Als klein kind stond ik voor het fornuis en keek mijn grootouders de eenvoudige ingrediënten van meel en vet bij elkaar. Het leek eeuwig te duren, maar net toen ik klaar was om mijn positie te verlaten, zou het geroosterde broodaroma tevoorschijn komen, wat een nootachtige bruine kleur met zich meebracht. Ik wist dat er een fantasie van smaken op het punt stond te verschijnen toen ze ingrediënten aan deze onaantrekkelijke bruine pasta begonnen toe te voegen.
Roux is een essentieel onderdeel van Cajun-koken: het verdikt een saus, soep of stoofpot en verdiept de smaak.
Dit is de snelste manier om roux te maken, maar heeft meer aandacht nodig dan roux in de oven of magnetron .
Wat je nodig hebt
- 3/4 kop plantaardige olie *
- 1 kopje bloem voor alle doeleinden
Hoe het te maken
* Gebruik voor een dunnere roux en dus een dunnere saus 1 kopje olie en 1 kopje bloem. Ik gebruik meer meel dan vet omdat ik van een dikkere jus houd . Hoe meer olie je gebruikt, hoe minder kans je hebt om de roux te verbranden, dus je wilt misschien beginnen met gelijke delen vet en bloem.
Traditionele Roux
Verhit een gietijzeren koekepan of pan op matig vuur gedurende ongeveer 2 minuten.
Voeg olie toe en verwarm gedurende nog eens 2 minuten. Voeg bloem toe en klop of roer constant om te combineren tot een zachte consistentie.
Blijf kloppen of roer constant totdat roux de gewenste kleur bereikt, 8 tot 60 minuten (8 minuten voor de blonde roux op de foto).
Zie de volgende links voor meer informatie over het maken van traditionele, magnetron en oven roux: Oven Roux Recept , Magnetron Roux Recept , De heilige drie-eenheid van Cajun koken .
Veel details volgen de onderstaande instructies. Laat deze je niet alarmeren - het maken van een roux is eenvoudig, ik heb je zoveel variabelen gegeven om je bewust van te zijn.
Als de roux erg snel lijkt te koken of erg donker wordt, zet dan het vuur laag. Roer vooral bijna constant - tenminste elke 15 seconden; bij elke roer wordt de roux net een beetje donkerder. Ik gebruik graag een platte metaalspatel (zoals een pannenkoekendraaier) omdat deze meer oppervlakte bedekt dan een lepel.
Wanneer de roux de gewenste kleur bereikt, kun je doorgaan met een recept, de heilige drie-eenheid ui, selderij en paprika toevoegen , en welk hoofdbestanddeel je ook gebruikt, plus smaakmakers en water.
Make Ahead Roux
Als je de roux klaar maakt om hem te bewaren, plaats hem dan in een grote glazen of plastic kom om het kookproces te stoppen, af en toe roeren als het afkoelt. Roux kan twee maanden in de koelkast worden bewaard, of zes maanden in de vriezer.
Als je de roux invriest, leg je 1 eetlepel roux in elk deel van een ijsblokjeshouder en, als het stevig is, breng je het over in een diepvrieszak. Wanneer een recept 1/2 kop roux nodig heeft, spring dan 8 blokjes eruit (8 eetlepels of 1/2 kop). Je kunt ook een of twee kubussen tegelijk gebruiken als je stoofpot, soep of saus een beetje moet verdikken.
hoeveelheden
3 kopjes olie + 3 kopjes meel = 3 2/3 kopjes roux
1 kop olie + 1 kop bloem = 1 kop plus 3 eetlepels roux
Als een recept een roux maakt met 1/2 kop olie en 1/2 kop bloem, gebruik dan 1/2 kopje voorbereide roux, of een hoeveelheid bereide roux gelijk aan de hoeveelheid bloem die in het recept wordt gevraagd.
Om 6 tot 8 kopjes vloeistof voor een gumbo, soep of een ander gerecht te verdikken, gebruik je 1 kop bereid roux, of begin je met 1 kop bloem en 1 kop vet.
Waar je op moet letten bij het koken Roux
Na een paar minuten wordt de roux waarschijnlijk schuimend en blijft deze enkele minuten staan. Na ongeveer 10 minuten zal de roux donker worden en een notenachtige geur ontwikkelen. Na ongeveer 20 minuten begint de roux sneller te koken en moet hij voorzichtiger worden bekeken, zodat deze niet verbrandt. Verlaag het vuur indien nodig - een verbrande roux is alleen geschikt voor het afval.
Als de roux begint te roken, verlaag dan het vuur of schakel het vuur een tijdje uit om de roux te laten afkoelen. Als de olie heter wordt dan het punt waarop hij begint te roken, kan dit de smaak negatief beïnvloeden.
Rouxmor (of Roux Humor)
Zoals ze doen met bijna elk aspect van hun leven, Cajuns hebben veel grappen over koken - er zijn er twee die gepaard gaan met bijna elke discussie over roux. De vraag is gesteld: "Hoe lang duurt het om een roux te maken?" En het antwoord als een van de twee:
1. De hoeveelheid tijd die het kost om een six-pack bier te drinken, of
2. De hoeveelheid tijd die het kost om een pot koffie te zetten en te zetten.
Ik wil graag een interview delen met chef-kok Kevin Belton van New Orleans School of Cooking, dat in het kookboek Soul and Spice van Heidi Cusick-Dickerson stond.
Kevin "heeft goede herinneringen aan zijn moeder die roux maakt." Hij herinnert zich:
"Mijn moeder maakte haar roux op hoge temperatuur, dus het duurde niet zo lang, maar ze kon het niet laten, het deed er niet toe of de deurbel ging of zo, dat betekende dat ik een goed kwartier had om op bed te springen en ze kon me niet vangen omdat ze de roux maakte. Ik leerde de tijd te beoordelen door de geur die uit die roux kwam.Net als het bruin begint te worden, heeft het meel een nootachtige geur, wat betekent dat het bijna klaar is. veranderen en ik wist wanneer ik uit bed moest komen.
Je zou ook leuk kunnen vinden
Gumbo met kip en gerookte worst
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 1867 |
| Totaal vet | 179 g |
| Verzadigd vet | 14 g |
| Onverzadigd vet | 126 g |
| cholesterol | 0 mg |
| Natrium | 1,410 mg |
| koolhydraten | 63 g |
| Voedingsvezels | 7 g |
| Eiwit | 8 g |