Er is veel verwarring over het marineren van vlees en welke effecten het heeft op het gebied van smaak, vocht en vooral mals maken.
Ik maak het je gemakkelijk: marineren maakt vlees niet malser.
Niettemin geloven veel mensen er ten onrechte in dat het dat wel doet. Misschien ben jij een van hen. Dat gaat veranderen.
Hoe zuur vlees verandert
De theorie is dat bepaalde ingrediënten, vooral zure, zoals citroensap , azijn of wijn, de eiwitten in het vlees iets aandoen, waardoor het malser wordt.
En de theorie is gedeeltelijk waar. Het zuur in die ingrediënten doet iets aan vlees - maar het maakt het steviger, niet malser.
Zoek niet verder dan je dichtstbijzijnde ceviche als bewijs. Het hele principe achter ceviche is dat het marineren van rauwe vis in zuur, zoals limoensap, ervoor zorgt dat de eiwitten stollen en hard worden, bijna alsof het gekookt is met warmte.
Nog een voorbeeld: Wist je dat je kaas kunt maken door citroensap toe te voegen aan melk? Het zuur in het citroensap zorgt ervoor dat de melkeiwitten stevig worden en stolt in kleine klontjes die wrongel worden genoemd. Deze wrongel wordt vervolgens geperst en geperst om kaas te maken.
Nogmaals, zuur zorgt ervoor dat eiwitten vast worden, niet malser.
Nog steeds niet overtuigd? Laten we het op een andere manier bekijken. Heb je ooit kippenborsten gemarineerd? Was het omdat je tedere kip wilde? Natuurlijk niet. Niemand wil tedere kip. Dat is waarom we het koken totdat het goed gedaan is, niet medium-zeldzaam.
Je wilt geen malse kip, je wilt een vochtige, sappige, smaakvolle kip.
Marineren: waar is het goed voor?
En dat is goed omdat marineren niet mals is. Maar het voegt smaak toe.
Meer smaak kan erg nuttig zijn voor een stuk vlees dat aan de magere kant is, zoals een entrecote, of zelfs een haasbiefstuk.
Magere steaks hebben de neiging minder smaakvol te zijn, omdat het intramusculaire vet ( of marmering ) is dat een groot deel van de smaak van een steak bijdraagt. Dit is de reden waarom je zo vaak biefstukken ziet die bereid zijn met een reepje spek om ze heen gewikkeld.
Aan de andere kant hoeven ribogen, T-botten en stripsteaks niet gemarineerd te worden. Ze zijn al van nature smaakvol en sappig en hebben niet veel meer nodig dan zout en peper . Met dure biefstukken zoals dat, wil je het vlees zelf proeven, niet de marinade.
Maar het belangrijkste is: laat je steaks niet te gaar worden . Overgare biefstukken zijn taai en droog, ongeacht hoe zacht ze waren om te beginnen, of wat voor type marinade je gebruikte.
Wat maakt een goede marinier?
Vloeistoffen zoals wijn en vruchtensappen zijn goed voor marineren, niet omdat, maar eerder, ondanks het feit dat ze zuur zijn.
Vruchtensappen bevatten suikers die carameliseren wanneer ze op de grill komen. En wijn bevat allerlei interessante smaakstoffen, die dieper en complexer worden wanneer ze worden blootgesteld aan hoge temperaturen.
De sleutel met wijn is echter om van de alcohol te koken voordat je hem gebruikt om te marineren. Dat komt omdat alcohol ook de eiwitten in het vlees zal doen stollen. (Zorg ervoor dat je de wijn laat afkoelen voordat je hem als marinade gebruikt.)
Maar zelfs een eenvoudige marinade van gehakte olijfolie en verse kruiden zullen smaak aan een biefstuk of gebraad toevoegen.
Marineren heeft alleen invloed op het oppervlak
De waarheid over marinades is dat ze echt niet veel verder dan de oppervlakte van het vlees doordringen. Een paar millimeter hooguit.
Dus de marinade drijft niet in het vlees. Het bedekt alleen het oppervlak met de smaakvolle ingrediënten.
Dit is de reden waarom het marineren van rundvlees in een zure vloeistof het niet verandert in ceviche. Het zuur dringt eenvoudig niet door, grotendeels vanwege de hoeveelheid op collageen gebaseerd bindweefsel in vlees. Dit bindweefsel omringt de spiervezels en vormt een barrière tegen de marinade. Vis en zeevruchten hebben veel minder bindweefsel, waardoor ceviche mogelijk is.
Het is ook de reden waarom rundercarpaccio , die waarschijnlijk het dichtst in de buurt komt van runderceviche, is gemaakt van rundvlees dat dun gesneden is en dwarsdoorsneden van de spiervezels blootlegt.
Maar voor het grootste deel heeft zuur op de een of andere manier geen effect op de zachtheid van vlees. Als je echter een lange tijd (bijvoorbeeld een paar uur) een stuk vlees in een zure vloeistof marineert, zorgen die zuren ervoor dat de oppervlakte van het vlees een melige, papperige textuur krijgt. Dit ongewenste effect moet niet worden verward met mals maken.
Merk op dat omdat marineren voornamelijk gaat over smaak en in veel mindere mate vocht, en omdat marinades het oppervlak sowieso alleen maar smaak geven, zijn droge wrijvingen net zo effectief als marineren als het gaat om het geven van smaak aan een biefstuk of gebraden vlees.
Dus vergeet het marineren van vlees om het mals te maken. Als mals vlees belangrijk voor je is, kun je het beste tedere stukken vlees kopen en op de juiste manier koken .
Maar zie ook: Hoe kan ik moeilijke vleesneden vermurwen