Er is veel discussie over wie, precies, het originele recept van de operettaart uitvond en waar. Sommige culinaire historici hebben het al in de jaren 1890 gedaan, terwijl anderen het in het midden van de twintigste eeuw in een winkel in Parijs hebben gezet. De meeste liefhebbers van operascake zijn het erover eens dat de beste - voor sommigen enige - plaats om operacake te kopen bij Dalloyau is. In welk kamp je ook valt, we denken dat je het ermee eens zult zijn dat dit recept van de operettaart de investering in de tijd zeker waard is. Lagen lichte amandelbiscuit, koffiebotercrème en ganache met donkere chocolade maken het het showstopping dessert.
Laat je niet afschrikken door het aantal ingrediënten, het kan ontmoedigend zijn, maar de moeite is het resultaat waard.
Wat je nodig hebt
- Voor de Almond Cake:
- 6 grote eiwitten (kamertemperatuur)
- 2 eetlepels suiker (gegranuleerd)
- 2 kopjes gemalen geblancheerde amandelen
- 2 1/4 kopjes banketbakkerssuiker (gezeefd)
- 6 grote eieren
- 1/2 kopbloem (voor alle doeleinden)
- 3 eetlepels boter (gesmolten en gekoeld)
- Koffie Buttercream:
- 2 eetlepels direct
- espresso
- 2 eetlepels water (kokend)
- 1 kopsuiker
- 3 eetlepels water
- 1 theelepel vanille-extract
- 1 ei
- 1 eigeel
- 14 eetlepels boter (bij kamertemperatuur)
- Voor de Dark Chocolate Ganache:
- 8 gram bitterzoete chocolade (fijngehakt)
- 1/2 kopjes volle melk
- 1/4 kopje zware room
- 4 eetlepels boter (op kamertemperatuur)
- Voor de Chocolate Glaze:
- 5 gram bitterzoete chocolade (fijngehakt)
Hoe het te maken
Om de amandelbiscuit te maken:
Verwarm de oven voor op 425F. Lijn twee 15-inch bij 12-inch pannen uit met bakpapier en bestrijk het oppervlak van het papier met boter. Zet ze een ogenblik opzij.
Klop het eiwit met een elektrische mixer op hoog tot ze schuimig worden en beginnen uit te zetten. Strooi in de suiker, één theelepel per keer, tot alles in de eiwitten is verwerkt. Blijf meringue kloppen tot het glanzend is en stijve pieken vasthoudt.
Klop in een aparte kom amandelen, banketbakkerssuiker en hele eieren op medium net totdat het mengsel licht en schuimig wordt. Roer de bloem voorzichtig door het amandelbeslag.
Roer zachtjes 1/4 van het amandelbeslag door het geklopte eiwit. Vouw de rest van het amandelbeslag en de gesmolten, gekoelde boter in de eiwitten. Verdeel het biscuitbeslag tussen de twee voorbereide pannen en bak de cakes gedurende 5 minuten, totdat de oppervlakken terugveren van een lichte aanraking.
Bedek het bovenste oppervlak van elke cake met een nieuw stuk perkament en keer ze voorzichtig om op een schoon oppervlak. Verwijder langzaam het oude perkament van de cakes en laat ze losjes over de cakes rusten om te voorkomen dat ze uitdrogen.
Om de koffie buttercream te maken:
Roer het espressopoeder en het kokende water door elkaar en zet het mengsel even opzij. In een middelgrote pan, op middelhoog vuur zetten, 1 kop suiker, 3 eetlepels water en 1 theelepel vanille-extract aan de kook brengen. Blijf koken tot het 255F bereikt op een suikerthermometer. Verwijder de suikersiroop van het vuur en laat het iets afkoelen.
Klop in een aparte kom het ei en de eierdooier tot ze luchtig worden. Blijf het mengsel roeren en voeg de hete suikersiroop toe aan de kom in een soepele, stabiele, langzame stroom. Zodra de siroop is verwerkt, mengt u het gereserveerde koffiemengsel. Blijf kloppen op middelhoog en voeg de boter toe, één eetlepel per keer, totdat deze volledig in de botercrème is verwerkt. De koffieboterroom is compleet als hij dik en donzig wordt.
Om de ganache te maken:
In een middelgrote pan, op middelhoog vuur zetten, de melk en de room aan de kook brengen. Haal de pan van het vuur en roer de chocolade erdoor. Blijf de chocolade 2 minuten roeren om een volledig gladde textuur te verzekeren. Roer de boter erdoor en blijf de ganache 90 seconden roeren.
Om de taart te monteren:
Bekleed een grote bakplaat met perkamentpapier. Snij een vierkant van 10 inch bij 10 inch uit elke laag cake en plaats het op de bakplaat. Verspreid 3/4 van de koffiebotercrème voorzichtig over het oppervlak van een cake. Leg een nieuwe laag cake neer.
Spreid de ganache over een andere cake in een gladde laag. Plaats de laatste laag cake over de ganache en spreid het dan uit met een dunne laag van de koffieboterroom. Laat de cake 1 uur in de koelkast rusten voordat u deze glaceert.
Om de cake te glazuren:
Verduidelijk de boter door hem te koken en af te schuimen en de vaste stoffen weg te gooien. Smelt de chocolade in een dubbele boiler en roer de geklaarde boter erdoor tot het glazuur glad is. Giet het chocoladeglans over de cake en laat het in de koelkast zetten.
Dit recept voor operecake bevat 16 porties.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 577 |
| Totaal vet | 38 g |
| Verzadigd vet | 18 g |
| Onverzadigd vet | 15 g |
| cholesterol | 129 mg |
| Natrium | 158 mg |
| koolhydraten | 50 g |
| Voedingsvezels | 5 g |
| Eiwit | 11 g |