Als je op een culinaire school bent geweest, of misschien een voedselveiligheidsklasse hebt gevolgd om gecertificeerd te worden als een voedseldienstmedewerker, weet je alles over FAT TOM.
Maar thuiskoks kunnen veel leren door FAT TOM ook te leren kennen.
Wie (of wat?) Is FAT TOM?
FAT TOM klinkt alsof hij een grote knuffelige kerel is in een witte koksmuts die misschien naar je keuken komt om aardappelen te schillen.
Wat zou geweldig zijn, toch?
In werkelijkheid is FAT TOM echter een mnemonisch hulpmiddel om de zes factoren te helpen herinneren die bijdragen aan voedselbederf.
"Voedselbederf" betekent elke verandering in het voedsel waardoor deze ofwel 1) grof of 2) gevaarlijk wordt.
De twee zijn niet noodzakelijkerwijs hetzelfde, hoewel ze allebei worden veroorzaakt door de groei van microben zoals bacteriën en schimmels. Toch zul je waarschijnlijk niet ziek worden van beschimmeld , stinkend voedsel, om de eenvoudige reden dat je het (waarschijnlijk) niet gaat eten.
Het echte gevaar komt voort uit bepaalde bacteriën die ziekteverwekkers worden genoemd en die verantwoordelijk zijn voor voedselvergiftiging . Deze organismen produceren geen geur, verkleuring of andere veranderingen die u met uw zintuigen kunt waarnemen. Je zult niet eens weten dat ze er zijn tot je je misselijk of krampachtig gaat voelen of zo.
Aangezien u deze bacteriën niet kunt zien of ruiken, is het belangrijk uw voedsel op te slaan en te verwerken op een manier die de kansen voor hen om te groeien tot een minimum beperkt.
Dat is waar FAT TOM binnenkomt. FAT TOM staat voor:
- F ood
- Een cidity
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M etuur
Het blijkt dat de meest logische manier om deze factoren te bespreken in omgekeerde volgorde is, maar blijkbaar is er geen fatsoenlijke ezelsbruggetje te maken van MOTTAF of zelfs TMOTAF - althans niet zo aanstekelijk als FAT TOM. Laten we ze een voor een bekijken.
Vochtigheid
Net als wij hebben bacteriën water nodig om te overleven, dus vocht is een van de belangrijkste factoren die verband houden met bacteriegroei. Voedingsmiddelen zoals gedroogde bonen en ongekookte rijst zullen lang op kamertemperatuur blijven. Het drogen van voedsel is inderdaad een van de vroegst bekende methoden voor voedselconservering.
Een bekend voorbeeld hiervan is schokkerig . Mensen hebben dunne reepjes vlees en vis bewaard door duizenden jaren te drogen. Zonnendrogen, drogen aan de lucht en roken zijn gebruikelijke technieken om water uit voedsel te verwijderen, waardoor het onherbergzaam wordt voor bacteriën.
Het genezen van voedsel in zout en suiker kan bacteriën ook het water ontnemen dat ze nodig hebben. Ze doen dit via een proces dat bekend staat als osmose. Wanneer het wordt aangebracht op de buitenkant van een voedsel, trekken zout en suiker vocht van de binnenkant van het voedsel naar het oppervlak, waar het verdampt. Zout en suiker brengen ook osmose aan met de bacteriën zelf - door het water uit hen te zuigen via hun eigen celwanden, waarbij ze worden gedood door uitdroging.
Zuurstof
Een ander ding dat bacteriën nodig hebben, is zuurstof. ( De meeste van hen , hoe dan ook.) Confit is een klassieke techniek voor het bewaren van voedsel uit de tijd vóór koelkasten. Traditionele confit van eenden houdt het koken van eendenpoten in eendenvet in en bewaar ze in een kom met een laag vet.
Het gestolde vet produceert een luchtdichte afsluiting, waardoor bacteriën van zuurstof worden beroofd.
Een van de meest betrouwbare manieren om voedsel te conserveren is door het te conserveren, een proces waarbij lucht uit de container wordt gezogen door stoomdruk, die de container ook dicht afsluit. Thuis inblikken , of het nu wordt gedaan in een heet waterbad of met behulp van een drukvat, maakt gebruik van stoom om een drukverschil in de pot te creëren ten opzichte van de atmosfeer erbuiten, die de lucht opzuigt en dicht afsluit.
Bij commerciële inmaak wordt voedsel mechanisch afgesloten in een luchtdichte kan en vervolgens verwarmd. In beide gevallen is de container luchtdicht - er komt geen zuurstof in of uit. En zoals we hierna zullen zien, helpt het verhittingsproces bij het inblikken ook gevaarlijke micro-organismen te doden.
Temperatuur
Temperatuur is een van de sleutelfactoren bij bacteriegroei.
Bacteriën geven de voorkeur aan een mooie gematigde temperatuur. Te koud en ze vertragen, waardoor ze een soort van opgeschorte animatie binnengaan waarin ze zich niet reproduceren. Ze zijn niet dood, ze maken gewoon niet meer van zichzelf. Of ze doen tenminste zoveel langzamer.
Te warm en ze worden gekookt, waardoor ze worden gedood. Onnodig te zeggen dat het doden van bacteriën een zeer effectieve techniek is om te voorkomen dat ze zich voortplanten. In de regel is verwarming van voedsel tot 165 F gedurende minstens 30 seconden voldoende om alle gevaarlijke bacteriën die het zou kunnen bevatten, weg te vagen.
De zogenaamde temperatuurgevaarzone , het bereik van temperaturen waarin de meeste bacteriën gedijen, strekt zich uit van 41 F tot 140 F. Uw koelkast of vriezer brengt u naar 40 F en kouder. Voor warm eten, zoals op een buffet, wil je dat het op 140 F of warmer blijft, wat te warm is voor bacteriën. Zolang het voor het eerst wordt verhit tot 165 F, is het veilig om heet voedsel op 140 F te houden. Maar als het ondergedompeld is, moet je het opnieuw opwarmen.
Tijd
Elk voedsel zal uiteindelijk slecht worden, zelfs als het wordt bevroren of ingeblikt of schokkerig wordt gemaakt. Maar met geconserveerd voedsel hebben we het over maanden of jaren. Bij bederfelijke voedingsmiddelen op kamertemperatuur hebben we het over uren.
Bederfelijke voedingsmiddelen (zoals vers gemalen rundvlees dat u zojuist hebt gekocht) kunnen slechts op zeer korte tijd op kamertemperatuur worden bewaard - niet meer dan twee uur in totaal. Dit betekent dat als je het een uur laat staan en het dan terug in de koelkast legt, dat voedsel nog maar een uur helemaal uit de koelkast kan. Het begint niet opnieuw met een frisse twee uur.
Dit komt omdat bacteriën zich heel snel reproduceren onder normale omstandigheden (bijv. Op het aanrecht). Ze doen dit door zichzelf in twee identieke zelven te verdelen, wat ze meerdere keren per uur kunnen doen, net als elke nieuwe. Zo kan een enkele bacterie binnen enkele uren miljoenen worden. Zorg ervoor dat bederfelijke items niet langer dan twee uur worden weggelaten om het vermogen van de bacterie om zich te reproduceren te beperken.
Dit is belangrijk omdat het niet alleen de bacteriën zelf zijn die je ziek kunnen maken. In sommige gevallen zijn het ook de gifstoffen die ze produceren.
Je zou de bacteriën kunnen doden door ze te koken, maar die gevaarlijke gifstoffen zullen nog steeds aanwezig zijn.
zuurheid
Of, nauwkeuriger gezegd, pH-waarde, wat een maat is voor hoe zuur of alkalisch iets is. pH-waarden worden berekend op een schaal van 0 tot 14, waarbij lagere getallen zuurder zijn. Water wordt als neutraal beschouwd, met een pH-waarde van 7. Door voedsel overgedragen bacteriën geven de voorkeur aan een pH-waarde in het neutrale tot mild zure bereik. pH-waarden van 4,5 of lager worden als zuur beschouwd en remmen de groei van bacteriën.
Citroensap is bijvoorbeeld rond pH 2-2,5; de meeste azijnen liggen in het bereik van 2-3; jam en gelei variëren van 3-4,5; en ketchup is 3.5-3.9. Over het algemeen hoeft alles met een pH-waarde van minder dan 4,5 niet te worden gekoeld.
Beitsen is een conserveringstechniek waarbij het voedsel ondergedompeld wordt in een zure vloeistof zoals azijn.
Eten
Last but not least, verwijst voedsel naar het feit dat bacteriën iets moeten eten, namelijk welk voedsel we ook proberen te bederven. En hoewel fruit, groenten en zetmeel gevoelig zijn voor bacterieel bederf, is het eiwitrijk voedsel zoals vlees, gevogelte, melk, eieren en zeevruchten dat ziekteverwekkers kan bevatten. Dit zijn de voedingsmiddelen die we als "bederfelijk" beschouwen, wat betekent dat ze in de koelkast of vriezer bewaard moeten worden of bewaard moeten worden met een van de andere technieken die hierboven besproken zijn - beitsen, roken, inblikken, enzovoort.
Als het een appel, een ui of een brood is, hoef je je daar geen zorgen over te maken. Het zal uiteindelijk slecht worden, maar je kunt het op kamertemperatuur houden.
Dus dat is FAT TOM. In theorie is het alleen nodig om een van deze factoren te beheersen om voedselbederf te voorkomen. In de praktijk is het echter een goed idee om je te concentreren op twee of meer. Zo wordt bijvoorbeeld bij het inblikken zuurstof verwijderd en het voedsel verwarmd om bacteriën te doden.