Hoe de wrongel in het kaasmakeringsproces past
De termen "gekookte" en "ongekookte" kaas kunnen verwarrend zijn, omdat beide de wrongel verwarmen. Dus wat is precies het verschil tussen gekookte en ongekookte kaas?
Kaas maken
Zowel gekookte als ongekookte kaas begint op dezelfde manier, zoals melk. De beste kazen komen natuurlijk van de beste, zuiverste melk. Het kost ongeveer 10 kilo melk om 1 pond kaas te maken, en de kaasmaker zal de melk zorgvuldig wegen en inspecteren voordat het proces begint.
De volgende stap is om de rauwe melk te pasteuriseren of thermisch te behandelen om de kwaliteit, veiligheid en uniformiteit te waarborgen. Het koken of "afkoken" is anders dan pasteurisatie, wat zich voordoet aan het begin van het kaasbereidingsproces en bij een hogere temperatuur.
"Goede" bacteriën of de startercultuur worden vervolgens toegevoegd om het kaasbereidingsproces te starten. Deze bacteriën helpen om de smaak en textuur van de resulterende kaas te bepalen. Vervolgens wordt een melkstollend enzym, stremsel genaamd, geïntroduceerd dat de melk stolt, wat resulteert in een vla-achtige massa.
De kaasmaker snijdt dit dan in kleinere stukjes om het proces van scheiding van de wei of vloeistof van de wrongel of vaste melkstoffen te beginnen. Vervolgens worden de wrongel op verschillende manieren verwerkt, afhankelijk van de kaas. Dit is het punt waarop de wrongel wordt verhit en waar het proces zich scheidt in "gekookte" of "ongekookte" kazen.
Gekookte kaas
Gekookte kaas is gemaakt van kleinere gesneden wrongel die wordt verwarmd tot een hogere temperatuur om de textuur van de kaas te beïnvloeden.
Verwarmende wrongel helpt zoveel mogelijk wei (vocht) te verdrijven. Veel soorten gekookte kazen hebben een stevige of dichte textuur.
Voorbeelden van gekookte kaas:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere en vele andere Zwitserse kazen
De wrongel voor pasta filata-kazen, zoals mozzarella en provolon, worden ook gekookt. Vervolgens worden de rubberachtige wrongels uitgerekt, getrokken en gekoeld in water.
Ongekookte kaas
Ongekookte kazen zijn gemaakt van grotere gesneden kwark die zachtjes op een lagere temperatuur worden verwarmd. Dit verdrijft ook vocht (wei) van de wrongel, maar niet zo veel.
Voorbeelden van ongekookte kaas:
- Cheddar
- Spaanse manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Voortzetting van het kaasmakeringsproces
Kaasmakers koken en roeren de wrongel en wei tot de gewenste temperatuur en stevigheid is bereikt, en vervolgens wordt de wei afgetapt, waardoor een strak gevormde wrongel achterblijft. Hoe de wrongel wordt verwerkt en gezouten, is specifiek voor de variëteit aan kaas.
Persen helpt om de wrongelvorming te voltooien en resulteert in de karakteristieke vorm van de kaas. Het persen gebeurt mechanisch of met het gewicht van de wrongel zelf (bijv. Colby en Feta). Het persen duurt tussen de drie en twaalf uur, afhankelijk van de gewenste grootte van de kaasvorm.
De laatste stap is uitharden, wat specifiek is voor het type en de stijl van de resulterende kaas. Uitharden is wanneer de kazen verouderd zijn. Het creëert de volledig ontwikkelde smaak en textuur van de kaas. Uitharden vindt plaats in een specifieke ruimte met warmte en vochtigheid en kan weken of zelfs jaren duren.