Fagioli: Dat zijn bonen, in het Italiaans

Noem bonen en veel mensen denken aan wintergerechten zoals fagiuoli all'uccelletto (witte bonen gekookt met knoflook, salie, olijfolie, tomatensaus, en vaak linkworsten), die aan de ribben blijven kleven en de kou tegenhouden baai.

Maar bonen worden in de zomer geoogst en kunnen bij warm weer ook buitengewoon verfrissend zijn. Vanaf juni zul je bakken vinden vol met vers geplukte boneschillen op Italiaanse markten.

Of, als u lang op zoek bent, kunt u vers geschilde bonen kopen tegen veel hogere kosten.

Welke soorten bonen zul je vinden?

De variëteiten variëren van plaats tot plaats en veel zijn beperkt tot een specifieke stad of vallei. Je kunt echter cannellini en borlotti bijna overal verwachten.

Cannellini is een kleine witte witte bonen met een delicate smaak, terwijl borlotti ivoor zijn met rode strepen, bruin worden bij het koken en een meer robuuste smaak hebben die sommigen omschrijven als nootachtig. Ik heb cannellini gevonden in de VS, aangeduid als witte bruine bonen. Borlotti lijkt veel op cranberrybonen en inderdaad worden grote hoeveelheden Amerikaanse gedroogde cranberrybonen bestempeld als borlotti en geëxporteerd naar Italië. Nier- en marinebonen lijken qua smaak op borlotti en zullen als vervangers werken.

Op dit punt kun je je afvragen wat de plaats van bonen in het Italiaanse dieet is.
Nu zijn ze een populaire groente en een belangrijk ingrediënt in een groot aantal soorten soep.

In het verleden was hun rol echter veel belangrijker: "Mensen zeggen terecht dat bonen het vlees van de arme man zijn", schreef Pellegrino Artusi in 1891 (mijn vertaling, van The Art of Eating Well ). "Inderdaad, als een werknemer zich ongelukkig realiseert dat hij niet genoeg heeft om een ​​stuk vlees te kopen dat voldoende is om een ​​soep voor zijn gezin te maken, zal hij in bonen een gezond, voedzaam en goedkoop alternatief vinden .

En er is meer: ​​bonen blijven lang bij één, waardoor de honger wordt onderdrukt ... "

In andere werken waren ze voor een groot deel van de bevolking een van de primaire bronnen van eiwitten. Toscanen werden niet voor niets als mangiafagioli of boneneters bedoeld.

Bonen kopen en koken

• Verse, niet geschubde bonen zijn de extra moeite waard die ze nodig hebben, en kinderen houden ervan ze te schillen. Dat deed ik tenminste, en mijn kinderen ook. Bekijk ze voordat je ze koopt. De bonen moeten door de peulen worden gedrukt, wat schoon en zonder smet zou moeten zijn. Als de bonen eruitzien als minuscule bultjes, of als de peulen er uitgedroogd uitzien of schimmelvlekken hebben, moet u ze laten passeren. Figuur over een pond (500 g) per persoon; dit vertaalt zich in ongeveer een half pond bonen per persoon. Bonen worden goed opgewarmd, dus maak je geen zorgen over het krijgen van te veel. Het is niet nodig om ze te laten weken als ze vers zijn.
• Gebruik bij het gebruik van gedroogde bonen tussen een kwart en een derde van een pond per persoon. Ook hier moeten de bonen volledig en smetvrij zijn. Als hun huid verschrompeld is, zijn ze te oud. Pak ze op om de verdwaalde steen die in de zak is gekropen te verwijderen en laat ze 's nachts weken in tweemaal hun volume water voordat je ze gaat koken. Je kunt ze ook snel weken door ze in het water aan de kook te brengen, ze van het vuur te halen en hen ongeveer een uur lang te laten zitten.

Eén ding: bonen zijn, helaas, een stormachtige groente en mensen hebben hun toevlucht gezocht tot vele strategieën om het donderen op een afstand te houden. Artusi suggereert een geselecteerde dunne bonen, maar dit is niet altijd mogelijk. Een andere techniek is om de bonen een nacht te laten weken in water waaraan een beetje soda is toegevoegd; dit zal helpen hun potentie te verminderen. Spoel ze de volgende ochtend heel goed af voordat je ze kookt, maar giet ze af in een vergiet en roer ze om terwijl je ze nat maakt met een sproeier.

Als het gaat om het koken van je bonen, is de standaard Italiaanse techniek om ze in voldoende water te koken om ze met minstens een centimeter te bedekken, terwijl je een beetje meer warm water bij de hand hebt voor het geval dat meer nodig blijkt te zijn. Kook ze zachtjes tot ze het zachte maar stevige stadium bereiken; de exacte tijd zal afhangen van de versheid van de bonen: met verse bonen kan het zo weinig zijn als 20 minuten, terwijl bij gedroogde bonen het een uur of langer kan zijn.

Zout ze pas aan het einde van het kookproces, omdat zout dat te snel toegevoegd wordt, ze sterker maakt. Laat ze niet te gaar worden zodat ze niet papperig worden en uit elkaar vallen, en onthoud, als je iets plant waarin de gekookte bonen dan wat meer gaar worden (bijvoorbeeld fagiuoli all'uccelletto of minestrone), om je kooktijd dienovereenkomstig aan te passen . Terwijl je je bonen kunt koken in gewoon water, is het gebruikelijk om een ​​paar teentjes knoflook, een paar peperkorrels en verschillende blaadjes verse salie toe te voegen, vooral aan borlotti. De bonenbouillon is een geweldige aanvulling op een stevige groentesoep (bijvoorbeeld een minestrone) en is ook perfect voor het opwarmen van overgebleven bonen. Dus gooi het niet weg zodra de bonen gaar zijn.

Om in de zomer gekookte bonen als bijgerecht te serveren, kook ze met de hierboven genoemde knoflook, peper en salie en kruid ze naar smaak met zout tegen het einde van de kooktijd . Laat ze afkoelen en haal ze uit de bonenpot met een schuimspaan. Besprenkel ze met verse olijfolie , zout en peper naar smaak en serveer ze koel; je zult ze enorm verfrissend vinden. Als je in plaats daarvan een maaltijd van je bonen wilt maken, snijd dan dun een middelgrote zoete (in tegenstelling tot scherpe) ui in plakjes voordat je ze besprenkelt met de olie, en verkruimel er ook ingeblikte tonijn in (figuur een paar gram, 50 g, per persoon). Goed knapperig brood om de drippings op te dweilen, een gegooide groene salade gekruid met olijfolie en azijn, een mooie fruitige witte wijn in de stijl van een Vermentino dei Colli di Luni, en je bent in zaken!