Een bain-marie (uitgesproken als "bane mah-REE") is in wezen een mooie manier om een warmwaterbad in de culinaire wereld te beschrijven. Het wordt vaak gebruikt voor het bereiden van delicaat voedsel zoals custards. Het doel van een bain-marie is dat het een zachte hitte rond het voedsel creëert en resulteert in een uniform kookproces.
Er zijn enkele culinaire opstellingen die min of meer correct kunnen worden aangeduid als bain-marie. In elk geval omvat het proces het gebruik van een houder met heet water om indirecte warmte of stoom of beide aan het voedsel af te geven.
Een Bain-Marie maken
De opstelling voor het maken van crème brûlées is waarschijnlijk de meest gebruikelijke toepassing van een bain-marie. In dit systeem worden de ongekookte custards in individuele ramekins (kleine keramische schotels) gegoten en vervolgens worden deze ramekins gerangschikt in een grotere ovenschaal. Heet water wordt in de grotere schaal gegoten, zodat het ongeveer halverwege de buitenkant van de schaaltjes komt. Daarna wordt het hele gerecht overgebracht naar de oven en gebakken.
Door stoom te produceren, die de toppen van de custards op mildere wijze verwarmt dan droge hete lucht zou doen, helpt deze techniek voorkomen dat de toppen van de custards barsten.
Bain-Marie en Cheesecakes
Je kunt de bain-marie-techniek gebruiken om cheesecakes te bakken, die als custards ook gevoelig zijn voor scheurtjes en profiteren van vochtige lucht in de oven.
Cheesecakes worden over het algemeen gebakken in iets dat een springform-pan wordt genoemd. Dit is een tweedelig contracept dat de basis en de zijkanten van elkaar scheidt, waardoor het gemakkelijker wordt om de cheesecake uit de pan te krijgen.
Het nadeel van onderdompeling van een springvorm in water is dat hij kan lekken en dat de cheesecake water kan krijgen. Sommige mensen zullen de bodem van de springvorm proberen af te dichten met folie, maar het is geen onfeilbare oplossing, hoe dan ook.
In plaats daarvan kun je tijdens het bakken van een cheesecake een pan met heet water op de onderste plank van de oven en de springvorm op de bovenste plank leggen.
Op deze manier zal de stoom uit het hete water nog steeds de bovenkant van de vla omhullen zonder dat er water in de cheesecake kan binnendringen.
Een dubbele ketel gebruiken
Een andere opstelling die soms de naam bain-marie draagt, is echt een dubbele boiler. Een dubbele boiler is een kookgereedschap met een pan met heet water die op de kookplaat suddert, en vervolgens een kom of inzetstuk boven de pan met kokend water. Meestal wordt een dubbele ketel gebruikt voor het overbrengen van zachte warmte, zoals bij het smelten van chocolade of het maken van hollandaise saus . Je kunt je eigen dubbele boiler maken door de ene kleinere pot op de andere te plaatsen en de onderste te vullen met water. Een dubbele ketel, met een paar potten die in elkaar passen, kan worden gekocht bij de meeste winkels in de keuken.
Met hollandaise saus, die is gemaakt door gesmolten boter in geslagen eierdooier te roeren om een emulsie te vormen , is het noodzakelijk de dooiers te verwarmen om ze te helpen meer boter te absorberen. Maar als u de eidooiers te heet krijgt, zullen de eieren schiften, waardoor u roereieren krijgt. Door ze over een dubbele ketel (of bain-marie) te zwaaien, worden ze net voldoende verwarmd, maar omdat de hitte indirect is, is het veel moeilijker om ze te stremmen.