Hoge temperaturen, grote smaken
Droogwarm koken heeft betrekking op elke kooktechniek waarbij de warmte zonder gebruik van vocht naar het voedselproduct wordt overgebracht. Bij koken met droge hitte gaat het meestal om hoge temperaturen, dat wil zeggen 300 ° F of warmer.
Brown is mooi
Merk op dat het bruin worden van voedsel , zoals wanneer brood wordt geroosterd, alleen kan worden bereikt door middel van koken op droge hitte. Deze bruining leidt op zijn beurt tot de ontwikkeling van complexe smaken en aroma's die niet kunnen worden bereikt door middel van vochtige kooktechnieken.
Sautéing & Pan-Frying
Sautéing vereist een zeer hete pan. Tijdens het sudderen is het belangrijk om de pan een minuut te verwarmen, voeg dan een kleine hoeveelheid vet toe en laat het vet ook warm worden voordat u het voedsel aan de pan toevoegt.
Een andere sleutel is niet overladen of de pan verdringen. De pan moet warm blijven om de gewenste bruining van het voedsel te bereiken. Te veel voedsel in de pan verdrijft de hitte, waardoor het voedsel stoomt of kookt in plaats van te sauteren.
Een methode om een hete pan in stand te houden en ervoor te zorgen dat het voedsel gelijkmatig wordt gaar, is door het eten in de pan te gooien of om te draaien. Dit betekent eigenlijk "spring" in het Frans. Sommige sauteerpannen hebben schuine zijden om dit te vergemakkelijken, maar het wordt meestal alleen gedaan met kleinere stukken voedsel, vooral groenten. Voor een demonstratie, hier is een video over hoe je groenten kunt sauteren.
Panfrituren lijkt sterk op sauteren, met als belangrijkste verschil dat panfrituren iets meer vet en iets lagere temperaturen gebruikt dan sauteren.
Dit maakt het een goede methode om grotere stukken vlees te bereiden zonder tijd om door te koken, want bij het bakken staat het voedsel nog niet zo lang in de pan. Om die reden worden grotere stukken vlees vaak in de oven klaargemaakt nadat het oppervlak in de gewenste mate is gekookt. ( Lees meer over sautéing )
Roosteren en bakken
De woorden roosteren en bakken zijn grotendeels synoniem in die zin dat ze allebei een methode beschrijven om een item te koken door het te omhullen met hete, droge lucht, meestal in een oven en bij een temperatuur van minstens 300 ° F (maar vaak veel heter).
Deze techniek kookt het voedsel gelijkmatig, omdat alle oppervlakken van het voedsel in dezelfde mate worden blootgesteld. Dit verschilt van pan-verschroeit, bijvoorbeeld, waar het oppervlak dat de hete pan raakt veel heter wordt dan de zijde die naar boven wijst. Beide roosteren en bakken vereisen dat het voedsel onbedekt wordt gekookt, zodat het de hete, droge lucht is die de hitte afgeeft en geen stoom uit het voedsel.
Ondanks deze overeenkomsten, kan braden en bakken iets verschillende dingen betekenen, afhankelijk van wie je het vraagt. Sommige koks gebruiken het woord 'bakken' alleen als ze het hebben over brood, gebak en andere bakkerijproducten. Sommigen gebruiken het woord "roosteren" alleen als het gaat om vlees, gevogelte en groenten, maar gebruiken de term "bakken" voor vis en andere zeevruchten. Nog een ander onderscheid kan gemaakt worden met betrekking tot de temperatuur, waarbij "roosteren" een grotere warmte impliceert en dus sneller en meer uitgesproken bruining.
Roosteren en grillen
Roosteren is een andere droogkoken methode die afhankelijk is van warmte die door de lucht wordt geleid.
Omdat lucht een relatief slechte warmtegeleider is, vereist roosteren en grillen dat het voedsel vrij dicht bij de warmtebron is, wat in dit geval waarschijnlijk een open vlam is. Aldus kookt het oppervlak van het voedsel zeer snel, waardoor dit type koken ideaal is voor gevogelte, vis en de zachtste stukken vlees. Vanwege het extreem hete en droge karakter van deze kookmethode is het namelijk gebruikelijk om vlees te marineren dat wordt geroosterd of gegrild.
Overigens is er één belangrijk onderscheid tussen braden en grillen, namelijk dat grillen bestaat uit het verwarmen van het voedsel van onderaf, terwijl roosteren verwarmen van boven inhoudt. In beide gevallen wordt het voedsel tijdens het koken typisch een keer gedraaid en wordt er een soort rooster of rooster gebruikt dat het voedsel de kenmerkende grillmerken geeft die kenmerkend zijn voor deze kooktechniek.
Net als bij sautéing is het van cruciaal belang om de grill of grill te verwarmen voordat u het voedsel erop legt. ( Lees meer over grillen )
Frituren
Omdat frituren betekent dat het voedsel ondergedompeld wordt in heet, vloeibaar vet, kan het even duren voordat u gewend raakt aan het idee dat het eigenlijk een vorm van droogkoken is . Maar als je ooit de heftige reactie van hete olie op een kleine druppel water hebt gezien, weet je dat olie en water een paar tegengestelden zijn die niets met elkaar te maken willen hebben. Om dat te voorkomen, moet u ervoor zorgen dat alles wat u in het hete vet doet, vrij is van overtollig vocht. Dat kan betekenen dat je een artikel droogt met een papieren handdoek voordat je het frituurt.
Frituren vereist dat de olie op een temperatuur tussen 325 ° F en 400 ° F wordt gehouden. Het is heter dan dat en de olie kan gaan roken, en als het koeler is, begint het in het voedsel te sijpelen en het vet te maken. Na het koken moeten gefrituurde producten eigenlijk heel weinig olie bevatten, ervan uitgaande dat ze op de juiste manier gebakken zijn.
De sleutel om de olie heet te houden, is door voorwerpen in kleine porties te bakken, omdat het teveel afkoelen van de olie wordt afgekoeld door te veel voedsel te introduceren. Een andere aanwijzing dat frituren in feite een vorm van droogkoken is, is de aantrekkelijke goudbruine kleur van voedsel dat volgens deze methode is bereid. Voedsel wordt vaak gecoat in een eenvoudig beslag om het te beschermen en het vocht te verzegelen. ( Lees meer over frituren )