Wat is de Maillard-reactie?

De Maillard-reactie (uitgesproken als "mijn tuin") is een culinair fenomeen dat optreedt wanneer eiwitten in vlees worden verwarmd tot temperaturen van 310 F of hoger, waardoor ze bruin worden.

De Maillard-reactie, genoemd naar de Franse chemicus Louis-Camille Maillard die het proces aan het begin van de 20e eeuw ontdekte, lijkt op het proces van karamelisering , waarbij koolhydraten zoals suiker bruin worden bij verhitting.

Hoewel karameliseren niet hetzelfde chemische proces is als de Maillard-reactie, zijn de effecten visueel erg vergelijkbaar.

Wat de Maillard-reactie doet met voedsel

De Maillard-reactie is wat de dikke, donkerbruine korst op het vleesoppervlak produceert wanneer het wordt gekookt met behulp van hoge temperatuur, droge hitte kooktechnieken . Het vlees moet droog zijn voordat u het in de pan legt. Overtollig vocht zal het bruiningsproces verstoren en heeft de neiging om een ​​grijze buitenkant te produceren in plaats van bruin. Je moet ervoor zorgen dat je je pan erg heet krijgt voordat je het vlees toevoegt. Een gietijzeren koekenpan (zoals deze) is uitstekend geschikt voor het bruinen van vlees, omdat het erg heet wordt en de temperatuur ervan goed blijft.