Italianen noemen de grote (4-inch diameter) ronde artisjokken die het best werken voor het vullen van mamme omdat ze vaak babyartiesten aan hun stelen hebben bevestigd. Figuur een tot twee mamme, of drie tot vier kleinere artisjokken per persoon, als hoofdgerecht.
Wat je nodig hebt
- artisjokken
- De ingrediënten van de vulling die u selecteert (zie hieronder)
Hoe het te maken
Was je artisjokken goed, verwijder de taaie buitenste bladeren tot je bij de lichter gekleurde zachte binnenbladeren komt, en snij dan de steel glad (reserveer), zodat de artisjok rechtop gaat staan.
Knip met een mes de punt van de artisjok plat af ter hoogte van de uiteinden van de buitenste bladeren (dit maakt de stekeluiteinden van de bladeren weg), kern dan, verwijder de binnenste bladeren (alleen de binnenste bladeren boven de hart) en eventuele fuzz kan zich in het midden van het artisjokhart bevinden.
Leg de blaadjes opzij maar verwijder de pluizig gelaat. Verspreid vervolgens de resterende bladeren van de artisjok een beetje met je vingers, en zet je geboorde artisjok en de gereserveerde bladeren in een kom water te weken met het sap van een citroen erin geperst om te voorkomen dat het donker wordt.
Ga verder met de volgende artisjok; als je klaar bent met het afschudden van de artisjokken, pak je de stelen; als je naar een vers gesneden oppervlak kijkt, zul je zien dat het hart lichter is en omgeven door een ring van donkerder groen. Snijd de groene buitenste delen weg, die bitter zijn. Julienne de witte binnenstengels en voeg ze toe aan de gereserveerde bladeren en het hart.
Vullingen variëren aanzienlijk van kok tot kok. Hier zijn drie soorten.
- Voor vier middelgrote artisjokken, neem de stengels en de binnenste blaadjes en voeg daaraan toe 2 ounces (50 g) julienned pancetta, twee gram (50 g) geraspte Fontina-kaas, een kwart pond (100 g) rundergehakt en een bosje fijngehakte peterselie. Breng het mengsel op smaak met zout en peper (vanwege de pancetta, niet veel zout zou nodig moeten zijn), kneed dan een losgeklopt ei erin.
- Neem de gereserveerde zachte binnenbladeren, twee van de stengels, geschild en julienned, 50 gram prosciutto, 1/4 van een kleine ui, een stuk knoflook zo groot als je vingernagel, een paar blaadjes bleekselderij en peterselie, een paar eerder gedrenkte gedroogde porcini en een handvol (1/2 kopje) dag oud brood. Bevochtig het brood in de melk, wring het uit en verkruimel het zo fijn mogelijk. Hak de overige ingrediënten fijn, meng ze grondig met het brood en breng de vulling op smaak met zout en versgemalen peper. Deze vulling is genoeg om zes artisjokken te vullen.
- Nog een vleesvulling . Om zes artisjokken te vullen, neem je de zachte binnenste blaadjes, 1/4 pond (100 g) kalfsvlees, 1 ounce (30 g) prosciutto, 1/4 van een kleine ui, een klein bosje peterselie, een paar eerder gedrenkte gedroogde porcini, ongeveer een halve kop Italiaans of Frans dag oud brood, een theelepel of twee geraspte Parmigiano-kaas, en zout en peper naar smaak. Week het brood in de melk, wring het uit en verkruimel het zo fijn mogelijk. Hak de overige ingrediënten fijn, meng ze grondig met het brood en vul de artisjokken.
Wanneer je de artisjokken propt, spreid je de bladeren als de bloembladen van een bloem en druk je voorzichtig op de vulling tussen hen en in de centrale holte.
Italianen koken gevulde artisjokken vaak in een snelkookpan. Doe een kwart kopje olijfolie in de snelkookpan en voeg de artisjokken toe, wees voorzichtig dat ze rechtop staan. Laat ze een paar minuten koken, voeg dan een centimeter kokend water of bouillon toe, doe het deksel op de snelkookpan en kook gedurende twintig minuten onder druk. Schakel de vlam uit en open de veiligheidsklep.
Wanneer het veilig is, open de snelkookpan en ga door met koken, waarbij u ze vaak verschuift om te voorkomen dat ze blijven kleven en verbranden, totdat de resterende vloeistof is verdampt; dienen.
Als je in plaats daarvan de Nederlandse oven of pot met zware bodem wilt gebruiken, giet je er ongeveer een kwart kopje olijfolie over en verwarm je deze boven de kachel. Voeg vervolgens de artisjokken toe, wees voorzichtig dat ze rechtop staan. Laat ze een paar minuten inkleuren, giet voldoende kokend water of bouillon in om halverwege de zijkanten van de artisjokken te komen en bedek de pot goed, zodat het vuur langzamer laat sudderen.
Laat een half uur sudderen en voeg zo nodig water toe om te voorkomen dat de artisjokken uitdrogen en branden. Ontdek dan de pot en laat sudderen totdat het water verdampt is. Verplaats de artisjokken zo nu en dan om te voorkomen dat ze blijven steken en branden; dienen.
Een wijn? Ik vind dat artisjokken botsen met rode wijnen, en daarom de voorkeur om wit te drinken met hen. Aangezien dit substantiële gerechten zijn, kan ik gaan met een Vernaccia di San Gimignano.