Platte ijzeren steak is een biefstuk genomen uit een van de spieren in de oksnede van de beef chuck , met name de top blade (of infraspinatus) spier, die deel uitmaakt van een spiergroep die de schouderkluit van de chuck wordt genoemd .
Zie ook: Beef Cuts Diagram
Als je iets weet over de rundveestok, weet je dat het afkomstig is van een van de zwaarst uitgeoefende delen van de koe, en er zit veel taai bindweefsel in.
De spieren van het bovenste blad zijn echter best zacht. Het enige probleem is dat er een lange strook pezen doorheen loopt, die taai en taai worden wanneer ze op hoog vuur worden gekookt.
De oplossing is om de spier in de lengte in plakjes te snijden, net boven die strook kraakbeen, en dan omdraaien en hetzelfde doen aan de andere kant. Als je je voorstelt hoe je een vis zou kunnen fileren, zo wordt er een platte ijzeren steak van het bovenste lemmet gemaakt.
Er is een bepaalde mate van vaardigheid bij betrokken, voornamelijk zodat al het kraakbeen wordt verwijderd zonder dat er te veel vlees aan vastzit. De overgebleven toeters en bellen worden meestal in gehakt verwerkt .
Zie ook: Wat is een Delmonico Steak?
Door de spier van het bovenmes op deze manier te verdelen, worden twee lange reepjes zacht, smaakvol, goed gemarmerd rundvlees geproduceerd, dat kan worden verdeeld in afzonderlijke steaks, platte ijzeren steaks.
In tegenstelling tot de meeste steaks en braadstukken geproduceerd uit de vleeskarbonade, zijn platte ijzeren steaks eigenlijk zacht genoeg om op de grill te koken , en goedkoper dan ribeye of strip steaks .
Merk op dat de spier van het bovenste blad ook dezelfde is waarvan we runderlapjes krijgen, met als enig verschil dat het kruiselings in plaats van in de lengte wordt gesneden. Zo heeft elke lamsbiefstuk een stuk taai kraakbeen, waardoor het beter geschikt is om te braden dan om te grillen.
Een ander interessant aspect van de platte ijzeren biefstuk is de manier waarop de toenemende populariteit indirect heeft geleid tot het bestaan van allerlei andere steaks en gebraden vlees van de vleermuis, eenvoudigweg omdat een keer de bovenste bladspier is verwijderd, een slager niet kan maken dat vlees gooit meer in traditionele chuck-roasts .
Wat overblijft kan in de molen gaan, maar dat is niet erg winstgevend. Wat uiteindelijk gebeurt, is dat de hele vleestok wordt uit elkaar getrokken, spier door spier, en verkocht als steaks en gebraad - van verschillende kwaliteit. Als je geïnteresseerd bent, kun je veel meer lezen over de oorspronkelijke snit van de rundsnippers .