Maïzena is een veel voorkomend verdikkingsmiddel in de culinaire kunsten, maar als je het direct toevoegt aan de vloeistof die je wilt verdikken, zal het samenklonteren. Om een saus of soep met maïzena te verdikken, moet je eerst een brij maken , een mengsel van gelijke delen maïszetmeel en vloeistof (meestal water, bouillon of wijn).
Het is belangrijk om de suspensie te maken met koude vloeistof en dan de brij aan de sudderende saus toe te voegen.
Hoe het werkt, is dat de maïszetmeelmoleculen zijn als kleine sponzen: ze nemen water op en breiden uit als ze dat doen. Hetzelfde gebeurt met elk zetmeel: denk aan de manier waarop rijst of havermout of polenta dikker worden en in volume toenemen wanneer ze worden gestoofd.
Maïszetmeel geeft een glanzende glans aan de vloeistoffen die het verdikt, dus het heeft de neiging om meer te worden gebruikt in zoete sauzen en taartvullingen dan in hartige sauzen en jus. Toch werkt het heel goed, en het is gemakkelijk te gebruiken:
- Voor elke kop vloeistof, wil je dikker worden, begin met 1 eetlepel maizena in een kleine kom. Voeg een gelijke hoeveelheid koude vloeistof toe en roer tot een gladde pasta ontstaat. Dit is jouw drijfmest.
- Klop de suspensie in de hete, sudderende vloeistof die u wilt verdikken. Breng aan de kook en laat sudderen tot alle zetmeelrijke smaak is weggekookt. Bak echter niet langer, want het zetmeel kan afbreken en de vloeistof zal weer uitdunnen.
Iets om te onthouden wanneer u maïzena gebruikt: als uw saus vrij zuur is (zoals misschien op basis van tomaten), zal het zuur ervoor zorgen dat maïszetmeel een deel van zijn doeltreffendheid verliest als verdikkingsmiddel.
In dat geval kunt u pijlwortel of tapioca-zetmeel vervangen.
Tapioca of arrowroot zijn ook betere opties als je iets wilt maken dat je wilt bevriezen, omdat maïzena een bevroren textuur kan aannemen.
Gebruik daarentegen geen pijlwortel om een crème of op melk gebaseerde saus te verdikken, omdat arrowroot in combinatie met melk een beetje slijmerig kan zijn.
De verdikkende eigenschappen van maïszetmeel kunnen u ook op andere manieren helpen. Stel dat je aan het roerbakken bent en het wordt waterig. Dat gebeurt vaak wanneer je wok of pan niet warm genoeg is : alle vloeistof van de groenten en vlees lekt uit, waardoor het voedsel gaat stomen in plaats van bakken. Je zou het kunnen laten afnemen, maar je groenten worden gewoon te gaar. Voeg in plaats daarvan wat maizena toe (nogmaals, zorg ervoor dat je een brij maakt) en binnen een paar seconden verdikt al die extra vloeistof in een smaakvolle saus.