Rundergehakt gaat echt snel slecht. De reden hiervoor is dat het slijpen ervan veel meer oppervlakte van het vlees blootstelt aan zuurstof, in vergelijking met een biefstuk. En zuurstof is een van de belangrijkste voedselbronnen voor de kleine bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken.
(Eiwit is een andere - dat is de reden waarom vlees zo bederfelijker is dan fruit of groenten.)
Niet alleen dat, maar de structuur van het gemalen vlees vormt in feite een groot aantal kleine luchtzakken door het hele vlees; en elk van deze kleine holtes is een broedplaats voor bacteriën.
Een biefstuk is een stevige plak vlees en het inwendige is in wezen steriel: er kan geen zuurstof bij komen, wat betekent dat bacteriën daar niet zullen groeien.
Het oppervlak van een biefstuk is een andere zaak. Bacteriën kunnen op het oppervlak groeien, maar gelukkig, wanneer je een biefstuk kookt , is het oppervlak dat in contact staat met de hete pan of grill. En warmte is een van de meest onfeilbare manieren om die bacteriën uit te roeien. De meesten van hen gaan onmiddellijk dood bij ongeveer 160 ° F, en natuurlijk maakt het grillen van een steak gebruik van temperaturen die veel hoger zijn dan dat.
Zo is een biefstuk best veilig om een paar dagen in de koelkast te bewaren.
Bacteriën: besmetting versus bederf
Ik noemde voedselvergiftiging een moment geleden, maar voedselvergiftiging en voedselbederf zijn twee afzonderlijke dingen. Spoilage wordt ook veroorzaakt door bacteriën, maar niet die, zoals salmonella of e. coli (wat ook wel de "hamburgerziekte" wordt genoemd), die voedselvergiftiging veroorzaken .
We zullen die besmetting noemen.
Een van de kenmerken (of niet-kenmerken, als u dat verkiest) van besmet voedsel, is dat het geen tekenen van besmetting vertoont. Geen geurtjes of textuurveranderingen of verkleuring. Een dodelijke burger kan verschijnen, en in feite zijn, perfect "vers".
Voedselbederf is daarentegen gewoon een overkoepelende term voor de verschillende tekens die aan uw zintuigen communiceren over geur, zicht of aanraking, zodat u niet beter dat voedsel kon eten.
Net als besmetting wordt bederf ook veroorzaakt door bacteriën, maar de bacteriën die bederf veroorzaken maken je niet echt misselijk. Dit komt grotendeels omdat de meesten van ons geen voedsel eten dat stinkt of slijmerig aanvoelt, maar zelfs als we dat deden, zou het ergste wat er zou gebeuren zijn dat het vies zou smaken en ruiken.
Met andere woorden, bederf is een functie van versheid (of het ontbreken daarvan), terwijl besmetting (dwz voedsel dat besmet is door de soorten pathogenen die u ziek kunnen maken) zelfs kan voorkomen in voedingsmiddelen die anders "vers" zijn.
Dat gezegd hebbende, als je rundergehakt is besmet met een ziekteverwekker, en je laat het in de koelkast zitten totdat het begint te tekenen van bederf vertonen, zullen de ziekteverwekkers vermenigvuldigd hebben samen met de bedervende bacteriën.
Is uw gemalen rundvlees verwend?
In het geval van gemalen rundvlees, welke tekens (indien aanwezig) u zult detecteren, zal afhangen van hoe erg verwend het is. Als het slijmerig aanvoelt, begint het slecht te worden. Het slijm aan het oppervlak wordt veroorzaakt door de opeenhoping van bacteriële cellen - het zijn de werkelijke lichamen van de kleine beestjes (zoals ze zijn).
Vervolgens ruikt het - als het funky ruikt, is het verwend. De geur wordt veroorzaakt door de gassen die door de bacteriën worden geproduceerd.
Vreemd genoeg blijft het eiwit van het vlees, ondanks de geur en het slijm, onveranderd, dus het is net zo voedzaam.
Ten slotte kan gemalen rundvlees van kleur veranderen als het bederft, van de vertrouwde roestrode kleur (geproduceerd door ijzer - hetzelfde ingrediënt dat bloed zijn kleur geeft) naar een vlakke grijze kleur als de bacteriën de ijzerverbindingen in het vlees afbreken.
Dus kort gezegd: als je gehakt grijs, slijmerig of stinkend is, is het verwend.
Interessant genoeg is er een theorie die de geurbacteriën produceren een adaptieve techniek is die is geëvolueerd als een manier om andere organismen (bijv. Mensen) te ontmoedigen om met hen te concurreren voor hun voedselvoorziening. Met andere woorden, als we funky voedsel ruiken, blijven we in beweging, waardoor de bacteriën vrij blijven om er hun zin in te hebben.
Rundergehakt vers houden
Ik haat het om voedsel te verspillen, dus ik ben behoorlijk draconisch met het gehakt dat ik koop in de winkel. Wat er ook gebeurt, bij rundergehakt moet je op de eerste dag actie ondernemen: koken of invriezen.
We eten nogal wat hamburgers bij mij thuis, vooral in de zomer als ik ze graag buiten op de grill kook. Dus wanneer het te koop is, koop ik er een heleboel van.
Meestal ziet u een uiterste verkoopdatum op het pakket, en zelfs als die datum twee of drie dagen in de toekomst ligt, schenk er dan geen aandacht aan. Bak het op de dag dat je het thuisbrengt, of bak het in. (Bevriezing, moet ik opmerken, doodt niet de bacteriën die bederf of voedselvergiftiging veroorzaken, maar het vertraagt hun voortplantingscyclus, ze gaan in een staat van uitgestelde animatie.)
Wat ik doe, breng het vlees op smaak en vorm het in pasteitjes, breng dan de pasteitjes over in diepvrieszakjes en vries ze in. Als je de vooruitziende blik hebt om te weten dat je de avond ervoor hamburgers wilt hebben, kun je ze de volgende nacht ontdooien in de koelkast. Als je geen vooruitziende blik hebt, kun je doen wat ik doe, namelijk ze ontdooien door de zak in een ovenschaal in de gootsteen te leggen en er koud water overheen te laten lopen, zodat de burgers ondergedompeld zijn en er een constante stroom koude loop is water.
OPMERKING: het moet koud water zijn. Als u warm of zelfs warm water gebruikt, kunt u zichzelf absoluut voedselvergiftiging geven.
Gelukkig, zelfs als je ze maar voor de helft kunt ontdooien, kun je ze nog steeds koken. Hier is mijn gids om de meest fantastische hamburgers te koken .