Sudderen: een kooktechniek voor alle doelen

Veel kookterminologie is vrij eenvoudig, maar sommige termen kunnen wat lastiger zijn. Simmering is een van die vervelende culinaire termen die het verschil kunnen betekenen tussen donzige en verbrande rijst. Wat de term eigenlijk betekent, is om een ​​vloeistof vlak vóór het koken in de staat te brengen. Je ziet veel kleine belletjes ontstaan ​​en naar de oppervlakte komen. Als je pot begint te koken, zet je het vuur laag om dat zachte bubbelen te behouden.

Wat is Simmering?

Simmering is een veel voorkomende term waarvan je zou denken dat het gewoon een synoniem voor koken is. Maar sudderen verwijst naar een specifiek temperatuurbereik, en het is een zachte techniek die handig is voor het koken van alles, van groenten, soep en stoofschotels, zelfs grote stukken vlees. In de culinaire kunsten, om iets te laten sudderen betekent het om het in vloeistof te koken bij een temperatuur van 180 ° F tot 205 ° F. Bij het sudderen zie je het vormen van bellen en het langzaam stijgen naar het wateroppervlak, maar het water is nog niet volledig aan de kook .

Wanneer te sudderen

Simmering wordt meestal gebruikt voor zaken als het koken van rijst, waarbij het koken veel te heet is voor de kooktijd. Het is de ideale kookmethode voor het maken van papiersoorten omdat het warm genoeg is om het kraakbeen in de botten af ​​te breken, maar zacht genoeg dat het geen grote luchtbellen produceert. Het roeren van een volledig rollende kook kan het ophelderingsproces verstoren, wat leidt tot een bewolkte voorraad.

Er is echt niets dat moet worden gekookt op een volledig rollende kook. Laat de agitatie voor de wasmachine staan.

Simmering is ook perfect voor het stoven van harde stukken vlees . De bindweefsels in vlees, die sommige stukken vlees taai en taai maken als ze verkeerd worden gekookt, zijn gemaakt van een eiwit dat collageen wordt genoemd.

Maar bij verhitting tot temperaturen tussen 160 ° en 205 ° F begint collageen te smelten en in gelatine te veranderen, waardoor de spiervezels van het vlees worden bekleed en het vochtig en sappig aanvoelt. Gekookt vlees daarentegen, wordt taai en vezelig, omdat de hogere temperatuur ervoor zorgt dat de eiwitten denatureren.

Is stroperij hetzelfde als sudderen?

Hoewel de meeste informele huischefs waarschijnlijk alleen hebben gehoord van stroperij in termen van het bereiden van eieren, kan het ook worden gebruikt om ander voedsel te koken. Een sudder lijkt misschien wat je nodig hebt om iets te pocheren, maar een sudder is eigenlijk te heet! Stroperij, in vergelijking, is een zachtere techniek, waarbij temperaturen worden toegepast van 140 ° F tot 180 ° F. Bij deze temperatuur kunnen er kleine belletjes aan de onderkant van de pot verschijnen, maar geen actieve bubbels. Dit maakt stroperij handig voor het koken van delicate items zoals eieren , die uit elkaar zouden vallen als er sprake was van overmatige opwinding.