Sommige stukken vlees zijn malser dan andere. Dat is gewoon een culinair en biologisch feit.
Elders hebben we besproken hoe je tedere stukken vlees kunt kopen en goed kunt bereiden , zodat ze zacht blijven . Maar waar we het hier over hebben, is hoe je harde stukken vlees kunt nemen en ze zacht kunt maken.
Er zijn precies drie manieren om dit te doen. Welke te gebruiken hangt af van het type vlees, en waarom het in de eerste plaats moeilijk is.
Wat maakt moeilijk vlees moeilijk?
In het algemeen oefenen oefeningen de spieren harder. En vlees is een spier. Dus hoe meer oefening een spier krijgt, des te zwaarder het vlees zal zijn.
Dat betekent dat in het geval van een stuur, de grote spieren rond het been en de schouder, die worden gebruikt voor de voortbeweging en het ondersteunen van het gewicht van het dier, harder zijn.
Spieren hoog langs de rug en ribben krijgen minder beweging, dus ze zijn malser. Dit is waar de uitdrukking "high on the pig" vandaan komt, maar het is evenzo van toepassing op rundvlees, lamsvlees en kalfsvlees (hoewel lam en kalfsvlees overal redelijk mals zijn).
Spieren worden ook harder naarmate ze ouder worden, dus hoe jonger een dier is, des te malser het vlees zal zijn.
Ten slotte kan oververhitting van vlees ervoor zorgen dat het taai wordt. Dat komt omdat warmte de eiwitten in het vlees steviger laat worden. Het knijpt ook de sappen eruit, waardoor het zowel droog als taai is.
Wat maakt vlees taai?
Chewiness is niet precies hetzelfde als taaiheid, hoewel taai vlees zeker taai is.
Chewiness is gerelateerd aan bindweefsel en de lengte van de spiervezels.
Bindweefsel kan dikke stukken kraakbeen tussen de spieren betekenen, of het kan de vellen vezelig collageen betekenen die de spiervezels omgeven.
Hoe dan ook, bindweefsel is taai. En het wordt alleen maar taaier als het verkeerd wordt gekookt.
Ten slotte hebben niet alle spieren dezelfde structuur. Spieren zijn gemaakt van vezels, in feite lange strengen van eiwitten, die zijn gegroepeerd in bundels die op hun beurt zijn gewikkeld in omhulsels van collageen. Sommige bundels bevatten meer vezels dan andere, waardoor de korrel van het vlees grover wordt. Lange, dikke spiervezels zullen moeilijker te kauwen zijn.
Laten we nu de drie (en ALLEEN drie) manieren bespreken om mals vlees te maken.
1. Koken van vlees kan het teder maken
Vlees dat rijk is aan bindweefsel kan worden mals door het te koken totdat het collageen wegsmelt, wat begint te gebeuren wanneer het wordt verhit tot tussen 160 en 200 F. En als het smelt, verandert het in gelatine, dat zacht en sliert is in plaats van taai en taai.
Dit gebeurt niet meteen. Het kan uren duren. Mals maken op deze manier vereist geduld.
Maar je geduld zal worden beloond. Vloeibare gelatine coat en omgeeft de spiervezels, waardoor het vlees een vochtige, sappige textuur krijgt, ook al is het goed gaar gekookt.
Een van de belangrijkste technieken om dit te bereiken is stomen , dat is een vochtige kooktechniek waarbij het vlees ten minste gedeeltelijk wordt ondergedompeld in een soort vloeistof die vervolgens zachtjes wordt gestookt gedurende een voldoende lange tijd om de collageen.
Een andere methode is een traditionele barbecue , die in feite het verwarmen van de lucht rond het vlees tot ongeveer 225 F en laat het koken voor een lange tijd, soms acht uur of meer. En het hoeft geen gewone lucht te zijn - soms is het rook, wat smaak toevoegt.
Hoe dan ook, smelten van het collageen in vlees is een geweldige manier om het mals te maken.
2. Stop het met een vleeshamer
Een andere manier om met het collageen om te gaan, is om het met geweld te verbreken. Dit is een nuttige techniek als je een biefstuk wilt mals maken. Er zijn een aantal mooie machines en gereedschappen om dit te doen, maar de meest basale manier is met een vleeshamer.
Vleeshamers hebben meestal twee oppervlakken: een platte kant en een kant met veel kleine punten erop.
Door een biefstuk te brassen met de puntige kant van de hamer snijd je de bindweefsels en de spiervezels zelf door.
Hierdoor kan een biefstuk met veel bindweefsel op hoog vuur worden gekookt zonder te zwaar te zijn om te eten.
Steaks mals zoals deze worden soms kubus steaks , omdat de inkepingen gemaakt door de hamer in de vorm van blokjes.
Kubussteaks zijn bijvoorbeeld niet zo sappig als gestoofde rundkarbonades , en je zult ze zeker nooit verwarren met ossenhaas . Maar beuken is een snelle en gemakkelijke manier om een biefstuk mals te maken.
Pounding heeft ook het voordeel dat het vlees platgedrukt wordt, waardoor het sneller kan koken. Hoe langer een biefstuk over de hitte wordt uitgegeven, des te droger het wordt. En omdat droog vlees taaier is, zal het bewaren van de sappen een mals biefstuk opleveren.
(Dit werkt ook met kipfilet, zoals voor het maken van kip piccata , maar meestal zou je de platte kant van de hamer gebruiken, niet de puntige kant.)
3. Snijd het dun tegen de korrel
Ten slotte is er specifiek slicing, dun snijden en tegen de stroom in .
We hebben eerder over die spierbundels gesproken. Flankbiefstuk heeft erg lange spiervezels en ze lopen over de hele lengte van de biefstuk.
Je zou een zijsteak perfect medium rood kunnen koken, maar als je hem langs het graan snijdt, zou het aanvoelen alsof je een mond vol elastiekjes kauwde.
Snijden tegen de nerven verkort die vezels, wat betekent dat er minder werk voor je tanden en kaken te doen is. Gelukkig zijn steaks die het meest moeten worden gesneden tegen de nerven, degenen met de meest uitgesproken, zichtbaar voor de hand liggende korrel, zodat je gemakkelijk kunt zien welke richting je moet snijden. Zelfs als het even duurt om je te oriënteren, is het een goed besteed moment.
Maar wacht. Hoe zit het met Marineren?
Dus dat is het. Kook het, beuk het of snijd het. Je hebt misschien gemerkt dat we marineren niet hebben genoemd. Een van de meest voorkomende misvattingen die er zijn, is dat je een biefstuk mals kunt maken door hem te marineren. Dit is echter gewoon niet zo. Hoewel het een geweldige techniek is om smaak te geven, maakt marineren vlees niet malser .