Deze centrale New Yorkse specialiteit is bedacht door Dr. Robert Baker, emeritus hoogleraar van het departement Dierwetenschappen aan het New York State College of Agriculture and Life Sciences aan de Cornell University. Hij wilde een heerlijke manier creëren om kleinere kippen te grillen, zodat de lokale boerderijen meer vogels konden verkopen, ze sneller konden verkopen en ze betaalbaarder maakten. Een voorproefje van zijn Cornell-kippenrecept en je zult weten waarom hij zo succesvol was.
De combinatie van azijn, olie, kruiden en een ei maakt een rijg saus die enigszins lijkt op een mayonaise. Het koken van de vogels in dit mengsel resulteert in een ongelooflijk sappige en complexe proeverij van barbecue-kip. Dit recept maakt voldoende basting saus voor 4 tot 5 hele kippen, en elke extra kan meerdere weken in de koelkast bewaard worden.
Wat je nodig hebt
- 2 hele kippen 2 1/2 tot 3 pond per stuk (in tweeën gesneden)
- Voor de rijssaus:
- 2 kopjes cider azijn
- 1 kop plantaardige olie
- 1 ei
- 3 eetlepels zout
- 1/2 theelepel gemalen zwarte peper
- 1 eetlepel gevogelte kruiden
Hoe het te maken
- Combineer de basting saus ingrediënten in een blender en mix tot geëmulgeerd.
- Plaats de kippenhelften in een grote plastic zak met ritssluiting en schenk de helft van de saus erin. Sluit de zak en schud zachtjes om de kip gelijkmatig te coaten.
- Koel gedurende 2 uur. Haal de kip uit de marinade en veeg overtollige saus van het oppervlak. Gooi de marinade weg.
- Grill over houtskool, draai en veeg royaal met de resterende saus om de 10 minuten, ongeveer 1 uur, of tot het gaar is.
Dr. Baker's Mission
In 1950 publiceerde dr. Baker 'Barbecued Chicken and Other Meats', een bulletin met recepten om vleeskuikens (kippen gefokt voor hun vlees in plaats van eieren) te maken, ideaal voor de barbecue. Het idee om kip te koken was in die tijd enigszins nieuw, omdat de meeste mensen rund- en varkensvlees aten en Dr. Baker de publicatie zag als een manier om thuiskoks op te leiden en tegelijkertijd pluimveehouders te helpen.
Het bulletin bevatte ook instructies voor het bouwen van uw eigen buitenkookhaard met behulp van sintelblokken. Het oorspronkelijke recept van Dr. Baker gebruikte een barbecueplaats met de kip gekookt op rekken, enkele voeten verwijderd van de kolen, zodat de kip relatief langzaam kookte. (Hij had zelfs een grill van 50 tot 60 voet lang gebouwd, groot genoeg om 5.000 mensen te voeden.) Je kunt zoiets bouwen als je zo geneigd bent, maar dit recept werkt nog steeds prima op een diepe, ketelachtige grill.
Op de New York State Fair in de jaren vijftig opende Dr. Baker een stand genaamd "Baker's Chicken Coop" (nog steeds in gebruik door zijn dochter) waar hij meer dan een miljoen kippen heeft gekookt. Hij droeg ook bij aan de uitvinding van de kipnugget, evenals kip-hotdogs en kalkoenham.
Het geheim van de saus
Het lijkt misschien vreemd om een rauw ei op te nemen in de marinade en saus, maar het is eigenlijk het belangrijkste ingrediënt. Wanneer het ei wordt gemengd met de andere ingrediënten, breekt er een eiwit af, waardoor de olie en azijn worden geëmulgeerd en het ei (en dus de marinade) zich aan de huid van de kip bindt.
Dit verhoogt het vermogen van de saus om de huid binnen te dringen en het vlees zacht te maken terwijl het veel smaak toevoegt.
Als u zich zorgen maakt over het gebruik van een rauw ei, moet u er rekening mee houden dat de azijn de aanwezige bacteriën moet doden. Als u overgebleven saus heeft en wilt bewaren voor later gebruik, kunt u het koken en meer azijn toevoegen voordat u het in de koelkast legt. Of u kunt gepasteuriseerde eieren gebruiken als u zich zorgen maakt over salmonella.