Definitie: Roken is een eeuwenoud proces van koken en conserveren van voedsel, met name vlees. Dit oude proces waarnaar soms wordt verwezen bij hard roken, gebruikt zout om de groei van micro-organismen te remmen en de rook produceert een zure barrière om contactbesmetting te voorkomen. Goed bewaard, gerookt en opgeslagen, de houdbaarheid van deze geconserveerde vleessoorten is letterlijk eindeloos, maar de kwaliteit zal in de loop van de tijd voortdurend verslechteren.
Echt oude beef jerky kan veilig zijn om te eten, maar het smaakt muf en onsmakelijk, wat de reden is dat het vacuüm verpakt wordt, om te voorkomen dat oxidatie de smaak vernietigt.
Dit proces van roken en conserveren van voedsel is al lang geleden geperfectioneerd, het geheim, de rokerij. Het is gemakkelijk om een varkensbraadstuk te zouten en het in een rokerige kamer te leggen en te eindigen met een ranzige homp vlees. En toch konden mensen zonder elektriciteits- of kiemtheorie dit probleem oplossen door hammen te maken die het hele jaar zonder koeling doorwerkten, zonder een klein buikaandoening te krijgen. Rookhuizen die eeuwen oud waren, hadden de precisie van temperatuur- en vochtigheidsregeling nodig om een ham te maken die de hele zomer in de kast kon worden achtergelaten en die met Kerstmis kon worden genuttigd.
Het is de combinatie van zout en rook die dit soort conservering heeft veroorzaakt, maar elk van deze kan afzonderlijk worden gebruikt om bederf korter te weerstaan. In het midden van de Franse en Indische oorlog.
George Washington, toen een Britse soldaat, schreef dat zijn mannen de "Indiase" barbecue-methode hadden gebruikt om vlees te bewaren. Ze misten het zout om het vlees naar behoren te zout en op te slaan, wat hen een paar weken zou hebben gegeven. De ruwe rookmethode die ze gebruikten bewaarde het vlees slechts een paar dagen.
Washington verwees niet naar deze methode die hij barbecue noemde omdat hij niet wist over het roken van vlees of omdat hij wist wat barbecue in onze moderne zin was.
Hij noemde het dit omdat het vlees dat hij had verkregen niet was genezen en rookte in een rokerij, maar in plaats daarvan boven een open put, de methode die werd gebruikt in de vroegste dagen van barbecue en toegeschreven aan de inheemse volkeren van de Amerika's.
Roken, zoals bij het roken van moderne hete barbecues, is een kookproces. Veel mensen zullen je vervelen met uitleg over de Maillard-reactie. Deze chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers geeft veel gekookt voedsel hun bruine kleur en produceert die gekookte smaak waar we vaak naar zoeken. De Maillard-reactie veroorzaakt vlees, brood en vrijwel alles wat organisch is om deze eigenschappen te verkrijgen. Hoewel het een interessant wetenschappelijk experiment is, is het niet uniek om te barbecueën.
Met de komst van moderne koeling, hoeven we geen vlees meer te bewaren en terwijl roken in de typische roker in de achtertuin een beetje houdbaar is voor vlees, kunnen ze het best in de koelkast worden bewaard omdat de hoeveelheid rook en het gebrek aan zwaar zout niet toereikend is. Dit betekent dat deze voedingsmiddelen eigenlijk worden bewaard.
Vandaag de dag, roken, in termen van barbecue is een methode langzaam roosteren met de toevoeging van rook smaak in een gesloten type kookgerei. Natuurlijke, hardhoutrook voegt nitraat toe aan vlees en veroorzaakt een chemische reactie in vlees, het meest merkbaar in de vorm van een rookring .
Roken betekent eenvoudigweg tegenwoordig een methode voor het maken van barbecue en ander voedsel zoals schokkerige, gerookte vis en soortgelijke items. Het is belangrijk op te merken dat veel voedingsmiddelen die als "gerookt" worden verkocht, nooit daadwerkelijk tijd doorbrengen in een roker of rokerij, maar in plaats daarvan rooksmaak aan hen hebben toegevoegd. Rook is van vitaal belang om te barbecueën en niets moet barbecue worden genoemd in de klassieke betekenis van het woord zonder dat er natuurlijke rook aan de kookomgeving wordt toegevoegd. Jammer genoeg heeft barbecue een smaak en geen kookmethode betekend.