De primitief gesneden runderrib is waar we een aantal van de meest zachte, smaakvolle en in het algemeen wenselijke steaks en gebraad krijgen.
De belangrijkste spier in de runderrib is de longissimus dorsi, of rib-oogspier, die hoog op de rug van het dier is geplaatst, waar het niet veel lichaamsbeweging krijgt, dus het levert een deel van het zachtste vlees op. Het kan uitstekende marmering ontwikkelen, die het vlees vocht en smaak geeft.
In feite is de mate van marmering die zichtbaar is in de rib-oogspier specifiek een van de belangrijkste factoren bij het beoordelen van rundvlees . Meer marmering betekent een hogere rang.
Rundvlees Rib Primal: 7 ribben
De rib van het runderribstuk komt van het voorvocht van het rund, waar het gescheiden is van de vleestok tussen de 5e en 6e rib, en van de lende tussen de 12e en 13e ribben. Het rib-oerbeeld bestaat dus uit de zesde tot en met de twaalfde rib (in totaal 7 ribben).
Het rib-oerrijn wordt gescheiden van de oerprikplaat door langs de ribben een paar centimeter omlaag vanaf het puntige uiteinde van de ribeyespier te zagen.
Hoe ver naar beneden hangt van veel dingen af. Technisch gezien heeft een volledige oerrib van rundvlees ribben die tot 10 inch lang zijn in de richting van het boorkopuiteinde en zes inch lang aan het lendeinde.
Maar wat vaak gebeurt, is dat de ribben worden afgeknipt, ergens tussen de twee en vier centimeter onder de riboogspier. Of ze nu kort of lang zijn, het overblijvende deel ribbotten, helemaal tot aan het borstbeen, wordt de ossepremester genoemd .
Dat is waar beef korte ribben vandaan komen - en het onderscheid tussen hen als onderdeel van de rib oer-of de plaat oer is een enigszins willekeurig is.
Een andere manier om erover na te denken (hoewel het misschien niet intuïtief is) is dat de ossehaaspremiel is wat er overblijft van het voorvocht van het rund nadat de vleesklem en de rundvleesplaat zijn verwijderd.
Rundvlees Rib Gebraden en Steaks
Na het verwijderen van de ruggengraat en het bijbehorende kraakbeen, heb je een zogenaamd geroosterde rundvleesrib, die kan worden gebruikt voor het maken van klassieke Rib Rib-braadstukken met botten, of gesneden in afzonderlijke Rib- eye-biefstukken met bot.
Je hebt de neiging om veel ribgebraden ribeye te zien rond de feestdagen, voor het maken van de klassieke prime rib gebraden . Er zijn een aantal verschillende iteraties van dit gebraad, afhankelijk van hoe het is bijgesneden, hoeveel van de buitenste vetlaag is verwijderd en zo verder.
Een goede manier om dit gebraad voor te bereiden, is door de buitenste vetlaag weg te halen, de buitenste spieren weg te snijden en de vetlaag te vervangen en vast te binden met een touwtje. De ribbones en dit buitenste vet dragen smaak en vocht bij, waardoor dit het ideale prime ribgerecht is.
Dat gezegd hebbende, is het niet eenvoudig om een ribgebraad te vinden dat op deze manier is bereid, hoewel je het waarschijnlijk bij je slager kunt bestellen.
Bone-in rib eye-steaks zijn het hele jaar door vrij gemakkelijk te vinden, vooral in restaurants. Sommige steakhuizen serveren wat een Cowboy Steak wordt genoemd, wat eigenlijk een ribeye met bot is en een lange sectie van kale ribbot die er vanaf loopt.
Zonder been Ribeye, Ribeye Cap & More
Maar voor het grootste deel zul je ribbenbiefstukken en -gebraad zonder been zien, wat betekent dat de slager de ribben volledig zal verwijderen.
In ieder geval, als de ribben en de buitenste spieren zijn verwijderd, heb je een zogenaamde ribloze ribbel zonder botten, die zelf verder kan worden bijgesneden door het verwijderen van de riboogkap (voornamelijk de spinalis dorsi-spier en een klein deel van de complexus).
De riboogdop kan worden gevuld, gerold en geroosterd, of het kan in afzonderlijke steaks worden geportioneerd. Meestal blijft het echter aan het riboog hangen.
De ribooglip (ook wel ribeye-staart genoemd), bestaande uit de longissimus costarus en de serratus dorslis, kan ook worden verwijderd of aangehouden, en wordt meestal aangehouden omdat er niet veel is dat u ermee kunt doen als het uit is, behalve slijpen .
Hoe zit het met rundvlees rug ribben?
Trouwens, de ribben die van de ribeye roll komen, zijn waar we de ribben van de babybaby krijgen.
Als je ooit rundvleesruggen hebt gegeten bij je barbecue in de buurt, heb je waarschijnlijk gemerkt dat er nauwelijks vlees op zat.
En nu weet je waarom. Slagers willen zo min mogelijk vlees op de ribben achterlaten, omdat rundvleesriboog voor veel meer per pond verkoopt dan rundvleesruggen.
Vlezige rundvleesribben zijn dus zo'n beetje een oxymoron. Je hebt het echt over wat voor vlees er ook is tussen de ribbones. En aangezien runderribben geen item van hoge kwaliteit zijn, wordt het vlees tussen de ribben (intercostaal vlees genoemd) vaak eenvoudigweg verwijderd en gebruikt voor het maken van gehakt .