De sleutel tot het kruiden van een biefstuk voor het grillen ervan is om een royale hoeveelheid Kosjer zout te gebruiken. Meer dan je denkt dat je nodig hebt. Een van de meest voorkomende fouten die thuiskoks maken, is het ondermijnen van hun voedsel, vooral vlees. (En onthoud, ik heb het over grofkorrelig Kosjer zout , NIET gewoon tafelzout!)
Ik heb persoonlijke chefklanten gekregen die een beetje nerveus werden toen ze zagen hoeveel zout ik op hun steaks strooide voordat ik ze grilde.
Dat is te zout, zouden ze zeggen. Mijn reactie: vertrouw me. Steevast meldden ze achteraf dat het de beste steak was die ze ooit hadden gehad. Ik zeg dit niet om op te scheppen, maar alleen om mijn punt te illustreren.
Kruid royaal met Kosjer zout
Als je aan een biefstuk denkt, is hij behoorlijk dik. 2,5 cm dik, als je mijn richtlijnen hebt gevolgd voor het selecteren van de beste biefstuk . En je bent alleen het oppervlak aan het kruiden, wat betekent dat een aanzienlijk deel van het vlees helemaal geen zout bevat.
Daarom moeten we rijkelijk zouten. Als u alleen het oppervlak van de biefstuk at, is het misschien te zout. Maar dat ben je niet. Je eet de hele biefstuk. De kruiden aan de oppervlakte moeten dus voldoende zijn om elke hap goed te kunnen kruiden. Heb je zin?
Wanneer Salt the Steak?
Er is een andere vraag die opduikt als het gaat om het kruiden van een biefstuk, en dat heeft te maken met wanneer je het zout aanbrengt. Sommige koks houden ervan om een biefstuk ruim van tevoren te koken, bijvoorbeeld tot 24 uur van tevoren.
Anderen zeggen dat zouten goed is voordat het koken het beste is.
Het belangrijkste nadeel van kruiden van tevoren is dat zout dat op de buitenkant wordt aangebracht, ertoe neigt water uit het midden ervan naar het oppervlak te trekken. Als het ding in kwestie een steak is, zal het noodzakelijk minder sappig zijn. Inderdaad, elke steak die je in de koelkast hebt, zout of geen zout, gaat sappen 's nachts verliezen.
Een ander nadeel is dat het je voorbereidingstijd verlengt. Je biefstuk kruiden 24 uur op voorhand koken betekent dat je 24 uur voor het eten in de keuken bent en met de biefstukken werkt. U moet ook 24 uur lang in uw koelkast ruimte maken voor deze steaks.
Breng uw steaks van tevoren klaar
Als je dat goed vindt en deze methode eens wilt proberen, kun je het volgende doen: Dep het vlees droog met keukenpapier en strooi de zijkanten van de biefstukken royaal met Kosher zout. Zorg ervoor dat je ook het zout aan de randen van de biefstuk krijgt. Dat is 1½ inch oppervlak dat je zeker wilt bedekken. Druk de zoutkristallen met je handen in het vlees.
Breng de steaks over op koelrekken met een bakvorm of bakplaat eronder, bedek de hele bak met plasticfolie en plak ze in de koelkast. Haal ze ongeveer 30 minuten voor het koken eruit, dep ze opnieuw droog met keukenpapier (omdat het zout wat sappen uittrekt), breng op smaak met versgemalen zwarte peper (druk de peper in het vlees zoals je deed met het zout) en gril zoals je normaal zou doen. We praten in een oogwenk meer over zwarte peper. Wat betreft het kloppen van de biefstukken droog, zal een droge biefstuk een bruinere korst vormen als het gaar is.
Kruiden uw steaks vlak voor het grillen
Als je aan het zouten bent net voor het koken: laat de steaks opnieuw 30 minuten op kamertemperatuur staan, strooi beide zijden (en de randen) royaal met Kosher zout en versgemalen zwarte peper. Druk de zoutkristallen en de peperkorrels in het vlees. Ik houd ervan mijn steaks te borstelen met een beetje geklaarde boter, vlak voordat ik ze gril. Je zou een geraffineerde high-heat olie of een mengsel van olie en geklaarde boter kunnen gebruiken.
Hoe dan ook, het debat over wanneer naar zout is precies dat - een debat . De beste chef-koks ter wereld zijn het er niet over eens welke methode het beste is. Beide zullen prima werken. Eén is eenvoudiger (en misschien zelfs juicier). Jij doet de wiskunde.
Vers gemalen zwarte peper
Er is een ander debat over het kruiden van steaks, en deze heeft betrekking op zwarte peper. Laten we om te beginnen eens zijn dat vers gemalen zwarte peper een must is voor de perfecte steak.
(En nogmaals, ik heb het niet over dat zwarte poeder dat ze in de supermarkt verkopen, ik bedoel hele zwarte peperkorrels die je rechtstreeks op de biefstuk maalt.)
Eén school denkt dat het toepassen van de peper voor het koken ervoor kan zorgen dat de peper brandt terwijl je hem kookt, waardoor je een bittere smaak krijgt. Aanhangers van deze school raden aan om peper op de steaks te malen nadat ze ze hebben geschroeid, of vlak voor het serveren. De andere school seizoenen gewoon hun biefstuk met vers gemalen zwarte peper voor het koken en geeft er geen seconde over na.
Wie heeft gelijk? Het is niet dat het idee van brandende peper complete onzin is - in theorie, ja, zou zwarte peper kunnen branden. Het probleem met halverwege het koken is dat de peperkorrels niet aan het vlees blijven kleven. Je kunt een pepermolen aan tafel doorgeven, maar als je buiten kookt en in een informele stijl eet, is dit misschien niet haalbaar.
Dus tenzij u in het verleden een verbrande pepersmaak hebt ontdekt op uw steaks, bestudeer uw steaks met versgemalen zwarte peper voordat u ze gaat koken.
Volgende: Prepping Steaks for the Grill