Bran is de harde buitenste laag van hele graankorrels zoals haver, tarwe, rijst, rogge en andere.
Een graankorrel bestaat uit een endosperm, het belangrijkste zetmeelachtige deel van de korrel dat over het algemeen wordt gebruikt voor het maken van bloem.
Binnen het endosperm is de kiem (afkorting van "ontkiemt"), die rijk is aan eiwitten en andere voedingsstoffen, en is ook een bron van verschillende essentiële vetzuren.
Rond de kiem en het endosperm bevindt zich een zemel, ook wel "molenzemelen" genoemd, omdat het meestal tijdens het maalproces werd verwijderd.
Bran is rijk aan eiwitten, ijzer, vezels, koolhydraten, vetzuren en andere voedingsstoffen, zoals B-vitamines.
Nutritioneel gezien is het afschuwelijk om de kiem en zemelen van het graan te scheiden voordat het tot meel wordt verwerkt. Waarschijnlijk de belangrijkste reden voor deze praktijk was het feit dat de kiem en de zemelen vetzuren bevatten die ranzig kunnen worden. Daarom heeft bloem gemaakt van graan dat de zemelen en kiem heeft verwijderd, theoretisch een langere houdbaarheid.
Het feit dat gewoon wit meel zo veel voedingsstoffen heeft laten verwijderen, is de reden waarom meel zo vaak wordt "verrijkt" door vitamines terug aan de bloem toe te voegen kort voordat het wordt verpakt en verkocht. Het is onduidelijk of het toevoegen van vitamines aan het meel zo nutritioneel verantwoord is als het in de eerste plaats in de granen laten liggen, dus vanuit voedingsoogpunt kun je beter volkorenmeel gebruiken.
Hier is een artikel over de verschillende soorten tarwebloem .
Bran: It's What Makes Brown Rice Brown
Rijst heeft ook een laag zemelen aan de buitenkant van elke korrel, wat het belangrijkste verschil is tussen witte en bruine rijst. Bruine rijst heeft de laag zemelen intact terwijl witte rijst het heeft verwijderd tijdens het maalproces.
Dezelfde voedingsproblemen zijn er met het verwijderen van de zemelen uit rijst als in andere granen.
En inderdaad, witte rijst is op dezelfde manier "verrijkt" om dezelfde redenen.
Witte rijst (zonder zemelen) kookt veel sneller dan bruine rijst. Hier is een artikel over het koken van bruine rijst .
Bakken met zemelen
Je kunt een zak pure tarwezemelen kopen (hetzij in de winkel of online), wat een manier is om een eenvoudige zemelenmuffin te maken (hoewel sommige recepten gewoon bellen voor zemelengranen). Nu we het erover hebben, hier is een recept voor eenvoudige zemelenmuffins , iets dat verrassend moeilijk te vinden is.