Deze rijke en romige kreeftenbisque zal een hemels voorgerecht zijn of kan als voorgerecht in kleinere porties worden geserveerd. Droge sherry en kreeft vormen een natuurlijke smaakcombinatie en hier komen ze samen in perfecte harmonie. Zie hieronder voor tips over het bereiden van de perfecte kreeft.
Wat je nodig hebt
- 3 (1 1/4) pond kreeften (gestoomd)
- 4 eetlepels boter
- 1/2 kop gehakte sjalot of ui
- 1/2 kop gehakte selderij
- 1/2 kop
- droge sherry, (plus extra voor serveren)
- 4 kopjes visbouillon of clam juice
- 4 kopjes water
- 2 teentjes knoflook (geperst)
- 2 laurierblaadjes
- 1/4 kop tomatenpuree
- 2 eetlepels maizena
- 1/2 kop zware room
- 2 eetlepels vers gehakt
- dragon
Hoe het te maken
- Draai de klauwen en staarten van de kreeften. Verwijder en gooi de groene tomalley en organen weg van de lichamen en bewaar de schelpen. Verwijder het vlees van de klauwen en staarten, bewaar de schelpen. Hak het kreeftenvlees grof in, breng het over naar een kom en dek het af en laat het afkoelen tot het klaar is voor gebruik. Snijd de kreeftenschelpen in kleinere stukjes.
- Smelt de boter in een Nederlandse oven of grote pot. Voeg de sjalotten en bleekselderij toe en kook, vaak roerend, tot ze zacht zijn. Voeg de kreeftenschelpen toe en kook, onder af en toe roeren, gedurende 5 tot 7 minuten, of tot ze lichtbruin zijn. Voeg de sherry toe en kook, onder af en toe roeren, tot bijna alles is verdampt. Roer de visbouillon en het water erdoor en voeg de knoflook en laurierblaadjes toe.
- Bedek en breng het mengsel aan de kook. Zet het vuur laag tot medium laag en laat het 40 minuten sudderen. Giet het mengsel door een fijnmazige zeef in een grote kom en gooi de vaste stoffen weg. Veeg de pot schoon.
- Klop in de schone pot de tomatenpuree, maïszetmeel en 1/2 kopje van de kreeftenbouillon bij elkaar. Als het mengsel is gemengd, giet je geleidelijk de resterende bouillon en klop je tot het gemengd is. Breng aan de kook en zet het vuur laag tot middelhoog. Roer de room-, dragon- en gehakte kreeftstukken erdoor (behoud een paar van de grotere stukken voor garnering). Breng op smaak met zout en peper.
- Laat het 5 minuten sudderen of tot het kreeftenvlees grondig is verwarmd. Schep de bisque in ondiepe kommen, bedek met de gereserveerde kreeftstukken en serveer met extra sherry (voor het roeren in de soep), indien gewenst.
Recept Opmerkingen en tips
• Om de kreeften te stomen, kies je een ketel die groot genoeg is om ze royaal vast te houden. Voeg ongeveer 1 liter water gemengd met 2 eetlepels zout toe. Het water moet ongeveer 2 centimeter diep zijn. Breng het water aan de kook. Voeg de kreeften toe, dek af en stoom gedurende 12 tot 15 minuten, of totdat de schaaltjes fel rood zijn en de antenne gemakkelijk uittrekt. Met behulp van een grote tang, verwijder de kreeften naar een grote kom of schaal en laat afkoelen tot ze kunnen worden behandeld.