Tweemaal stemde New York Magazine de beste bosbessenpannenkoekjes van Neil Kleinberg in de stad. Deze zijn echt goed! Het geheim van Neil is het scheiden van de eieren en het voorzichtig opvouwen van het geklopte eiwit. Als u niet van bosbessen houdt, kunnen bananen en walnoten worden vervangen. Ze zijn zelfs verbazingwekkend eenvoudig met echte ahornsiroop .
Wat je nodig hebt
- 4 kopjes
- meel (voor alle doeleinden)
- 1 eetlepel
- bakpoeder (plus 1 theelepel)
- Driekoppige suiker
- 1 theelepel zout
- 6 grote eieren (gescheiden)
- 3 kopjes melk (geheel)
- 3/4 kop boter (ongezouten, gesmolten, plus 2 theelepels ongesmolten voor de bakplaat)
- 1 theelepel vanille-extract
- 2 1/2 kopjes bosbessen (of gesneden bananen en 1 kop gehakte walnoten)
- 1/2 kopje suiker (banketbakkers of kaneelsuiker voor afstoffen)
- optioneel:
- esdoornboter
Hoe het te maken
Hier is het geheim van onze pannenkoeken: we vouwen eiwitten in het beslag. Neil ontdekte al vroeg in het bestaan van de bakkerij dat, als hij zijn Franse technieken toepaste - dat wil zeggen, je een cake lichter maakt door het in te vouwen (bijna als een soufflé) - het beslag lichter wordt maar de veerkrachtige veerkracht behoudt die zorgt voor een goede pannenkoek . De andere sleutel tot prachtige pannenkoeken is het vermijden van overmatig mengen, waardoor gluten in de bloem ontstaat en ze taai worden.
- Meet en zeef alle droge ingrediënten in een grote (bij voorkeur RVS) mengkom: bloem, bakpoeder, suiker, zout.
- Klop in een andere kom de dooiers, melk, gesmolten boter en vanille samen tot een combinatie. Klop het natte mengsel in het droge mengsel. Het resultaat moet enigszins klonterig zijn, maar gecombineerd tot een beslag.
- Klop de eiwitten in een middelgrote mengkom tot ze een gemiddelde piek bereiken (zacht in het midden). Je kunt ze met de hand slaan met een garde of ze in de kom van een elektrische mixer gooien om te slaan. Wees voorzichtig, je wilt het eiwit niet overnemen.
- Meng de helft van de opgeklopte blanken voorzichtig met een grote rubberen spatel in het beslag. Vouw vervolgens de resterende helft voorzichtig in het beslag. Denk eraan: dit beslag moet enigszins klonterig zijn en grote delen eiwit bevatten die niet volledig zijn verwerkt; het zou eruit moeten zien als witte schuimkoppen in de oceaan met schuim op de top. (Het beslag gaat een paar uur in de koelkast staan zonder te veel leeg te lopen.)
- Verwarm een bakplaat - een elektrische bakplaat , een kookplaatplaat of een grote platte pan - tot 350 tot 375 ° F. Vet de hete bakplaat in met de resterende boter. Laat de kom (ongeveer 4 eetlepels) pannenkoekenbeslag op de bakplaat vallen en kook om in te stellen. Voeg 1 eetlepel bosbessen of gesneden bananen en 1 theelepel walnoten toe voordat je de pannenkoeken omdraait. Nooit het fruit aan de mix toevoegen; voeg altijd het fruit toe aan de pannenkoeken als ze eenmaal op de bakplaat staan. Wanneer je bovenaan de vorm luchtbellen ziet ontstaan, til de pannekoek dan op tot halverwege om te zien of het goudbruin en krokant aan de randen is. Als je klaar bent, draai je de pannenkoek om.
- Als de pannenkoek aan beide kanten goudbruin is, verwijder deze dan met een spatel. Herhaal met het resterende beslag en het vullen, en kook meerdere pannenkoeken tegelijk. Garneer met banketbakkerssuiker voor de bosbessenpannenkoekjes , kaneelsuiker voor de bananen-walnoot. Serveer warm met Maple Butter.
Veel voorkomende fout
Veel koks verwarmen de bakplaat niet genoeg, daarom is de eerste pannenkoek meestal een blindganger. Zorg ervoor dat het erg heet is en doe de boter erop. Een theelepel of eetlepel is prima. Gebruik net genoeg zodat de pannenkoek niet blijft kleven.
Opmerking: reinig en droog al uw keukengerei om te zorgen dat de blanken maximaal kloppen. Let er bij het scheiden ook op dat er geen eigeel in de blanken komt. Pieken zijn "zacht" wanneer u uw vinger in de blanken steekt en ze omvallen. Pieken zijn "gemiddeld" wanneer je je vinger erin steekt en ze een beetje druipen en opstaan. "Stijve" pieken ontwikkelen zich wanneer je de blanken langer vasthoudt en ze blijven staan.
Herdrukt met toestemming van Clinton St. Baking Company Cookbook door Dede Lahman en Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010). Koop op Amazon