Deze met vlees gevulde, gepaneerde en gefrituurde olijven zijn een typische specialiteit die rond 1800 in Ascoli Piceno in de regio Marche in Midden-Italië is ontstaan. Naar verluidt werden ze uitgevonden door de koks van rijke families als een manier om vleesresten te gebruiken van overvloedige feesten. Elke olijf wordt nauwgezet uit de put gesneden in een spiraalvorm en vervolgens opnieuw gevormd rond de vulling: een combinatie van verschillende soorten vlees (meestal kalfsvlees of rundvlees, varkensvlees en kip), gebakken met een soffritto , gestoofd in witte wijn, gemalen en gemengd met geraspte Parmigiano Reggiano-kaas en een vleugje nootmuskaat. Zoals gewoonlijk zijn de verschillende versies van het recept legio en langs de kustgebieden van de Marche wordt de vulling soms gemaakt met verschillende soorten vis.
Tegenwoordig zijn deze gevulde olijven populair in heel Italië, en vaak geserveerd als straatvoedsel in papieren kegels op beurzen, samen met andere gefrituurde etenswaren als onderdeel van een " fritto misto ", of met andere lichte hapjes als aperitivo voor het diner. Ik ga niet liegen - ze zijn een beetje tijdrovend om te maken (hoewel je veel tijd en moeite kunt scheren door het gebruik van vooraf ontpitte olijven - er is zelfs - hoewel het vrij prijzig is - een apparaat speciaal gemaakt voor het maken van olijven om olijven all'ascolana te maken) en dus vaak gereserveerd voor vakanties of andere speciale gelegenheden.
Traditioneel worden ze gemaakt met de grote, groene, milde "Ascolana Tenera" variëteit van olijfolie (Oliva Ascolana del Piceno), een DOP-product, maar omdat die op sommige plaatsen moeilijk te vinden zijn, kun je elke grote, milde pekel gebruiken uitgeharde groene olijven (opnieuw maakt het gebruik van olijven die voorgemonteerd zijn het hele proces veel gemakkelijker).
Het is een van die "una tira l'altra" -producten - een Italiaanse idiomatische uitdrukking die letterlijk vertaald wordt als "de een trekt de ander", wat betekent: "Je kunt er niet één eten."
Ze maken een geweldige aperitivo snack met een glas gekoelde prosecco of rosé (misschien een Cirò Rosato ) - of je favoriete aperitivadrank - en een heerlijke hapjes voor cocktailparty's.
Wat je nodig hebt
- 1 pond groene Ascolane-olijven (gedraineerd en gespoeld met pekel uitgehard)
- 3 eetlepels olijfolie
- 1/2 ui (fijn gesneden)
- 1 stengel bleekselderij (fijn gesneden)
- 1 wortel (fijn gesneden)
- 1/2 kop droge witte wijn
- 14 ons mager rundvlees of kalfsvlees (fijn gesneden)
- 5 ons mager varkensvlees (fijn gesneden)
- 2 ons kippenborst (fijn in blokjes gesneden)
- 1/2 theelepel fijn zeezout
- 2 eidooiers (lichtgeklopt)
- 1 kopje
- Parmigiano Reggiano (vers geraspt)
- Vers geraspte schil van 1/2 citroen
- Knijp nootmuskaat
- Knijp zwarte peper
- 1 1/2 kops bloem voor alle doeleinden
- 2 eieren (lichtgeklopt)
- 2 1/2 kopjes paneermeel (fijn)
- 2-3 kopjes frituurolie (pinda of andere olie met een hoog rookpunt)
Hoe het te maken
Snij met een scherp mes het vlees voorzichtig weg uit de put van elke olijf in een spiraalvorm (vergelijkbaar met het schillen van een appel in een spiraal). Verwijder en gooi de putten weg en zet de spiraalvormige stukken olijf opzij terwijl je de vulling voorbereidt. Sla deze stap over, uiteraard, als u vooraf ontpitte olijven gebruikt.
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de in blokjes gesneden ui, wortel en bleekselderij toe en bak tot de ui doorschijnend is en groenten worden verzacht, 6-8 minuten.
Voeg de witte wijn toe en laat 1 minuut koken. Voeg de blokjes vlees toe en zout doorkoken, roer met een houten lepel, tot het vlees gaar is, ongeveer 10-15 minuten.
Pureer het mengsel in een vleesmolen of keukenmachine en breng het dan over naar een grote mengkom. Voeg de eierdooiers, Parmigiano, citroenschil, nootmuskaat en peper toe. Roer om alle ingrediënten goed te combineren. Neem vervolgens kleine snuifjes van de vulling en wikkel een olijventronkels rond elke vorm, en vorm deze opnieuw tot de oorspronkelijke olijfvorm. Druk zachtjes zodat de vulling de olijf bij elkaar houdt. (Als u vooraf gegeten olijven gebruikt, is deze stap veel eenvoudiger - u kunt een spuitzak met een fijne punt gebruiken om de olijven met vulling te vullen).
Rol elke gevulde olijf in de bloem, dompel in het losgeklopte ei en rol de broodkruimels erbij. De gevulde olijven moeten slechts iets groter zijn dan hun oorspronkelijke grootte. Niet overstuff, of ze zullen niet bij elkaar blijven. (Op dit moment kunt u de olijven onmiddellijk frituren of in de koelkast of vriezer bewaren totdat u klaar bent om ze te frituren.)
Verwarm de frituurolie in een grote pot met een zware bodem en een hoge bodem tot deze warm is, maar niet rookt, en bak de gepaneerde olijven in porties (probeer niet te veel olijven per keer te braden of verlaag de temperatuur van de olijven) bakolie en ze zullen niet gelijkmatig bruin worden of goed gaar worden). Wanneer olijven gelijkmatig goudbruin zijn, haal de olijven dan uit de bakolie met een geperforeerde metalen lepel of gaasafschuimer. Laat het even rusten op een schotel of dienblad met een papieren handdoek en serveer terwijl het nog heet is, met partjes citroen.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 77 |
| Totaal vet | 4 g |
| Verzadigd vet | 1 g |
| Onverzadigd vet | 2 g |
| cholesterol | 25 mg |
| Natrium | 174 mg |
| koolhydraten | 5 g |
| Voedingsvezels | 1 g |
| Eiwit | 5 g |