Chaud-froid (uitgesproken als "show-FRWAH") is een woord dat twee betekenissen heeft in de culinaire kunsten. Oorspronkelijk verwees het naar een gerecht van gekookte kip dat vervolgens werd gekoeld en werd gebaad in een jellied saus gemaakt van zijn kookvloeistof.
Tegenwoordig wordt het woord chaud-froid meestal gebruikt om de saus zelf te beschrijven. Maar de kipschotel waarvan de saus zijn naam krijgt is zoveel interessanter.
Allereerst is chaud-froid een Franse term die letterlijk vertaald wordt naar 'hot-cold'. De reden hiervoor wordt vertroebeld door de mist van het verhaal over de culinaire oorsprong, waarvan voorbeelden neigen naar ofwel het 'toevallige fout'-genre of het' veeleisende meester'-genre.
Deze laatste bevat vaak ook het verrassingselement (dwz een bende edelen komt na uren in de keuken en eist voedsel).
Het oorsprongsverhaal van Chaud-froid is van het tweede type. Het bevat de hertog van Piney-Luxemburg, die een uitbundig banket organiseert, alleen om door de koning te worden weggeroepen. Bij zijn terugkeer in zijn kasteel, vindt de hongerige hertog dat alles wat overblijft van het feest een gerecht is van koude kip, dat hij toch verslindt, er zo intens van geniet dat hij later zijn chef vraagt om het precies te reproduceren zoals het was. De tegenstrijdige naam chaud-froid drukt dus de paradox uit die inherent is aan het opzettelijk creëren van een gerecht om te proeven als restjes.
Zoals culinaire oorsprongsverhalen gaan, dit is een van de meer geloofwaardige. Iedereen die ooit hongerig en alsnog huisgekookte koude kip uit de koelkast heeft gekregen, herkent zichzelf in het oude Piney. Het verschil tussen hem en jou is dat hij de volgende dag naar zijn chef-kok kan gaan om hem te repliceren, tot aan de jiggly stukjes gelei die, laten we eerlijk zijn, zijn wat koude kip zo hemels maakt.
Dit is het tijdperk van het Ancien Régime, niet bepaald bekend om zijn terughoudendheid in het streven naar persoonlijke geneugten, culinair of anderszins, de chef-kok overtroefde zichzelf en serveerde de chaud-froid op een drieledig eetbaar sokkel, versierd met truffels, leeuwentongen en andere delicatessen, en bekroond door een coxcomb (die als je niet bekend bent, dat rode slappe ding is dat zich op de bovenkant van het hoofd van een haan bevindt).
En zo werd een legende geboren.
Daarentegen verwijst de term chaud-froid tegenwoordig bijna altijd naar een gelei-saus die wordt gebruikt voor het decoreren van serveerschalen of om kippenborsten of andere gekookte en gekoelde items (meestal gevogelte) te coaten. Meestal wordt het gemaakt door gelatine toe te voegen aan een velouté-saus , of een demi-glazuur of een bechamelsaus .
Het kan ook worden gemaakt door room toe te voegen aan een eenvoudige aspic . In een mum van tijd is het mogelijk om gelatine toe te voegen aan mayonaise of zure room, om een chaud-froid substituut te maken dat mayonaise collée wordt genoemd.