Er zijn twee belangrijke redenen waarom mensen soms moeite hebben om thuis roerbak te maken:
- Als je in één keer heel veel dingen aan je wok toevoegt, wordt je wok afgekoeld, waardoor het voedsel gaat sudderen of stomen in plaats van te braden. Dit is vooral een probleem met vlees. En,
- Niet alle ingrediënten koken in hetzelfde tempo, dus als u alles in één keer toevoegt, zijn sommige artikelen te gaar of niet gaar.
Wat kun je er aan doen?
Hier zijn een paar tips:
Je Wok zou Hot moeten zijn
Om een goede opschudding te maken, moet je echt absoluut een extreem hete wok hebben. (U kunt ook een sautepan gebruiken.)
De pan niet warm genoeg krijgen is een van de meest voorkomende problemen bij thuiskoks. Dit is in het algemeen waar, niet alleen met stir-frys.
Restaurants hebben extreem krachtige fornuizen die mega-hoge hitte afvangen, waardoor ze een mooie blik op vlees kunnen krijgen en snel voedsel kunnen bereiden, zodat ze niet te veel tijd in de pan doorbrengen.
Als je ooit de gigantische branders hebt gezien die ze in Chinese restaurants hebben, speciaal voor de wok wok, worden ze "vulkanen" genoemd omdat ze zo belachelijk heet worden. Deze dingen ontploffen 75.000 BTU's, wat ongeveer tien KEER MEER is dan de gemiddelde brander op een thuisrange.
Uw high-end assortiment bevat mogelijk een extra-brander die 12.000 BTU benadert, en dat is duidelijk degene die u zou moeten gebruiken. Maar zelfs dan heb je gewoon niet genoeg apparatuur om te kopiëren wat een kok in een Chinees restaurant kan doen met een van zijn vulkaanbranders.
Dat wil niet zeggen dat je het niet moet proberen, maar ik wil illustreren wat de uitdagingen zullen zijn.
Dus omdat je niet dezelfde warmte kunt produceren, moet je je wok lange tijd verwarmen. Ik hou ervan om mijn wok 5 tot 10 minuten te verwarmen over de hoogste hitte die ik kan krijgen. Verwarm het gewoon droog met er helemaal niets in.
Ik zal de keukendeur sluiten en de ventilator aanzetten terwijl dit gebeurt.
( Opmerking: je kunt dit niet doen met een wok met anti-aanbaklaag.) De beste woks zijn gemaakt van koolstofstaal en ik neem aan dat je 'opnieuw kookt met gas', met een elektrisch bereik, een lege pan op hoog verwarmen kan de pan beschadigen. Het instellen op 6 of 7 is waarschijnlijk beter.)
Als de wok eenmaal goed en heet is, voeg ik wat olie toe. En om te roerbakken, gebruik ik graag de meest verfijnde hoogverhitte plantaardige olie die ik kan krijgen.
Dat is meestal een verfijnde saffloerolie en mijn tweede keus is verfijnde zonnebloemolie. Deze oliën hebben ook het voordeel dat ze erg neutraal van smaak zijn, dus je zult het eten en de smaakmakers proeven, niet de olie. Pinda-olie is ook een goede keuze, en het geeft een lichte nootachtige smaak.
Koud ijskoud vlees niet
Als u koud vlees toevoegt, wordt uw wok meteen afgekoeld. Om dit te voorkomen, laat u het vlees 20 minuten op kamertemperatuur rusten voordat u het kookt. Je kunt het in deze tijd marineren met sojasaus en een beetje wijn. Als je klaar bent om te koken, haal je het vlees uit de marinade, laat je het uitlekken en dep je het droog voordat je het aan de wok toevoegt.
En als je het over vlees hebt, zie je soms reepjes rundvlees die al te koop zijn gesneden als 'roerbakken vlees'. Je kunt beter inzetten om je eigen entrecote of roklapje of flankbiefstuk te versnijden .
Het is een extra stap, maar u weet wat u krijgt en het zal frisser zijn. Vergeet niet om het tegen de stroom in te snijden .
Bak het vlees in batches
Als je meer dan 8 gram vlees hebt, kook het dan in porties. Als u uw wok overbelast met vlees, wordt het afgekoeld en als het vlees zijn sappen vrijgeeft, zal het eerder gaan sudderen dan braden. Dat betekent dat het grijs en taai zal worden in plaats van bruin en zacht.
Verwarm eerst de olie en voeg dan smaakstoffen (zoals knoflook en gember) toe en voeg het vlees toe. Verspreid het zodat het niet allemaal in het midden is opgestapeld. En begin ook niet meteen te roeren. Raak het een halve minuut of zo aan om het een kans te geven om bruin te worden. Ga dan door en roer het rond totdat het mooi bruin is.
Kook het vlees totdat het bijna klaar is, verwijder het en leg het opzij.
Verwarm de pan opnieuw en voeg indien nodig meer olie toe. Herhaal dit totdat al je vlees bijna helemaal gaar is.
We koken het bijna helemaal, omdat we het aan het roerbakje helemaal aan het einde toevoegen en het dan afmaken. Anders is het te gaar.
Kook de groenten daarna
Als je het vlees opzij hebt gezet, verwarm je de wok opnieuw, voeg je verse olie en kruiden toe en kook je de groenten. Dingen zoals uien en gesneden champignons kunnen vroeg gaan. Bladgroenten zoals spinazie of geraspte kool komen op het einde binnen en zoiets als taugé als je wilt dat ze hun knapperige textuur behouden.
Sommige artikelen zoals sperziebonen, wortels en broccoli hebben extra kooktijd nodig, en ik zal ze soms 60 seconden in kokend water blancheren, ze vervolgens in ijswater schokken en volledig leegmaken. Nogmaals, het is een extra stap, maar het doel van een wok is om snel te koken, zodat je onderaan niet veel vloeistof krijgt.
Je kunt op dit moment wat sojasaus, wijn of bouillon toevoegen en koken tot alle groenten gaar zijn. Je wilt dat ze knapperig zijn en hun felle kleuren behouden. Te gaar groenten zijn zacht en saai van kleur.
Voeg het gekookte vlees aan het einde toe
Je wilt het gewoon opnieuw opwarmen om het koken te beëindigen. Je kunt een brij van maizena en koud water mengen en op dit punt indikken om de saus te verdikken. Combineer een eetlepel maizena en een ons koud water om een pasta te vormen, roer het dan door het roerbakje en kook tot het dikker wordt.
Tot slot voeg ik graag een paar streepjes sesamolie toe aan het einde, maar niet eerder, want pure sesamolie brandt heel snel, dus het is meer een smaakstof dan een frituurolie.