Vleesbeslag is een combinatie van vlees, vet, kruiderijen en andere ingrediënten die door malen of pureren gemengd worden tot een emulsie .
Gehakt wordt gebruikt als hoofdbestanddeel bij het maken van worsten, patés, terrines, galantines en andere charcuterie- items. Kortom, het is de vulling. En het is genoemd omdat bij het maken van worsten de vulling in de omhulling wordt gedwongen.
Als je denkt dat dit klinkt als een hoop moeite, onthoud dan dat worsten werden uitgevonden met twee hoofddoelen in gedachten:
- Gebruik elk laatste stukje eetbaar materiaal uit het karkas van het varken
- Transformeer dit eetbare materiaal in een vorm die het lang laat duren, zonder koeling
Worsten en andere charcuterieproducten maken deel uit van een culinair gebied dat bekend staat als garde manger , dat zich bezighoudt met de kunst van het bereiden en conserveren van voedsel met behulp van technieken die zo gevarieerd zijn als beitsen, roken, zouten of aan de lucht drogen.
Waarom make-up maken?
Om te begrijpen waarom dit werkt, onthoud dat voedselbederf (evenals voedselvergiftiging) wordt veroorzaakt door kleine organismen die bacteriën worden genoemd. Naast voedsel hebben deze bacteriën water en zuurstof nodig, evenals een bepaald gunstig zuurtraject (pH-waarde). Voedselconservering komt dan neer op het beheersen van een of meer van deze factoren om ervoor te zorgen dat de bacteriën niet kunnen overleven.
Bij het maken van worstjes gaat het bijvoorbeeld vaak om roken of drogen aan de lucht, die beide bacteriën van lucht of water beroven.
Bovendien maakt het maken van worst altijd gebruik van zout, dat zelf bacteriën van water berooft door een proces dat bekend staat als osmose . (U kunt meer lezen over de zes factoren die bijdragen aan de groei van de bacteriën die voedselbederf veroorzaken.)
Hoe dan ook, net als het mogelijk is om stroken vlees te bewaren door het te drogen om schokkerig te maken, is de emulsie gemaakt door het malen of pureren van vlees, vet en andere ingrediënten samen met conserveringsmiddelen zoals zout, suiker en natriumnitriet, om worst.
Malen in de vorm helpt dus om meer van de ingrediënten bloot te stellen aan wat het bewaarmiddel in gebruik is, of het nu zout, rook of lucht is.
Soorten vleeswaren
Traditionele of rechte vorm wordt gemaakt met varkensvlees en varkensvet, samen met een primair vlees zoals vis, zeevruchten, kalfsvlees, gevogelte of wild.
Country-stijl verhult heeft een grovere textuur en omvat traditioneel varkensvlees lever samen met wat garnituur van noten of groenten. Het gebruikt meestal een soort bindmiddel, een panada genaamd, zoals blokjes brood gedrenkt in ei en melk.
Mousseline-gehakt heeft de lichtste textuur en wordt meestal gemaakt van zware room in plaats van varkensvet. Mousseline-forcemeats worden meestal door een zeef geforceerd om een zeer fijne consistentie te produceren. Ze zijn goed te gebruiken als vullingen of vullingen, bijvoorbeeld in ravioli of tortelloni.
Gratin-gehakt wordt gemaakt door kort het primaire vlees te schroeien, smaak en kleur te ontwikkelen, af te koelen en te malen zoals in een rechte vorm.
Zie ook: Garde Manger