De procedure voor het maken van een bruine bouillon verschilt van die van de witte bouillon, voornamelijk omdat ze in plaats van de botten vooraf te blancheren, in plaats daarvan worden geroosterd.
Roosteren geeft meer kleur en smaak. De mirepoix wordt ook gebrand, om dezelfde reden.
Ook wordt een soort tomatenproduct gebruikt met bruine bouillons, opnieuw voor het toevoegen van kleur en smaak, maar ook omdat het zuur in de tomaat helpt om de bindweefsels in de botten op te lossen, en aldus helpt bij de vorming van gelatine.
Raadpleeg voor meer informatie deze geïllustreerde stapsgewijze handleiding voor het maken van bruine papiersoorten .
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Benodigde tijd: 5-7 uur
Hier is hoe
- Verwarm de oven voor op 400 ° F.
- Leg rund- of kalfsbeen in een braadpan met zware bodem. Motregen met een beetje plantaardige olie als je wilt.
- Gebraden botten voor ongeveer een half uur.
- Voeg mirepoix toe aan de braadpan en blijf nog een half uur braden. Voeg het tomatenproduct toe aan het einde van het branden.
- Wanneer de botten goed bruin zijn, haal de braadpan uit de oven en breng de botten over in een pot met een zware bodem.
- Voeg genoeg koud water toe aan de pot om de botten volledig te bedekken. Figuur over een liter water voor elke pond botten.
- Breng de pan aan de kook en laat het vuur onmiddellijk laten sudderen .
- Giet het schuim weg dat naar de oppervlakte stijgt.
- Voeg de geroosterde mirepoix toe aan de pot samen met een zakje d'epices ; knoop de sachettouw aan het handvat van de soeppan om deze later eenvoudig terug te halen.
- Blijf de bouillon laten sudderen en verlaag de onzuiverheden die naar de oppervlakte stijgen. Vloeistof zal verdampen, dus zorg ervoor dat er altijd voldoende water is om de botten te bedekken.
- Na ongeveer 4 tot 6 uur, zodra de bouillon een rijke, bruine kleur heeft ontwikkeld, haal de pot van het vuur.
- Zeef de bouillon door een zeef bekleed met een paar lagen kaasdoek. Koel de voorraad snel af, indien nodig met behulp van een ijsbad .
Tips
- De beste botten om te gebruiken voor het maken van de voorraad zijn die met veel kraakbeen, zoals de zogenaamde "knokkel" botten in de verschillende beengewrichten. De botten van jongere dieren hebben ook meer kraakbeen, en daarom zijn kalfsvlees zo wenselijk.
- Begin altijd met koud water bij het maken van de voorraad. Het zal helpen om meer collageen uit de botten te halen, wat een voorraad met meer body zal produceren.
- Laat de bouillon niet koken, maar houd hem zachtjes op. Roer ook de bouillon niet terwijl deze suddert. Laat het gewoon zijn ding doen. Het enige waar u zich zorgen over hoeft te maken, is het schuim afschuimen van de bovenkant en mogelijk meer water toevoegen als het vloeistofniveau te laag wordt.
Wat je nodig hebt
- Rundvlees of kalfsvlees
- Braadpan met zware bodem
- Potpot met zware bodem
- Tomatenproduct zoals puree of pasta
- Mirepoix
- Zakje
- Zeef
- kaasdoek