Hopbloemen geven bitterheid om bier in balans te houden
Zuur van hop voegt bitterheid toe aan bier, een smaakbrouwers probeert te kwantificeren met een International Bitterness Units (IBU) -schaal. Maar de perceptie van bitterheid in bier verandert met individuele smaak en de hoeveelheid mout, die de balancerende zoetheid toevoegt, waardoor de schaal slechts matig bruikbaar is bij het bepalen van de "hoppiness" of waargenomen bitterheid van een bier.
De zaak voor IBU
Commerciële brouwers volgen IBU als een methode voor kwaliteitscontrole, waardoor ze een consistente smaak behouden van partij tot batch.
IBU meet de deeltjes per miljoen (ppm) isohumulon, de chemische stof die ontstaat wanneer alfazuren uit de hop worden verwarmd tijdens het koken. Hogere concentraties isohumulon resulteren theoretisch in meer bittere bieren. Maar ook andere factoren beïnvloeden de smaak.
Over het algemeen vertonen bieren met een IBU van minder dan 20 weinig of geen hop-aanwezigheid. Bieren met IBU van 20 tot 45, het meest voorkomende bereik, onthullen een milde tot uitgesproken aanwezigheid van hop. Zwaar gehopte bieren met een IBU groter dan 45 kunnen behoorlijk bitter smaken.
Mout voegt er zoetheid aan toe, dus genereus gemoute bieren in het hoge IBU-bereik kunnen overkomen als meer zoet dan bitter, zoals een donkere stout. Guinness, met een IBU van 40, smaakt zoeter naar de meeste drinkers dan Odell 90 Schilling, een Schotse stijl bier met een IBU van 27 maar een duidelijk bittere beet op de finish.
De bloemen van de overblijvende wijnstok Humulus lupulus , een lid van de Cannabaceae of hennepsfamilie, voegen zowel smaak- als conserveermiddelkenmerken toe aan bier.
Soorten licht op alfazuren resulteren in lichtere brouwsels; brouwers gebruiken soms ook een dry-hopping-methode die smaak en aroma toevoegt zonder de IBU te verhogen.
IPA's domineren de hoppiness-race, met dubbele en driedubbele IPA's die de IBU-score naar het 70-plus bereik duwen. Ter vergelijking: populaire in massa geproduceerde Amerikaanse lagers zoals Coors, Budweiser en Miller landen op het 10-punts merkteken.
Dogfish Head Brewery in Rehoboth, Delaware, heeft in 2015 zijn Hoo Lawd Black IPA vrijgegeven bij 658 IBU, de hoogste IBU-beoordeling met laboratoriumverificatie. Maar veel bierkenners beweren dat elke verhoging boven de 100 niets meer is dan een marketingtruc, omdat het gemiddelde gehemelte die mate van verschil niet kan onderscheiden.
Wat IBU voor u betekent
Veel brouwers van ambachtelijke bieren tonen de IBU op hun etiketten, dus u kunt dit nummer gebruiken als een gids om uw waarschijnlijk plezier van een brouwsel te beoordelen voordat u het koopt. Pilsers, pilsbieren, blonde, bruine en crème ales, dragers, mouten en tarwebieren komen meestal aan de onderkant van de bitterheidsschaal. Bleke ales, IPA's en barnsteen zijn meestal hoger.
Maar onthoud: de aanwezigheid van fruit of honing of mout kan de perceptie van bitterheid sterk beïnvloeden, waardoor het bier een zachte zoetheid of frisse kwaliteit krijgt. Het is gebruikelijk om IPA's met een fruitprofiel te vinden, zoals New Belgium's Citradelic Tangerine IPA of Ballast Point Grapefruit Sculpin. De extra smaak kan afkomstig zijn van de hop zelf, die een scala aan smaken kan geven, van fruitig tot grassig tot kruidig, of van echte add-ins zoals citroenschil.