Bij barbecueën is een wrijving een mix van kruiden- en smaakstofingrediënten die vóór het koken worden gecombineerd en op de buitenkant van vlees of gevogelte worden aangebracht.
Wrijvingen kunnen nat of droog zijn. Net als pekel, bestaan barbecue-wrijvingen uit twee primaire smaken: zout en zoet. Daar kun je op bouwen, maar zout en zoet zijn de basis.
Rubs zijn voor als je barbecueën, niet grillen
Elke discussie over wrijvingen zou moeten beginnen met het verduidelijken van het verschil tussen grillen en barbecueën.
Grillen is een snelle, hoge-temperatuurmethode die geschikt is om te koken, bijvoorbeeld hamburgers of steaks.
Barbecueën is een langzame, lage temperatuur (typisch 225 F) methode die je zou gebruiken om bijvoorbeeld een schouder van een heel varken of runderborst te koken.
Dit is een enorm verschil en het misverstand leidt tot de misvatting dat wrijvingen moeten worden gebruikt voor het grillen. Nee! Wrijvingen, hetzij nat of droog, zijn voor als u barbecueën, niet grillen.
Dit komt vooral omdat wrijvingen zullen branden in de verzengende hitte van een grill, waardoor je een zwartgeblakerde, rokerige puinhoop hebt. Suiker is een van de belangrijkste bestanddelen van een wrijfbeurt en begint te branden bij 265 F. Bedenk dat steaks worden gegrild op 450 tot 550 F, en zelfs kip wordt gegrild op 350 tot 450 F, en je zult zien waarom schuren en grillen niet mengen.
Gebruik dus wrijvingen voor barbecuen op lage temperatuur en roken, niet grillen. Voor hoogovengrillen, houd je aan een eenvoudige smaakmaker van Kosjer zout en versgemalen zwarte peper.
Smaakstoffen in wrijft
Naast zout en suiker omvatten andere wrijfingrediënten typisch knoflook- en uipoeders, komijn, oregano, paprikapoeder en chilipoeder. Deze laatste twee dragen zowel kleur als smaak bij. Kleur is belangrijk omdat vlees bij 225 F niet bruin wordt via de Maillard-reactie , wat gebeurt bij temperaturen van 310 F of hoger.
Omdat er geen vaste formule is voor de relatie tussen het gewicht van een stuk vlees en het oppervlak, is er geen formule voor hoeveel wrijving je per pond nodig hebt. U wilt gewoon genoeg om het hele oppervlak te bedekken. Overtollig blijft gewoon niet hangen en valt eraf. Gelukkig blijft droog wrijven een aantal maanden op een koele, droge plaats, dus zorg ervoor dat je extra blijft.
We kunnen echter praten in termen van verhoudingen. In het algemeen zal een goed wrijfrecept gelijke delen (in gewicht) van zout, zwarte peper, suiker, chilipoeder (inclusief paprikapoeder en chipotelpoeder) en aromaten (zoals knoflookpoeder, uipoeder, komijn, oregano, mosterdpoeder, enzovoort).
Natte versus droge wrijvingen
In zekere zin is de keuze van nat versus droog vooral een keuze met betrekking tot smaak. Dat wil zeggen, er is geen manier om de smaak van worcestersaus toe te voegen zonder Worcestershire-saus te gebruiken. En aangezien Worcestershire-saus nat is, gebruik je een natte wrijven. Hetzelfde geldt voor citroensap of azijn.
Bovendien zal vloeistof die op het oppervlak van een stuk vlees wordt aangebracht, zeer snel verdampen als het wordt blootgesteld aan hitte. Maar hoewel de vloeistof kan verdampen, blijven de smaakstoffen die erin zitten, nog steeds aanwezig. Aldus is de vloeistof slechts het medium voor het aanbrengen van de smaak.
Olie (een andere vloeistof) verdampt niet, maar andere ingrediënten lossen er ook niet op. Daarom gebruikt een op olie gebaseerde wrijving (droge ingrediënten bevochtigd met olie en gevormd tot een pasta) olie als een lijm om de droge ingrediënten aan het oppervlak van het vlees te hechten.
En vergeet niet dat de smaken van het wrijven niet dieper gaan dan de buitenste millimeter of twee van het vlees. Daarom moeten kruidenwrijvingen vetgedrukt zijn. Je probeert genoeg smaak aan te brengen op de oppervlakte van het vlees om het hele vlees te kruiden.
Merk ook op dat wanneer het verschil tussen natte en droge wrijvingen wordt besproken, dat niet hetzelfde is als het verschil tussen natte en droge barbecue. De eerste heeft betrekking op de vorm van wrijven die wordt gebruikt, terwijl de laatste te maken heeft met het gebruik van saus, ofwel tijdens het koken, aan tafel of beide.
Zoetheid is de sleutel tot barbecue-wrijvingen
Sprekend over nat versus droog, melasse is een geweldig ingrediënt voor het maken van natte wrijvingen.
Als het bijproduct van het raffineren van ruwe suiker tot gekorrelde witte suiker, fungeert melasse zowel als een lijm en als een medium voor zoetheid. En onthoud, omdat barbecue een trage, lage temperatuur zaak is, hoef je je geen zorgen te maken over het verbranden van de suiker.
Bruine suiker (wat je krijgt als je witte suiker combineert met melasse) is een standaardbasis voor droge wrijvingen. Omdat het licht vochtig is, vormt het een goede lijm tussen het vlees en andere ingrediënten in de wrijvingen. Ahornsuiker en turbinado-suiker zijn ook goede keuzes.