstandigheden, waar tarwe niet. Wanneer graan sterk met ergot is geïnfecteerd en niet is schoongemaakt voordat het in meel is gemalen, kunnen mensen en vee worden vergiftigd en zelfs sterven (meer over de geschiedenis van het moederkoren hier).

Duitsland, Polen en andere Oost-Europese landen vertrouwden erop dat het rogge gewas in ongunstige omstandigheden zou groeien en er werden maatregelen genomen om de schimmel uit het graan te verminderen of zelfs te elimineren. Tot de maatregelen behoren het reinigen van het zaad en het aanbrengen van verschillende fungiciden.

Roggemeelbrood wordt nog steeds gemaakt en geconsumeerd vanwege traditie, smaak en omdat rogge veel voordelen voor de gezondheid heeft. In 2010 publiceerden onderzoekers in Lund, Zweden een onderzoek waaruit blijkt dat zelfs lichtroggemeel (zonder de zemelen) goed is voor uw bloedsuikerspiegel.

De zemelen bevatten ook belangrijke mineralen en vitamines.

Rye Flour Chemistry

Roggemeel kan lastig zijn om mee te werken, omdat suikers (koolhydraten), pentosen genaamd (xylose, arabinose), het vermogen van de gluten-eiwitten verminderen om elastische, holle gebieden te vormen die helpen het gas in het brood te vangen, maar zelf verantwoordelijk zijn voor het vangen van water en het bouwen van de kruimel "steiger". Zetmeel in de bloem helpt deze steiger bij elkaar te houden en een brood te maken dat niet afbrokkelt.

Aangezien deze zetmelen echter in veel kleinere stukjes kunnen worden gesneden door alfa-amylasen (een type enzym) die hun vermogen om met de pentosen te interageren zouden verminderen, wordt een lage pH gebruikt (zuurdesem) om de amylase te remmen. (Zie ook dit bericht op "Sauerteig".)

Al deze interacties maken het kruim van roggebrood dichter dan dat van tarwebrood. Vaak wordt rogge samen met tarwemeel gebruikt om te maken wat de Duitsers "Mischbrot" noemen.

Asgehalte en extractiesnelheid

De aantallen op Duitse meelpakketten vertegenwoordigen de milligrammen as achtergelaten per 100 gram bloem dat in een moffeloven bij 900 ° C is verbrand. Hoe hoger het asgehalte, hoe meer zemelen er in de bloem zitten en hoe dichter het bij volkorenmeel ligt. Het asgehalte is gecorreleerd met, maar vertegenwoordigt niet volledig de extractiesnelheid. Veel Amerikaanse bedrijven weigeren dit aantal te geven (Gold Medal Flour, e-mailcommunicatie) maar beloven een consistent product in de loop van de tijd.

• Meer over asgehalte hier.

De extractiesnelheid beschrijft de mate van scheiding van de zemelen van het endosperm en wordt gemeten in procenten. Een extractiepercentage van 100% of rechtstreeks doorbloed meel is niet hetzelfde als volkorenmeel. Het is de eerste scheiding van het endosperm van de meeste zemelen en kiemen. Ongeveer 72 pond rechtlopend meel wordt verkregen uit 100 pond tarwe. De rest is middlelings, die aan dieren wordt gevoerd of opnieuw wordt gemalen voor volkorenproducten.

Hoe lager het percentage van de extractiesnelheid, hoe witter het meel. Zowel de extractiesnelheid als het asgehalte helpen een professionele bakker om te bepalen hoeveel vloeistof, gist, tijd en andere ingrediënten de bloem moet gebruiken om het juiste eindproduct te verkrijgen. Wat betreft thuisbakkers, we moeten afhangen van vallen en opstaan ​​en aannemen dat de korenmolen het product hetzelfde zal maken, van partij tot batch.

Gebleekt en verrijkt meel

Meel bevat carotenoïden die gelig zijn. Bleken maakt meelwit. Het oxideert ook het oppervlak van de bloem, wat helpt bij de ontwikkeling van gluten. Dit resulteert in een luchtiger gebakken product. Rijpende middelen worden ook toegevoegd om de glutenontwikkeling te vergroten. Dit zou op zichzelf gebeuren, maar het toevoegen van deze agents versnelt het proces.

Door kunstmatig bleken en rijpen en door het verwijderen van de zemelen en de kiem, gaan veel vitamines verloren. Deze worden gedeeltelijk vervangen door het meel specifiek te verrijken met B-vitamines en ijzer. Calcium wordt soms ook toegevoegd (zie FDA-voorschriften hier).

Definitie van "Mischbrot"

"Mischbrot" (licht gemengd brood) wordt ook "Graubrot" (grijs brood) in Zuid-Duitsland of "Schwarzbrot" in Oostenrijk en Zwitserland genoemd. Het wordt gedefinieerd als brood gemaakt met zuurdesem of gist en een mengsel van tarwe en roggemeel. Veel, zo niet de meeste, broden in Duitsland zijn technisch "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", of roggebrood brood, bevat 51 - 89% roggemeel.
• "Weizenmischbrot", of gemengd tarwebrood, bevat 51 - 89% tarwebloem.
• "Mischbrot", of gemengd brood, is een 50 - 50% mengsel van tarwe en roggemeel.

Naarmate de hoeveelheid roggemeel in een brood groter wordt, blijft het brood langer vers en des te sterker naar rogge. Hoe meer tarwemeel, hoe hoger het brood stijgt en hoe "milder" het smaakt.

Er is ook een populair roggebrood genaamd pumpernickel, een specialiteit uit West Phalian (Osnabrück en omgeving). Het bestaat uit gekraakte en hele roggebessen die een nacht in heet water worden geweekt, vervolgens in een gesloten vorm worden gepakt en gedurende 16 - 24 uur worden gestoomd. De moderne productie heeft deze tijd teruggebracht tot 12 uur door gist of zuurdesem aan het mengsel toe te voegen om de warmte te helpen doordringen in het dichte deeg door te rijzen. Bietensiroop wordt vaak ook toegevoegd, maar de smaak en het aroma komen van karamelisatie en de Maillard-reactie tijdens het bakken. Het kan enkele jaren gedurende verschillende jaren worden opgeslagen en werd in de Middeleeuwen gebruikt als noodrantsoenen.

Tabel met roggemeeltypes en Europese benaderingen

• The Fresh Loaf
• King Arthur Flour
• De ambachtsman
• Bread Bakers Guild of America
• Meel- en maaltijdproducten van Historic Mills
• Meelbout en zeven
• Foto's van industriële freesmachines
• De North American Millers 'Association
• Bob's Red Mill