In Frankrijk wordt fijngehakt rauw rundvlees steak tartaar genoemd en wordt geserveerd met een rauw ei. In de regio Piemonte in Noord- Italië is het aanzienlijk verschillend en wordt carne cruda all'albese genoemd , wat betekent "rauw vlees, Alba-stijl." Alba is een stad in de regio Piemonte, beroemd om zijn kostbare witte truffels.
Deze Italiaanse versie van steak tartaar wordt geserveerd met dunne krullen van Parmigiano-Reggiano kaas. Het is ook gebruikelijk om het te vinden met die gewaardeerde witte truffels ( tartufi bianchi ). In beide versies is het eenvoudig gekleed met vers geperst citroensap en hoogwaardige extra vierge olijfolie.
Zelfs als je denkt dat je niet van rauw vlees houdt, is dit recept zeker het proberen waard. De citrus kookt het vlees voorzichtig en het is een zeldzame traktatie wanneer gemaakt met hoogwaardig, grasgevoerd rundvlees.
Wat je nodig hebt
- 1 pond rundvlees (biologisch filet, van hoge kwaliteit, gras gevoerd)
- 2 citroenen (juiced)
- 2 teentjes knoflook (geschild en licht geplet)
- 1/3 kop olijfolie (ongeveer)
- Zeezout naar smaak (prima)
- Zwarte peper naar smaak (versgemalen)
- Optioneel: 1 ansjovis (gezouten ansjovis, gespoeld, uitgebeend en fijngehakt)
- Optioneel: Parmigiano-Reggiano-kaas
- Optioneel: 1 witte truffel (of verse wilde paddestoel)
Hoe het te maken
Kies het juiste vlees
De kwaliteit van het vlees is natuurlijk van groot belang voor het succes van het gerecht. Gezien het feit dat het rauw zal worden geserveerd en de occasionele uitbraken in commercieel geslacht vlees, is het selecteren van het juiste vlees erg belangrijk.
Je wilt een dik, heel stuk runderfilet. De filet snit is perfect mals voor het gerecht en als het geheel is, kunnen de bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken niet het hele stuk vlees doordringen.
In plaats daarvan blijft het op het oppervlak.
Als je de filet thuis hebt, schroei hem dan snel aan alle kanten met de bedoeling om wat dan ook aan de oppervlakte te doden, niet om het vlees te koken. Verwijder het uit de vlammen, snij de geschroeide secties weg en u bent klaar om verder te gaan.
Bereid Carne Cruda voor
- Hak het vlees heel fijn met een scherp 8-inch koksmes. Gebruik geen keukenmachine of vleesmolen omdat de textuur eronder lijdt.
- In een middelgrote kom, combineer het vlees met citroensap en knoflookteentjes.
- Kruid overvloedig met olijfolie (zoveel als het citroensap of misschien meer), zout en peper. Als u de ansjovis gebruikt, voeg deze nu toe.
- Laat het vlees 10 minuten (minimum) tot 2 uur (maximaal) zitten. Hoe langer het zit, hoe minder roze het zal worden omdat het citroensap het vlees kookt. Puristen geven de voorkeur aan kortere zettijden.
- Verwijder voor het serveren de knoflookteentjes en gooi deze weg en plaats het vlees in kleine hopen op serveerschalen. Bestrooi elke portie met fijn geschoren Parmigiano-Reggiano-kaas en flinterdunne krullen van witte truffel (indien beide worden gebruikt).
Witte truffel is een heerlijke traktatie, maar het is ook vrij duur. Als alternatief kunt u bijna elke verse wilde paddenstoel gebruiken.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 473 |
| Totaal vet | 31 g |
| Verzadigd vet | 8 g |
| Onverzadigd vet | 19 g |
| cholesterol | 101 mg |
| Natrium | 180 mg |
| koolhydraten | 14 g |
| Voedingsvezels | 2 g |
| Eiwit | 35 g |