Veel saus- en soeprecepten moeten worden verminderd en verdikt, wat betekent zachtjes pruttelen om de gewenste consistentie te bereiken.
Met sauzen en soepen die melk bevatten, kan koken of sudderen de melk doen stremmen, wat niet bijzonder smakelijk is (hoewel het veilig is om te eten).
Zonder al te ingewikkeld te worden, is melk een mengsel (een emulsie genaamd) van botervet, eiwitten en water. Wat gebeurt er als je kookt, het is dat de drie componenten van de emulsie uiteenvallen: de melkproteïnen coaguleren en scheiden van het water en produceren wat algemeen bekend staat als gestremde melk.
Dit is hoe kaas wordt gemaakt: de vaste melkstoffen worden gecoaguleerd door koken en de toevoeging van een enzym dat stremsel wordt genoemd, waarna de overtollige vloeistof wordt afgevoerd. (Als u ooit druppels olie van uw gesmolten kaas ziet komen, is dat ook vanwege het breken van de emulsie, en dit gebeurt meestal omdat het een kaasvariëteit met een laag vochtgehalte is.)
Maar voor je saus of soep wil je geen gestremde melk, je wilt dat het lekker en soepel is. Hier volgen enkele tips om te voorkomen dat melk gaat stremmen wanneer je het verwarmt:
Laat het niet koken
Koken is een zekere manier om melk te schiften. Maar het kookt niet alleen. Melk te snel verwarmen, zelfs als het nooit kookt, kan het ook stremmen. Verwarm de melk in plaats daarvan zachtjes op middelhoog vuur.
Stabiliseren met een zetmeel
Zetmelen zoals meel of maizena helpen om de melkemulsie te stabiliseren en te voorkomen dat deze uit elkaar valt. Een veel gebruikte techniek is om je saus of soep te verdikken met roux voordat je de melk toevoegt.
[Zie ook: Een saus verdikken ]
Vermijd sterke zuren
Als je saus of soep een zuur ingrediënt bevat, zoals wijn, tomaten of citroensap, zal de melk eerder gaan schiften. Om het effect van het zuur tegen te gaan, kunt u een zetmeel gebruiken zoals hierboven beschreven.
Seizoen aan het einde
Zout is een ander ingrediënt dat de melk kan doen stremmen.
Maar je moet natuurlijk je saus kruiden. De sleutel is om het zout aan het einde toe te voegen, in plaats van het te koken of te verminderen met het zout er al in. (Het is een goede gewoonte om je sauzen en soepen aan het einde te gebruiken.)
Temper the Milk
Voeg geen koude melk direct toe aan een hete vloeistof. Klop in plaats daarvan kleine hoeveelheden van de hete vloeistof in de koude melk. Als de melk warm is, voeg je hem toe aan de hete vloeistof. Dit proces wordt ontlaten genoemd. Of verwarm de melk eenvoudig in een steelpan voordat u hem toevoegt.
Gebruik Cream in plaats daarvan
Zuivelproducten met een hoger vetgehalte, zoals slagroom en zware room, zijn minder gevoelig voor stremmen. Restaurants gebruiken zware room voor het maken van sauzen en soepen, omdat het anders dan melk kan worden gekookt zonder te stremmen. (Het heeft ook meer smaak en rijkdom dan melk.) Omgekeerd heeft 2% melk meer kans om te stremmen dan volle melk.