Als je donzige pannenkoeken wilt kunnen koken, hoef je alleen maar een goed recept te volgen .
Maar als je wilt begrijpen waarom een pannenkoek luchtig wordt, dan gaan we het rijk van de wetenschap binnen. Maar maak je geen zorgen. Pannenkoekenwetenschap is geen rocket science.
Bij een luchtige pannenkoek gaat het allemaal om luchtzakken. Zonder hen eet je gewoon pannenkoeken.
Fluffiness begint met bubbels
Het produceren van deze luchtzakken vereist eerst de vorming van bellen in het beslag en ten tweede het stollen van die bellen.
De vorming van de bellen wordt veroorzaakt door het vrijkomen van gas, wat op zijn beurt wordt veroorzaakt door het feit dat u bakpoeder aan uw beslag hebt toegevoegd. Bakpoeder is een chemisch rijsmiddel dat, indien geactiveerd, CO2-gas produceert. Het is dit gas dat de bubbels vormt.
Het bakpoeder activeren gebeurt in twee fasen. De eerste treedt op wanneer de ingrediënten worden gemengd. De chemicaliën in het bakpoeder reageren in combinatie met vloeistof, waardoor een eerste gasafgifte ontstaat. Deze eerste release gebeurt langzaam.
Een tweede, grotere barst van gas ontstaat wanneer het beslag wordt verwarmd. Warmte produceert een snelle uitbarsting van luchtbellen, en dat is wat pannenkoeken echt hun luchtigheid geeft. Hoe hoger de warmte, des te krachtiger is de uitstoot van gas. (Deze afzonderlijke reacties zijn waarom bakpoeder "dubbelwerkend" wordt genoemd.)
De bubbels vormen nu vanwege de gluten in de bloem die je hebt gebruikt om het beslag te maken. Glutens zijn lange strengen van eiwitmoleculen.
En naarmate deze moleculen zich ontwikkelen, worden ze elastisch. Als je ooit hebt gezien hoe brooddeeg rekt, dan is dat de elasticiteit waar we het over hebben.
In pannekoekbeslag, is de elasticiteit van gluten wat de bellen toestaat zich te vormen. Zoals ballonnen die uitrekken en uitzetten als ze opgeblazen worden, zo doen de kleine deegvakken.
(Dit is de reden waarom je geen donzige pannenkoeken kunt maken met glutenvrije bloem.)
De volgende stap: de slagman verwarmen
De hitte (ook bekend als 'koken') is ook wat de stolling van de bubbels tot stand brengt.
Wanneer een klodder beslag op een hete grillplaat of op een koekenpan terechtkomt, warmt deze snel op, wat door de tweede reactie van je bakpoeder snel luchtbellen vormt in het beslag.
Tegelijkertijd, in minder tijd dan nodig is om de bubbels te laten knappen, kookt de vloeistof in het beslag weg in de vorm van stoom, de eiwitten in het ei coaguleren, en die CO2-bellen stollen uit in een netwerk van luchtzakken. Dit luchtige interieur geeft een pannenkoek zijn fluweelzachtheid.
Uw bakplaat moet heet genoeg zijn om het bakpoeder snel te activeren, waardoor grote bubbels en dus meer luchtigheid ontstaan. Verder zorgt een hete bakplaat ervoor dat het beslag snel kookt, zodat de luchtzakken hun vorm behouden in plaats van in te klappen. Dit is belangrijk. Een te lage hitte vertraagt de vorming van de bubbels en ook het stollen van de bubbels. In de meeste gevallen moet je doeltemperatuur 375 F. zijn.
Extra Fluffiness-factoren
Suiker: suiker bindt zich met het water in het beslag en vertraagt de ontwikkeling van de gluten.
Dat betekent dat pannenkoeken met een eetlepel suiker zachter, minder rubberachtig en minder elastisch zullen zijn. Suiker helpt ook bij het bruinen en geeft je die knapperige randen die geen pannenkoek kan missen. Voor het beste resultaat, los de suiker op met het losgeklopte ei.
Zout: zout vertraagt ook de ontwikkeling van de gluten, maar het produceert ook een steviger deeg.
Vet: Vet verkort de lokken van gluten, waardoor het minder elastisch wordt. Denk bijvoorbeeld aan kruimelige zandkoekjes. Daarom zou het vervangen van room door melk bijvoorbeeld leiden tot een dichtere, minder donzige pannenkoek.
Viscositeit: dit is een ander woord voor hoe dik je beslag is. Als je enige vloeistof melk is, of alleen melk en ei, zal je beslag relatief dun zijn. Het dunne beslag zal zich uitspreiden op de bakplaat, waardoor je dunne pannenkoeken krijgt. Dus dun beslag is niet compatibel met donzige pannenkoeken.
Om luchtigheid te laten bestaan, moet er dikte zijn.
Je kunt een dik beslag maken door minder vloeistof te gebruiken. Maar in dit geval zal dik alleen maar leiden tot zware, loden pannenkoeken. Het gevolg hiervan is dat het gebruik van meer meel u ook een dikker beslag geeft, maar nogmaals, niet op een goede manier. Dit kan echter per ongeluk gebeuren als u uw bloem verkeerd meet. (Je moet je bloem wegen, niet opscheppen .)
Aan de andere kant, als je een dikke vloeistof vervangt door een dunnere (of een deel van de dunnere), ben je op weg om een dikkere slagman te maken, maar een die nog zal rijzen en stollen.
Voorbeeld: als een recept voor een pannenkoek 1 kopje melk nodig heeft, zal het vervangen van 1/2 kopje yoghurt door de helft van de melk een dikker beslag en een zachtere pannenkoek produceren. De zuurgraad van de yoghurt zal ook de chemische reactie van het bakpoeder verhogen, waardoor het nog meer luchtigheid produceert. (Hetzelfde zal gebeuren als u karnemelk vervangt voor sommige of alle melk.)
Houd er rekening mee dat een dikker beslag langer nodig zal zijn om te koken, dus u wilt het vuur van uw grillplaat ongeveer 25 graden laten zakken om te voorkomen dat ze verbranden.
Wees zacht als je omdraait!
Een laatste hint is hier op zijn plaats, vooral als je je uiterste best hebt gedaan om je beslag te formuleren, de temperatuur van je bakplaat te kalibreren, enzovoort. Als je je pannenkoeken omdraait, doe het dan zo voorzichtig mogelijk! Als je ze met een grote klap afduwt, barst je die bubbels, waardoor je pannenkoeken platter worden dan, nou ja, pannenkoeken.