Rag ù is de klassieke Italiaanse vleessaus en hoewel er veel verschillende regionale versies zijn, is deze een Toscaans-achtige versie. Ik zeg dat omdat het voortkwam uit de versie van mijn vriend Judy Francini, maar met enkele van mijn eigen tweaks en (nogal onorthodoxe) toevoegingen * . In tegenstelling tot vlees saus zoals het vaak wordt gemaakt in de VS, een authentieke Italiaanse stijl rag ù is meestal vlees, met heel weinig tomaat, maar je kunt je saus meer of minder vloeibaar maken, afhankelijk van je smaak en hoe je van plan bent om het te gebruiken. Bijvoorbeeld, als u van plan bent om het te gebruiken in een lasagne gemaakt met gedroogde pasta noedels, maak het dan meer vloeibaar, terwijl als u een lasagne gaat maken met verse pastabladen, houd het dan droger.
Dit is een van die magische gerechten die elke keer beter smaakt als je het opwarmt, dus wat ik graag doe, is er een grote hoeveelheid van maken op een zondag, het een dag of twee als pastasaus gebruiken en dan een vleeslasagne maken mee op de tweede of derde dag, en bevriezen elke overgebleven saus. Het vriest heerlijk. Als u een lasagne maakt of extra wilt laten invriezen, kunt u het recept eenvoudig verdubbelen of verdrievoudigen.
Als je gemalen kalfsvlees kunt vinden, vind ik dat de saus nog beter is met een mix van drie soorten vlees - in dat geval zou je 4 oz kunnen gebruiken. gemalen rundvlees, 2 oz. gemalen kalfsvlees en 2 oz. varkensgehakt.
Deze saus is natuurlijk geweldig op pasta, met name verse tagliatelle of pappardelle , maar het is ook geweldig geserveerd op kleine vierkante of ronde plakjes gefrituurde polenta als antipasto of party finger-food, of zelfs op kleine rondjes brood of crostini . Je kunt het ook gebruiken om gefrituurde arancini- rijstballen, cannelloni of een ander soort gevulde deegwarenschaal op te vullen , vervolgens een topje met besciamella- saus en wat geraspte Parmigiano-Reggiano en bakken tot ze goudbruin zijn.
* OPMERKING: wat de 'onorthodoxe', niet-traditionele ingrediënten betreft, eindigt de uitvoerige vermelding op rag ù in Gillian Riley's Oxford Companion to Italian Food met deze opmerking:
"De inspanningen van een van onze wetenschappelijk ingestelde koks (Blumenthal, 2007) om te isoleren wat er in dit alles aan de hand is, en een supercharged versie te maken, is in de beste tradities van het middeleeuwse en renaissance-Italië, met behulp van kruiden (in dit geval ster anijs, koriander, kruidnagel) en een aantal niet-zo-vreemde bizarre elementen zoals Thaise vissaus, Worcestershire-saus en een paar druppels Tabasco, om extra sensatiepunten toe te voegen, net zoals elke geïnspireerde kok uit het verleden misschien gedaan heeft ."
Ik was verrast om te ontdekken dat Heston Blumenthal onafhankelijk was aangekomen bij de toevoeging van Thaise vissaus en Worcestershire-saus, precies zoals ik had, en nogmaals, het is niet zo verrassend, omdat liefhebbers van voedselwetenschap weten dat dit twee van de meeste umami zijn -verpakte, smaakversterkende ingrediënten in de wereld, dus het toevoegen van zelfs een klein beetje ervan aan een vlezige, tomatensaus kan alleen maar een positief effect hebben.
Wat je nodig hebt
- Voor de Soffritto:
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 kop ui (fijn gesneden, ongeveer 1 kleine ui)
- 1/2 kop wortel (fijn gesneden, ongeveer 1 kleine wortel)
- 1/2 kopje selderij (fijn gesneden, ongeveer 1 stengel bleekselderij)
- Voor de Ragù:
- 2 eetlepels tomatenpuree ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ounce / 250 gram gedroogde eekhoorntjesbrood (gedrenkt in warm water gedurende 15 minuten)
- 1,5 gram / 43 gram prosciutto (ongeveer 4-5 flinterdunne plakjes)
- 4 ons / 113 gram gemalen varkensvlees (1/4 pond of 1 zoete Italiaanse varkensworst, omhulsel verwijderd)
- 4 ons / 113 gram gemalen rundvlees (1/4 pond)
- 1/2 kopje rode wijn
- 12 ons / 350 gram tomatenpuree (1 1/2 kopjes passata di pomodoro - kijk voor het soort in glazen potten)
- Fijn zeezout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak (versgemalen)
- Knijp nootmuskaat (versgemalen)
- Dash Worcestershire-saus (zie opmerking)
- 1/4 theelepel tamari-saus (of sojasaus, zie opmerking)
- Optioneel: 1 tot 2 streepjes vissaus (zie opmerking)
- 1/4 tot 1/2 theelepel citroenschil (fijn geraspt)
Hoe het te maken
Plaats de gedroogde porcini in een kleine kom met voldoende warm water om te dekken en zet apart om te verzachten terwijl je de soffritto maakt, ongeveer 15 minuten. Wanneer de champignons zijn verzacht, laat ze uitlekken - maar bewater het water in een aparte kom - en hak ze fijn.
Om de soffritto te maken:
Bak de fijn gesneden groenten in de olijfolie in een grote pot met een zware bodem op een middelhoog vuur tot ze zacht worden, verkleind en de uien licht gekarameliseerd zijn, ongeveer 20 minuten.
( Gedetailleerde, stapsgewijze instructies voor het maken van soffritto , met foto's .)
Om de ragù te maken :
Voeg de tomatenpuree toe aan de soffritto en bak tot de pasta verdikt en donker wordt, ongeveer 2 minuten.
Voeg de prosciutto en het gemalen vlees toe en verhoog het vuur om ze bruin te maken, vaak roerend met een houten lepel.
Voeg de wijn toe en roer tot het grootste deel van het alcoholaroma verdampt, ongeveer 1 minuut, roerend om alle stukjes die aan de bodem van de pot vastzitten los te maken en op te lossen.
Voeg de fijngehakte porcini en tomatenpuree toe en roer goed om te mengen. Breng op smaak met zout en peper naar smaak, een snuifje versgemalen nootmuskaat, een scheutje Worcestershire-saus (hier komen mijn onorthodoxe * ingrediënten! Door "streepje", ik bedoel slechts 1 of 2 druppels, dus wees voorzichtig dat je het hier niet te lang doet) , de tamari of sojasaus (tamari is een Japanse versie van sojasaus met een rijkere, sterkere smaak, maar je kunt hier elke sojasaus gebruiken), en een scheutje of twee vissaus. [Ja, ik kan de huid van lezers overal ter wereld kruipen terwijl ze dit lezen, maar dit zijn allemaal super umami- stuwende ingrediënten die je saus stampen om het ongelooflijk smaakvol te maken. Je voegt niet genoeg toe om hun individuele smaken in de saus te detecteren, of om het traditionele smaakprofiel van een Italiaanse ragù te veranderen. Natuurlijk, als je geen van deze bij de hand hebt, jezelf er niet toe kunt brengen, of gewoon een hekel hebt aan smaak, stop dan met de nootmuskaat en laat de worcestershire, tamari en vissaus weg.] *
Bedek nu de pot en zet het vuur laag. Laat de saus nog maar nauwelijks 1 uur sudderen, bij voorkeur 2 of 3.
Controleer het af en toe en als het lijkt alsof het te droog is, kunt u wat van het paddenstoelenbadwater toevoegen. Tip : schud de paddenstoelen door met weken water in de tomatenpuree-pot voordat u het toevoegt, zodat geen puree wordt verspild!
Als laatste punt, wanneer uw saus klaar is en nadat u het van het vuur hebt gehaald, roer dan wat fijn geraspte citroenschil in. Dit klinkt ook onorthodox, dat weet ik zeker, maar het vleugje helderheid brengt de zware rijkdom van de vleessaus echt in evenwicht en brengt alle andere smaken bij elkaar. Probeer het!