Consommé (uitgesproken als "con-som-AY") is een sterke, rijke, smaakvolle soep gemaakt door het concentreren en verhelderen van de bouillon. Het woord consommé betekent "voltooid" of "geconcentreerd" in het Frans.
Rundvlees consommé is gemaakt van bruine bouillon , en heeft een rijke, amberkleurige kleur, geproduceerd door het braden van de botten om de bouillon te maken, en ook door het toevoegen van een soort tomatenproduct, zoals tomatenpuree, tijdens het roostproces.
Kippenconsommé is gemaakt van kippenbouillon en is lichtgeel van kleur. In elk geval zijn de onderscheidende kenmerken van een consommé echter de sterke smaak en de helderheid ervan.
Omdat het veel gelatine bevat, dat wordt geproduceerd door het koken van een eiwit dat collageen wordt genoemd en dat aanwezig is in botten, heeft consommé ook een eigenschap die lichaam wordt genoemd . In deze context verwijst de term body naar het feit dat consommé een rijker, zwaarder mondgevoel heeft dan gewone bouillon.
Consommé wordt opgehelderd door een proces waarbij de bouillon wordt gekookt samen met een mengsel van eiwitten en mager vlees, een zogenaamde clearmeat.
Terwijl de consommé suddert, stolt de clearmeat in wat bekend staat als een vlot dat bovenop de vloeistof zweeft. De clearmeat tekent eiwitten en andere onzuiverheden die een voorraad uit de vloeistof verdampen, waardoor het volkomen helder blijft.
Een van de belangrijkste regels bij het maken van consommé is dat het niet geroerd moet worden tijdens het sudderen.
Roeren of anderszins roeren van de vloeistof terwijl deze suddert, zal het zuiveringsproces verstoren, zodat de consommé troebel zal worden.
Dat is waarom een andere sleutel tot het maken van een consommé van goede kwaliteit een speciale pot met een tap aan de onderkant is. Hierdoor kan de afgewerkte bouillon uit de pot worden afgetapt zonder het vlot bovenop te hinderen, wat er opnieuw voor zorgt dat de consommé troebel wordt.
Consommé wordt vaak als voorgerecht geserveerd en wordt vaak geserveerd met een eenvoudige garnering van groenten in brunoise of julienne .
Een ander kenmerk van het hoge gelatinegehalte is dat het zal gaan opdrogen als het afkoelt, waardoor het de basis vormt voor de bereiding van aspic . Omdat het de omringende zuurstof afdicht , voorkomt gekloofde consommé de groei van bacteriën die bederf en voedselvergiftiging kunnen veroorzaken . Zo is het opslaan van voedsel in aspic (zoals eendenpoten bijvoorbeeld) een eenvoudige en vroege vorm van voedselbehoud.
Houd er rekening mee dat blikken consommé die u in de winkel koopt, geen echte consommé zijn, maar een gewone bouillon die is versterkt door toevoeging van gelatine.