01 van 07
Bottarga: A Sardinian Condiment
Verzamel je ingrediënten. Hank Shaw Bottarga is gezouten, gedroogde viskuit en de techniek om deze te bereiden komt van het Italiaanse eiland Sardinië. Het wordt traditioneel dun gesneden of gemalen en gestrooid op pasta's met zeevruchten.
Het klinkt misschien raar en stinkend, maar deze unieke smaakmaker werkt verrassend goed. Een kleine bottarga gegooid met spaghetti en schelpdierensaus of besprenkeld met verse bonen, brengt je meteen naar de kust.
Bottarga's smaak is de essentie van de zee. Het is raar, maar niet op een slechte manier. Het is ook erg zilt van het zout. Het is een uitstekende manier om grote kuiten die je in een visvangst vindt te behouden of op de markt te kopen om te zorgen dat niets verloren gaat.
02 van 07
Kies de beste kuit
Shad roe is een goede om te gebruiken voor bottarga, maar de Sardijnen gebruiken mul of tonijnkuit. Je kunt ook heilbot, haring, bot, witte zeebaars, zwakvis of makreel gebruiken. Je wilt kleine eieren, dus sla de zalm en de steur over.
Het is ook belangrijk dat je een mooie rijpe ree gebruikt. Een rijpe ree is er een waarin je de eieren kunt zien in de zak waarin ze binnenkomen. Ze moeten ook uniform van kleur zijn. Te waterige ree is oke maar het zal langer duren om te genezen.
Onrijpe ree zal niet werken. Je moet de eieren kunnen zien. Als ze te klein zijn, doe dan iets anders met de ree.
03 van 07
Bereid de ree voor
Dep je ree droog. Hank Shaw Bottarga maken is niet moeilijk, maar het vergt wel veel geduld. Vergeet niet dat u dit gebruikt om de ree op de lange termijn te behouden en het zal ten minste een paar dagen duren. Als je het wilt vermalen, kun je het beste weken of zelfs maanden van tevoren beginnen.
Om te beginnen, verzamel je ree en laat hem 's nachts in zeewater weken. Pak de volgende dag een bord of een bakplaat, wat olijfolie, veel zout en voldoende papieren handdoeken.
Leg papieren handdoeken op het bakplaat of karton. Dep je ree droog met een papieren handdoek.
04 van 07
Oil the Roe
Olie de kuiten. Hank Shaw Gooi de gedroogde kuiten voorzichtig in olijfolie om ze te coaten. Dit zal helpen om hun vocht te behouden.
05 van 07
Genees de kuit met zout
Zout de ree. Hank Shaw Zodra de kuitjes zijn geolied, gooi ze zachtjes in een kom zout om ze gelijkmatig te coaten. Leg ze op de papieren handdoek zodat ze elkaar niet raken.
06 van 07
Controleer de Roe
Vervang de handdoek als deze nat wordt. Hank Shaw Leg het bakplaat of bord met de hanen op een koele, droge plaats. Het is niet nodig ze te koelen.
Het zout trekt vocht uit de kuit - en er zit veel vocht in - dus je zult de papieren handdoeken regelmatig moeten vervangen en je reeën opnieuw moeten laten zouten. Ze moeten altijd worden gecoat met een dunne laag zout.
07 van 07
Het eindproduct
Een afgewerkte ree met wat grond bottarga. Hank Shaw Na twee tot zeven dagen zijn je reeën klaar en heb je bottarga. Hoe vroeger je ze gebruikt, hoe zachter ze zullen zijn; de eerste zijn kruimelig en kunnen niet worden vermalen.
Laat ze uitharden in hardheid - de bottarga kan weken of maanden zitten - en je kunt ze in een ruw poeder malen. Maal een stuk bottarga niet fijn totdat je het wilt gebruiken. Net als een specerij verdwijnt de smaak zodra hij gemalen is. Dit maakt een uitstekende pasta besprenkeling.
Bewaar uw afgewerkte, hele ree in een afgesloten plastic zak, vacuüm verzegelt ze, of doe ze in een glazen pot in de koelkast of vriezer totdat u ze wilt gebruiken. Bottarga gaat een jaar of langer mee op deze manier opgeslagen.