Ik heb in de loop der jaren veel likeuren en infusen gemaakt en met limoncello ben ik begonnen. Voor het grootste deel, heb ik altijd een van de meer traditionele methoden gebruikt , waarbij de schil van de citroenen ten minste 10 dagen in alcohol is gedrenkt, daarna onder spanning en gezoet.
Er zijn echter enkele trucs om meer smaak te extraheren en om de likeur in minder tijd - zoals in uren - te voltooien.
De handeling van het weken van de schillen in wodka werkt omdat wodka in feite gewoon water en alcohol is, die beide oplosmiddelen zijn voor de smaakstoffen in de korst. Het grootste deel van de smaak zit in de aromatische oliën in de schil, die door de alcohol worden opgelost. Om dingen sneller te laten verlopen, kun je een methode gebruiken om de oliën sneller te extraheren en meer beschikbaar te maken.
Dit omvat het modderen van de korst met suiker. Door middel van osmose breken de korrels van de suiker de celstructuur van de korst af, waardoor de oliën vrijkomen. Dit wordt oleo saccharum of "olieachtige suiker" genoemd en het is een veel gebruikte tactiek van barmannen om een krachtigere citrussmaak te verkrijgen. Ik heb deze techniek geleerd van "Heesters: een ouderwetse drankje voor moderne tijd" door Michael Dietsch.
Het andere dat het proces versnelt, is het verhogen van de temperatuur van de oplossing. Door de likeur in een vacuümdichte zak te verpakken en deze onder te dompelen in een verwarmd bad in een methode genaamd sous vide , kunt u de verbindingen sneller laten oplossen.
Omdat de zak is afgesloten, behoudt u alle aromatische verbindingen en het alcoholgehalte van de likeur. Met dit recept kun je een limoncello maken in slechts drie uur, in tegenstelling tot de traditionele methode, die 10 dagen of langer duurt.
Als u geen sous vide-dompelcirculator hebt, kunt u dit recept eenvoudig voltooien door te laten weken zoals u het traditionele recept zou doen. Het duurt langer dan 2 uur, maar waarschijnlijk minder dan 10 dagen. Het moet klaar zijn zodra de suiker is opgelost.
Wat je nodig hebt
- 6-7 citroenen
- 1 kopje suiker (gegranuleerd)
- Wodka met 2 kopjes
- 1 kop water
Hoe het te maken
- Als u sous vide gebruikt om uw likeur te maken, zet u de circulator op 135ºF / 57ºC.
- Gebruik een dunschiller om stroken van de citroenschil weg te snijden, en pas op voor het buitenste, gele deel van de schil. Als de achterkant van de stroken veel van het witte merg heeft, gebruik dan een scherp mes om het voorzichtig weg te scheren en gooi het weg.
- Combineer de citroenschillen met de suiker, en vermaal ze voorzichtig samen met een houten lepel of muddler, tot alle korsten zijn gekneusd en goed contact met de suiker hebben. Bedek en laat het minstens een uur staan.
- Na een uur had de suiker de olie uit de korst moeten halen; ze zien er bedauwd en glinsterend uit en de suiker heeft een textuur zoals nat zand. Dit is de oleo saccharum.
- Combineer de oleo-saccharum (korst en suiker samen) in een vacuümzak met kwart-maat. Pers zoveel mogelijk lucht uit en sluit de zak af. Dompel de zak 2 uur in het waterbad. Verwijderen naar een ijswaterbad om af te koelen.
- Als alternatief, combineer de oleo-saccharum in een glazen pottenbakker van quart-formaat met water en wodka. Dek af en schud om de suiker te verdelen. Steil, minstens één keer per dag schudden, tot de suiker is opgelost en de gewenste smaak bereikt.
- Zeef de peelings en giet in een fles. Bewaren in de koelkast.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 175 |
| Totaal vet | 0 g |
| Verzadigd vet | 0 g |
| Onverzadigd vet | 0 g |
| cholesterol | 0 mg |
| Natrium | 2 mg |
| koolhydraten | 22 g |
| Voedingsvezels | 1 g |
| Eiwit | 0 g |