Bij het onderzoek naar hoe Duits spek ( Bauchspeck ) wordt gemaakt, werd duidelijk dat er regionale verschillen zijn. Een deel ervan is droog en (koud) gerookt, andere recepten drogen aan de lucht, terwijl andere ze alle drie doen.
Dit recept probeert de smaak van Duits spek na te bootsen met een uit twee stappen bestaand proces van droogkoken en vervolgens warm roken (warm roken is gemakkelijker en sneller thuis te doen dan bij koud roken). Dit Duitse spek kookt bacon, niet het deli-vlees dat met brood wordt gegeten.
Je kunt met een slager praten over het kopen van het juiste stuk vers varkensvlees of je kunt een half of heel varken van een boer kopen en hen instrueren om geen spek te maken maar de verse kant in te pakken (en het te bevriezen). Je zult bijna nooit naar de supermarkt kunnen gaan en een frisse kant kunnen vinden aan de vleesbalie.
Voor meer informatie over Bauchspeck, zie het gedeelte na de aanwijzingen en de opmerking bij dit recept.
Wat je nodig hebt
- 4 tot 5 pond varkenszijde (vers,
- varkensbuik )
- 1/4 kop zout (koosjer of zout zonder jodium)
- 2 theelepels
- roze zout (ook bekend als Praag-poeder en uithardingszout)
- 1/4 kopje bruine suiker (of witte suiker)
Hoe het te maken
- Leg de verse kant van het varkensvlees op een schoon aanrecht. Het zou eruit moeten zien als een grote plak Amerikaans spek, goed gemarmerd met vlees en vet, maar met een lichtroze of lichtgrijze kleur en het zou niet veel geur moeten hebben. Snijd het indien nodig bij, zodat het in uw plastic zak past. Laat de huid indien mogelijk open.
- Meng in een kleine kom het koosjer zout, het roze zout en de suiker. Het roze zout kan je huid aanraken, maar neem er niets van in omdat het in grote hoeveelheden giftig kan zijn. Omdat het meeste wordt weggespoeld voor het roken, zal het spek prima te eten zijn. De reden dat we het naast regulier zout gebruiken, is dat het heel goed is in het voorkomen van bacteriegroei, vooral botulisme.
- Wrijf het zout-en-suikermengsel over het hele oppervlak van het vlees, klop het op zijn plaats als je kunt. Mix meer als je opraakt.
- Plaats het vlees in een plastic zak, verwijder zoveel mogelijk lucht en sluit de zak af.
- Plaats de zak vlees zes tot zeven dagen in de koelkast. Na enkele uren wordt er wat vloeistof uit het vlees getrokken. Deze vloeistof zal fungeren als pekel voor het vlees. Draai de zak twee of meer keer per dag in de koelkast om de vloeistof opnieuw te verdelen.
- Haal het vlees uit de zak. Gooi de zak en de pekel weg. Was vlees in koud water en dep ze droog. Plaats op een taartrek (dat zo mogelijk over een bakplaat wordt geplaatst) en laat het 24 uur aan de lucht drogen in de koelkast.
- Bereid je roker voor. Start je houtskoolvuur op de bodem van de roker een uur voordat je het vlees wilt roken.
- Week 2 kopjes (of zo) houtsnippers (bij voorkeur els voor dit project) in wat water.
- Plaats uw rookplateau (of aluminiumfolie dienblad) op de houtskool en voeg 1/2 kop nat houtsnippers toe. Plaats de grill ongeveer een voet erboven.
- Plaats het vlees op de grill, dek af en rook 2 tot 3 uur, tot de interne temperatuur 150 graden F. of hoger is. Voeg zo nodig meer natte frites toe om de rook op te houden.
- Dit spek kan nu direct worden gegeten, gebakken als ontbijtspek of in veel recepten worden gebruikt. Snijd het spek in stukken van 4 tot 8-ounce, wikkel het goed en bevries voor toekomstige kookavonturen.
Bron: Dit recept is aangepast van "Charcuterie" door Michael Ruhlman en Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie verwijst naar de bereiding van vleesproducten, zoals spek, worstjes, salami, terrines, patés en vele andere. Het boek heeft verschillende andere recepten voor Duitse worsten die de moeite waard zijn, evenals meer informatie over zouten en roken.
Meer over Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck of Duits spek gebruikt bij het koken (niet voor het ontbijt) en verschilt op verschillende manieren van Amerikaans spek of Frühstücksspeck . Het wordt gerookt over elzen of dennen, het is minder zoet dan de meeste ontbijtspek en het is niet waterig.
In Duitsland ging ik gewoon naar de slager en kocht 100 of 200 gram dat ze een grote plak afsneden, gewikkeld in slagerpapier en afgeplakt. Ik moest de huid afsnijden ( Schwarte ), het in de gewenste grootte snijden in het recept en vaak kleine botten er nog in knippen.
In de VS is het spek voorgesneden en meestal voorverpakt, zonder botten of kraakbeen. Je kunt het in Duitse recepten gebruiken die om Speck vragen, maar de smaak is iets anders.
Het is grappig dat we er nooit aan denken om sommige ingrediënten die we kopen klaar te maken totdat we ze niet in de winkel kunnen vinden. Je kunt Duitse spek online kopen (Schaller en Weber), maar sommige mensen willen hun best doen om hun eigen spek te maken. Hoewel de meesten van ons nooit grote slagerijen zullen zijn, is het verrassend eenvoudig om spek te maken, zelfs bacon dat smaakt naar de Duitse soort.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 314 |
| Totaal vet | 17 g |
| Verzadigd vet | 6 g |
| Onverzadigd vet | 7 g |
| cholesterol | 111 mg |
| Natrium | 2,135 mg |
| koolhydraten | 3 g |
| Voedingsvezels | 0 g |
| Eiwit | 34 g |