Hoe de gewaardeerde kleur in uw barbecue te krijgen
In de barbecuewereld is de rookring een van de meest gewilde eigenschappen van gerookt vlees . Er wordt verondersteld te laten zien dat je goed werk hebt gedaan en dat het vlees op de juiste manier laag en langzaam is gerookt. Wordt vooral gewaardeerd in gerookte borst . Dus wat is het?
Hoe een rookring eruit ziet
Een rookring is een roze verkleuring van vlees net onder de oppervlakkige korst (schors genoemd). Het kan een dunne laag roze zijn of een vrij dikke laag.
Een goede rookring is ongeveer 1/4 inch dik.
Wat de rookring creëert
De rookring wordt geproduceerd door een chemische reactie tussen het pigment in het vlees en de gassen die uit hout of houtskool worden geproduceerd. Bij verbranding produceren deze organische brandstoffen stikstofdioxidegas. Dit gas stroomt in het oppervlak van het vlees terwijl het kookt omringd door deze rook. Het reageert met water in het vlees en produceert stikstofmonoxide.
Myoglobine is het ijzerhoudende paarse pigment in vlees. Wanneer vlees wordt blootgesteld aan lucht, reageert het met zuurstof om een felle rode kleur te krijgen waarvan je denkt dat het bloed is, maar dat is het niet. De rode of roze kleur van rauw vlees is te wijten aan deze zuurstofrijke myoglobine. Wanneer gekookt, of blootgesteld aan lucht voor een langere duur, wordt het bruin als de zuurstof ontsnapt (in principe roest het ijzer in de myoglobine).
Maar wanneer myoglobine wordt blootgesteld aan stikstofmonoxide, behoudt het een roze kleur, zelfs wanneer het wordt gekookt, omdat het stikstofmonoxide in plaats van zuurstof bindt.
Het stikstofmonoxide stabiliseert het en bindt steviger dan zuurstof, dus het wordt niet omgezet in de bruine metmyoglobinevorm bij het koken.
De beste rookring krijgen
Er zijn verschillende meningen over hoe je een goede rookring kunt krijgen. Over het algemeen produceert met water doordrenkt hout meer met stikstofdioxide belaste rook dan droog hout, maar slechts met een kleine marge.
Het type hout is ook van belang bij het produceren van meer stikstofoxide. Houtskoolbriketten kloppen houtskool. Propaan en elektrische rokers produceren veel minder van de gewenste gassen.
Een nat, plakkerig vleesoppervlak zal ook meer stikstofoxide bevatten, dus dweilen of spuiten van het vlees in plaats van het droog te koken, zal de rookring verbeteren. Of een pan met water in de roker zorgt ervoor dat vocht condenseert op het vlees. U moet echter zure componenten zoals azijn of citroensap vermijden, omdat dit kan voorkomen dat de rookring zich ontwikkelt.
Door vet van het oppervlak van het vlees te verwijderen, wordt het vlees ook aan de rook blootgesteld en kan meer stikstofoxide in het vlees komen. Door het vlees bij lage en langzame temperaturen te koken, kan het stikstofoxide meer doordringen voordat de temperatuur van het vlees hoog genoeg is om de myoglobine bruin te maken.
Als je echt wilt zorgen dat je een rookring krijgt, speel dan vals. Coaten van vlees met een zout malsmaker zoals Morton's Tender Quick laadt het oppervlak van het vlees met stikstofdioxide en geeft je een geweldige rookring. Vanwege de prevalentie van dit soort "vals spelen" worden rookringen niet meer in aanmerking genomen bij barbecuewedstrijden.