Voedselbederf wordt veroorzaakt door kleine onzichtbare organismen die bacteriën worden genoemd. Bacteriën zijn overal waar we gaan en de meesten van ons doen ons geen kwaad. Sommige zijn zelfs goed voor ons.
Hoe zien bacteriën eruit?
Zoals levende organismen gaan, bacteriën zijn behoorlijk saai. Om te beginnen kunnen ze niet bewegen. De enige keer dat ze ergens naartoe gaan, is wanneer iemand ze verplaatst. (Zie: Wat is kruisbesmetting? ) Anders blijven ze precies waar ze zijn.
Als ze geluk hebben, mogen ze eten en als ze echt geluk hebben, mogen ze zich voortplanten.
Ze doen dit door zich in twee identieke zelven te splitsen. En dan splitst elk van hen, enzovoort, enzovoort. Sommigen slagen erin om dit twee of drie keer per uur te doen.
Helaas, hoe langer dit duurt, hoe meer verwend ons eten wordt, want daar leven ze op - ons eten. Vooral voedingsmiddelen met veel eiwitten, zoals vlees, gevogelte, vis, eieren en zuivelproducten.
Om zeker te zijn, zullen sommigen van hen gaan voor eiwitarme voedingsmiddelen zoals fruit en groenten, maar die zijn een stuk langzamer. Daarom zou een appel die een paar dagen op je aanrecht achterblijft nog steeds veilig zijn om te eten, terwijl een biefstuk dat duidelijk niet zou doen.
Verwend voedsel versus Gevaarlijk voedsel
Het is belangrijk op te merken dat verwend eten niet noodzakelijkerwijs gevaarlijk voedsel is. Om te beginnen eten de meeste mensen geen voedsel dat stinkt, slijmerig oogt of wat dan ook.
En je kunt geen voedselvergiftiging krijgen van iets dat je niet hebt gegeten.
Bovendien zijn de micro-organismen die gewone voedselbederf veroorzaken niet noodzakelijk schadelijk voor ons. In feite werden eeuwen voor koelkasten de vroegste sauzen en smaakmakers gebruikt om de 'van'-smaken en geuren van voedsel die begonnen te bederven te maskeren.
Dit geldt nog steeds in delen van de wereld waar mensen geen thuiskoeling hebben (wat interessant genoeg de meeste mensen op aarde tegenwoordig omvat).
De bacteriën waarmee we ons bezighouden vanuit het oogpunt van voedselveiligheid zijn de zogenaamde 'ziekteverwekkers' die voedselvergiftiging veroorzaken . En deze pathogenen, zoals salmonella of E. coli , produceren geen geur, smaak of verandering in het uiterlijk van het voedsel - bijvoorbeeld een slijmerig oppervlak of een soort verkleuring.
Microbe Management
Dus hoe kunnen we deze nasties beheersen? Een manier zou zijn om ze uit te hongeren. Zoals hierboven vermeld, hebben bacteriën voedsel nodig om te overleven. Ontdoe het voedsel en uw bacterieprobleem verdwijnt. Helaas heeft het gebied van de culinaire kunsten helaas weinig te bieden zonder voedsel.
Dus we gaan ervan uit dat voedsel deel uitmaakt van de vergelijking. Bacteriën hebben nog steeds verschillende andere, vrij specifieke, vereisten, die elk tot op zekere hoogte kunnen worden beheerst. Er zijn er in feite zes . Samen met voedsel nemen we ook het bestaan van zuurstof aan. Tenzij je een beoefenaar bent van de kunst van Garde Manger , het voorbereiden van zoiets als confit , komt zuurstof met het territorium.
Dat laat nog vier factoren over die we kunnen controleren:
- Temperatuur
- Tijd
- Vochtigheid
- pH-niveau (zuurgraad)
Temperatuurbeheer
Er is een gezegde in foodservice: "Houd koud voedsel koud en houd warm voedsel warm."
Koude producten koud houden, bewaar ze bij temperaturen tussen 40 ° F, waar de normale koeling begint, tot ongeveer 0 ° F, waar u uw vriezer wilt hebben. Bacteriën vermenigvuldigen zich nog steeds bij koude temperaturen, ze doen het gewoon veel langzamer.
Bij vriestemperaturen, vertraagt de bacteriegroei tot bijna nul.
Invriezen doodt ze niet - het maakt alleen maar ze koud. Als je dat voedsel eenmaal hebt ontdooid, kijk uit! Alle bacteriën die er waren voordat ze vroren, zullen gewoon opwarmen en zich opnieuw vermenigvuldigen - met een wraak.
Voedsel temperatuur gevarenzone
U ziet dat bacteriën gedijen tussen 41 ° F en 140 ° F, een reeks temperaturen die bekend staat als de temperatuurgevarenzone . Misschien niet verrassend, het is hetzelfde temperatuurbereik waar mensen in gedijen.
Niet alleen dat, maar onze natuurlijke temperatuur van 98,6 ° F is zo precies in het midden van die gevarenzone, het is niet eens grappig. Bacteriën kunnen niet wachten om binnen in ons te komen. Als ze eenmaal in onze darmen zijn gekomen, is het net een bacterie Mardi Gras.
Om dit gevaar te minimaliseren, mag bederfelijk voedsel niet meer dan een uur in de voedseltemperatuur-gevarenzone worden uitgegeven - cumulatief. Langer dan dat en het moet ofwel gekookt of weggegooid worden.
Hier is een tabel met de belangrijkste temperaturen van de temperatuurgevarenzone.
Heet voedsel warm houden
Warme voedingsmiddelen warm houden, betekent andere uitdagingen. De bacteriegroei vertraagt opnieuw bij temperaturen die hoger zijn dan 140 ° F, dus warme gerechten die bijvoorbeeld op een buffet worden geserveerd, moeten te allen tijde heter worden gehouden dan dat.
Houd er rekening mee dat 140 ° F geen bacteriën doodt - het zorgt er alleen voor dat ze zich niet vermenigvuldigen.
Als je daadwerkelijk bacteriën wilt doden, moet je ze verwarmen tot minimaal 165 ° F. Dezelfde regel is van toepassing op gekookt voedsel dat onder de 140 ° F zou moeten vallen - u krijgt een uur, totaal. Hierna moet je het weer tot 165 ° F opwarmen of weggooien. En trouwens, je kunt het maar één keer opwarmen. Als het voor de tweede keer onder 140 ° F zakt, moet je het gooien.
Tijd: het wacht op niemand!
Tijd werkt hand in hand met temperatuur in het stimuleren van de groei van bacteriën. Laten we zeggen dat je een pakket ongekookte kippenborsten koopt. Misschien zit het 15 minuten in je winkelwagentje terwijl je winkelt, dan zit je nog 15 minuten in je auto terwijl je naar huis rijdt. Dus voordat je die kip zelfs maar thuis hebt gekregen, hebben bacteriën een volledige 30 minuten geduurd om te overweldigen.
Later kunnen ze nog een kwartier op je toog doorbrengen terwijl je ze voorbereidt, waardoor het cumulatieve totaal al 45 minuten is. Zoals je kunt zien, heb je echt niet veel bewegingsruimte.
Vochtigheid
Zoals alle levende organismen hebben bacteriën water nodig om te overleven. Voedingsmiddelen met veel vocht, zoals vlees, gevogelte, zeevruchten en zuivelproducten, evenals groenten en fruit, zijn de belangrijkste voedingsbodem voor schadelijke bacteriën. Voedsel met een laag vochtgehalte, waaronder gedroogde granen en peulvruchten zoals rijst of bonen, blijft meestal heel lang zitten zonder bacteriën te bederven of te verpesten.
Een ander aspect van de vochtfactor is dat door een proces dat osmose wordt genoemd, suiker en zout het vocht uit bacteriën zuigen en ze effectief doden door uitdroging. Dientengevolge zal een hoog zout- en / of suikergehalte de neiging hebben voedsel te conserveren - daarom worden zout en suiker gebruikt bij het pekelen en uitharden van vlees.
pH-waarde (Zuurgraad)
pH is een maat voor hoe zuur iets is, en het loopt op een schaal van 0 tot 14. Alles lager dan 7 wordt als zuur beschouwd en alles dat hoger is dan 7 wordt als base of basisch beschouwd. Een waarde van 7 zou als neutraal worden beschouwd. Gewoon water heeft bijvoorbeeld een pH van 7.
Het blijkt dat bacteriën niets te zuur of te alkalisch kunnen verdragen. Om bacteriën te laten gedijen, moet de pH-omgeving neutraal zijn.
Wel, raad eens welk voedsel in die categorie valt? Yep - dierlijke producten zoals zeevruchten, vlees, gevogelte, eieren en melk.
De meeste groenten en pasta hebben daarentegen een zeer hoge pH als ze niet gaar zijn, maar worden neutraal - en dus riskanter - wanneer ze worden gekookt. Sterk zure voedingsmiddelen zoals citrusvruchten, tomaten, appels, azijn, bessen en dergelijke zijn relatief onaantrekkelijk voor bacteriën vanuit een pH-standpunt. Ze zullen groeien, het duurt gewoon veel langer.
(Dat is waarom je ketchup niet in de koelkast hoeft te bewaren . Dat doe je toch niet?)
conclusies
Het lijkt misschien dat er veel manieren zijn om de groei van bacteriën in ons voedsel te beheersen - en technisch gezien is het waar. Maar we kunnen de tijd niet controleren. Het blijft tikken, wat er ook gebeurt.
En hoewel we het vocht- en zuurgehalte van voedingsmiddelen kunnen veranderen, zou alleen al het vertrouwen op die methode betekenen dat je veel meer kippengebakken en ingelegde eieren eet. Om die reden is temperatuur echt het meest cruciale element in het beheersen van de verspreiding van door voedsel overgedragen ziekten.
Hier is een tabel met de belangrijkste temperaturen van de temperatuurgevarenzone .