Een van de interessante dingen over het oogvlees van het rund, een stuk vlees dat is genomen van de matig harde chuck roll subprimal , is dat het een paar centimeter bevat van de zeer zachte longissimus dorsi- spier, waarvan ribeye steaks zijn gemaakt.
Wanneer een runderkarkas wordt gefabriceerd, worden de oervormige ribben en ribben oorspronkelijk gescheiden tussen de 5e en 6e rib. Ze zijn letterlijk buren.
Je kunt een hele reep ribeye nemen en deze in lijn brengen met het klauwoog.
Het is een enkel, continu stuk vlees dat toevallig op die plek toevallig (willekeurig) is verdeeld.
Hoewel runderlap niet algemeen bekend staat om zijn tederheid, biedt het klauwoog ongeveer drie centimeter van wat in wezen ribeye steak is.
In een klauwoog wordt de ribeyespier omringd door vet en bindweefsel , evenals andere spieren (de spinalis dorsi , complexus en multifidus dorsi ) die minder gevoelig zijn.
Sommige slagers (of chefs) zullen al het omringende vlees wegsnijden en alleen de ribeye-spier achterlaten. In dit geval krijg je een biefstuk die vrijwel hetzelfde is als een ribeye, maar voor een beetje minder geld. Inderdaad, je zult zo nu en dan Chuck-eye horen dat wordt aangeduid als een 'arme man's ribeye'.
Het nadeel voor de slager is dat al het materiaal dat is weggeslepen naar de molen moet gaan , wat voor hen het is om geld in de molen te stoppen.
In plaats daarvan gebeurt het meestal dat ze gewoon recht over de eerste centimeters van het klauwoog snijden en vervolgens slagerstreng gebruiken om de resulterende "biefstukken", bestaande uit de ribeye-spier samen met al dat omringende materiaal, samen te houden.
En ze zullen waarschijnlijk proberen om er drie of zelfs vier steaks uit te halen, terwijl het er realistisch gezien maar twee zijn, ervan uitgaande dat elk anderhalve inch dik is gesneden (en dat is hoe ze zouden moeten zijn ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
Hoe dan ook, het is niet duidelijk wat de grotere vernedering, dat stuk touw of het feit is dat klauwooglapjes maar al te vaak op de markt worden gebracht als "Delmonico" -steaks.
Dit kan niet kwalificeren als een "deplorabele" praktijk. Het is meer "lachwekkend", want wat deze biefstuk ook is, ze zijn beslist geen Delmonicos. Toegegeven, niemand weet precies wat een Delmonico-steak is , maar een ding dat het absoluut niet is, is iets dat bij elkaar moet worden gehouden met een touwtje.
Chuck eye steak is een veel nauwkeurigere beschrijving. Helaas, als je in de winkel chocomelsteaks ziet, weet je niet per se of ze eigenlijk de eerste drie centimeter van het klauwoog waren, die je net op de grill kon koken of misschien een paar centimeter verder in de richting van de nek, die zeker zou moeten worden gesmoord .