01 van 05
Gerookte zalm
Het roken van vis is niet moeilijk, en het kost veel minder tijd dan het roken van vlees zoals varkensvlees of hertenvlees . Als je eenmaal grote stukken van je vis hebt - zalm is een uitstekende rokende vis, net als blauwvis, forel of steur - zul je een pekel moeten bereiden.
02 van 05
De pekel voorbereiden
Een standaard vispekel is:
- 4 kopjes water
- 1/4 kop koosjer zout
- 1/4 kopje bruine suiker
- 2 laurierblaadjes
- 1 stengel gesneden bleekselderij
- 1/2 kop gehakte venkel
- 1/2 gesneden ui
- 2 gebroken knoflookteentjes
Meng alle pekel ingrediënten en plaats je vis in een niet-reactieve container (plastic of glas), bedek en leg in de koelkast.
03 of 05
De vis genezen
De vis zal enkele uren moeten genezen. Dit uithardingsproces elimineert een deel van het vocht uit de binnenkant van de vis terwijl het tegelijkertijd wordt doorgespoeld met zout, wat de vissen helpt te conserveren.
Hoelang moet je het nog genezen? Ten minste 8 uur, zelfs voor dunne filets. Ik doe minstens een dag voor een dikke filet zoals zalm. Als ik steursteaks of iets dikker zou eten, zou ik misschien twee dagen gaan.
Kun je het overdrijven? Zeker weten. Uw vis wordt in wezen in deze oplossing gebeitst en gepekeld, dus hoe langer u het in de pekel laat ondergedompeld houden, hoe zouter het wordt. Onder geen enkele omstandigheid mag je meer dan 3 dagen pekelen, en zelfs dan zul je een aantal ernstig gezouten vissen achterlaten.
04 van 05
Lucht die de vis droogt
Dit is een stap die veel beginnende rokers niet doen, maar het drogen van je gezouten, gekweekte vis op een koele, luchtige plaats is van vitaal belang om hem goed te kunnen roken. Waarom? Je moet een pellicle vormen , wat een dunne, lakachtige laag is bovenop de vis die hem afdicht en een kleverig oppervlak biedt waar de rook aan kan hechten.
U bereikt dit door de vis in een rek te laten rusten en deze koel te houden - minder dan 65 graden - een plaats met een goede luchtcirculatie. Als je wilt, laat je een ventilator op lage snelheid over de vis lopen.
Laat de vis deze manier minstens 2 uur drogen, en maximaal drie. Maak je geen zorgen! Het zout in de pekel beschermt je vis.
05 of 05
De vis roken
Nu ben je klaar om je vis te roken. Houd in gedachten dat we hier "hete" rokende vis zijn, niet koud roken. Koud roken is het soort vis dat je in pakketten uit Schotland krijgt; het vereist heel speciale apparatuur en minstens 2 dagen roken om dit te doen. Onze warm gerookte vis wordt beter bewaard dan een verse vis, maar hij zal nog steeds sneller bederven dan een koudgerookte vis.
Dat gezegd hebbende, wil je nog steeds geen hoge temperaturen. Ik rook mijn vis maximaal 140 graden, hoewel de rookdoos zelden langer dan 30 minuten bij die temperatuur is - hij stijgt tijdens het rookproces.
Welk hout is het juiste hout ? Dit is een zeer omstreden onderwerp. Iedereen heeft een favoriet. Ik heb toevallig toegang tot amandel- en appelhout, dus die gebruik ik. Bijna alles gaat, behalve behandeld hout en den; pine bevat harsen die je vis bitter laten smaken. Hier zijn een paar veel voorkomende soorten hout voor vissen:
- Els
- Hickory
- appel
- Eik
- Elk ander fruit- of notenhout
Hoe lang? Nogmaals, afhankelijk van de temperatuur en het grootste deel van uw vis. Ongeveer een uur voor dunne filets, maar liefst vier uur voor grote plakken steur of tonijnbuik.
Je krijgt een idee wanneer het klaar is als je dit een paar keer doet. Let er echter op dat de inwendige temperatuur 140 graden is, of dat het vlees gemakkelijk afbreekt.
Als de vis eenmaal is gerookt, kun je hem 10 dagen in de koelkast bewaren of hem maximaal 6 maanden invriezen. Vacuüm sluit de vis als je die hebt.