Succulente ganzenlever en luchtige soufflés zijn in Frankrijk niet altijd een favoriet geweest.
Oud Frankrijk
Tot de dag dat de Bastille in 1789 werd bestormd, was 70 procent van de Franse burgers boeren en arme boeren wiens dieet voornamelijk op granen was gebaseerd. Brood was het hoofdbestanddeel van hun dieet.
Toen de graanoogst in 1788 en 1789 mislukte, werd brood zo duur dat alleen de aristocraten het konden betalen en als het op de tafel verscheen, was het een teken van sociale status.
Zonder zijn voedingssteun was de gewone man aan het verhongeren.
Deze fysieke honger en de honger naar liberté, egalité, fraternité (l iberty, equality, broederschap) waren de aanzet voor de Franse revolutie. Na de opstand openden vele koks en bedienden, wier aristocraatwerkgevers uit Parijs waren gevlucht of werden geëxecuteerd, restaurants en maakten fijnere levensmiddelen beschikbaar voor de gewone man. Nu kan iedereen naar een taverne of restaurant slenteren, een stevige maaltijd nuttigen en betalen zonder een bank te beroven.
19e-eeuwse en haute cuisine
Georges Auguste Escoffier wordt beschouwd als de grondlegger van de haute cuisine of het gastronomische Franse eten. Tijdens zijn ambtstermijn in enkele van de grote hotels in Europa en Amerika in de jaren 1880-1990, stelde hij het brigadesysteem in waarin professionele keukens zijn onderverdeeld in vijf stations:
- Garde manger: Dit is de chef die verantwoordelijk is voor het bereiden van koude gerechten.
- Entremettier: Zetmelen en groenten worden bereid door deze chef-kok.
- Rôtisseur: Dit is de chef die toezicht houdt op de bereiding van braadstukken, gegrilde en gefrituurde gerechten.
- Saucier: Deze verheven positie is gedegradeerd aan de chef-kok die voortreffelijke soepen en sauzen bereidt.
- Pâtissier: een functie die verantwoordelijk is voor de bereiding van gebak en desserts, maar niet voor brood.
Op deze manier duurt het bij elke chef die een component van de schotel klaarmaakt veel minder tijd dan wanneer een chef een gerecht van begin tot eind bereidt. Zo kunnen maaltijden sneller worden geserveerd en kunnen tafels sneller worden omgedraaid (er kan dus meer geld worden verdiend).
Escoffier introduceerde een lichtere benadering van klassieke sauzen om een gerecht te verbeteren in plaats van de smaken te maskeren. Hij nam ook boerenschotels en transformeerde ze met behulp van de verfijnde technieken van de haute cuisine.
20e eeuwse veranderingen
Wereldoorlog I luidde het begin in van de moderne Franse keuken. Verbeterd transport in de eerste helft van de 20e eeuw verspreidde de rijkdom en de regionale keuken die eerder was gescheiden.
Tweede Wereldoorlog veteranen, die de glorie van de Europese bezienswaardigheden en keuken hadden ervaren, creëerden een vlaag van toerisme die de behoefte aan grootse gerechten voor een eerlijke prijs bevorderde.
In de jaren zestig benadrukte een nieuwe manier van koken, bereid door chef-kok Paul Bocuse en anderen, versheid, lichtheid en helderheid van smaak in een beweging die bekend staat als nouvelle cuisine .
Deze nieuwe manier van koken deed onnodige en gecompliceerde stappen weg. Het voedsel werd niet dood gekookt om meer van zijn natuurlijke aroma's te behouden. Stomen kwam in zwang en de nadruk lag op de meest verse ingrediënten die mogelijk waren.
Zware sauzen verdikt met roux kregen de laars in het voordeel van boter, citroen en verse kruiden. Net zoals Escoffier dat deed, waren regionale of boerengerechten de inspiratie voor een nieuwe 'schone' benadering van koken.
Tegen het midden van de jaren tachtig had de nouvelle cuisine zijn verzadigingspunt bereikt en veel chef-koks begonnen terug te keren naar de haute cuisine-stijl van koken, hoewel veel van de lichtere presentaties en nieuwe technieken overbleven.
De Franse keuken van vandaag
Tegenwoordig rijdt de Franse keuken een fijne lijn tussen haute en nouvelle- stijlen. Wat hetzelfde blijft sinds de 19e eeuw, is dat lekker eten voor iedereen beschikbaar is, ongeacht iemands inkomen of positie in het leven.
Ubiquitous bistro's en cafes nu dot het land en de Fransen hebben hun keuze van pain au chocolat of brioche dagelijks. In Frankrijk is er een eetgelegenheid voor iedereen.
Er wordt aandacht besteed aan de kwaliteit, smaak en het uiterlijk van voedsel. Het is een pure, bijna religieuze, zintuiglijke ervaring. Wat eens levensonderhoud was, is nu een object van dagelijkse, levende kunst.