Definitie:
Rohschinken (belichte rauwe ham ) is ham die is geconserveerd door zouten of uitharden ( met roze zout ) en vervolgens aan de lucht wordt gedroogd of gerookt. Het vlees hardt uit of "rijpt" door een enzymatisch proces veroorzaakt door de aanwezigheid van lacto-zuur bacteriën ("Milchsäurebaketerien"). Het wordt zachter en ontwikkelt een typisch aroma.
Zie ook " Kochschinken " voor hammen in landelijke stijl.
Luftgetrockneter Schinken - luchtgeharde ham - wordt vaak geproduceerd in Zuid-Europese landen waar het klimaat bevorderlijk is voor langzame luchtdroging.
De zogenaamde "Parmaschinken," of Prosciutto di Parma , wordt gemaakt in Italië en wordt 100 dagen lang in zeezout bij lage temperaturen gedroogd, gewassen en vervolgens gedurende een jaar aan de lucht gedroogd, waardoor een derde van zijn gewicht verloren gaat. Parmaschinken staat bekend om zijn milde geur en smaak. Vaak geserveerd als een voorgerecht in zeer dunne plakjes gewikkeld rond stukjes meloen.
Serranoham is gemaakt zoals Prosciutto, maar is meestal pittiger.
Bundnerfleisch is een Zwitserse specialiteit van gezouten en aan de lucht gedroogd rundvlees (zie dit artikel in de NYT hier).
Räucherschinken (gerookte ham) is een ander type "rauwe ham." Deze methode wordt gebruikt in koudere, nattere klimaten ten noorden van Italië en Spanje, waar de luchtvochtigheid veroorzaakt dat luchtgedroogde ham bederft. Roken geeft een extra laag van conservering, vooral op het oppervlak om schimmelgroei op een afstand te houden. Roken van het vlees geeft het ook zijn typische kleur en smaak. Typische gerookte hammen zijn:
Westfalen Ham - het vlees blijft tijdens de verwerking op het bot, waardoor het een specifiek karakter krijgt.
Westfälischer Schinken is geproduceerd sinds de vroege middeleeuwen. De varkens werden gevoed met eikels uit de bossen in het gebied.
Het vlees wordt drooggehangen en voor de haard gehangen om te drogen, ook wel de "westfälischer Himmel" of de ham heaven genoemd. Het wordt dan vaak gedurende 3 - 5 maanden koud beuken op beukenhout.
Het wordt donkerrood met een gouden vetlaag. Meerdere maanden drogen worden het proces beëindigd. Het wordt traditioneel geserveerd met witte asperges .
Black Forest Ham of Schwarzwälder Schinken - een specialiteit van Zuid-Duitsland, rauwe ham van het Zwarte Woud is gezouten, gedroogd, gerookt over dennenbos en verder gerijpt. Het wrijf bevat knoflook, koriander, peper en jeneverbessen. Het heeft een sterk aroma en een zwartbruine huid.
Holsteiner Katenschinken is een Noord-Duitse specialiteit waarbij de ham zes tot acht weken wordt gedroogd in een droge wond van zout, suiker en specerijen en vervolgens koud wordt gerookt over jeneverbes, beuken of eikenhout in een Noord-Duitse 'Kate'. Traditioneel werden de hammen gehangen voor de open haard in het huis van de blokhut of 'Kate'. De rook van het keukenvuur rookte de ham gedurende meerdere weken. Toen de open haarden eindelijk waren uitgerust met schoorstenen, werden speciale rookhuizen genaamd "Katen" gebouwd om de traditie voort te zetten.
Katenschinken heeft een sterke, scherpe smaak en is de kleur van mahonie. Het wordt gebruikt voor Schinkenbrot (een type Butterbrot ) evenals Strammer Max en alleen met " Pellkartoffeln " en witte asperges. Sommige mensen voegen graag versgemalen witte peper toe voor het eten.
Ammerländer Schinken uit Nedersaksen.
Bruine suiker en zeezout worden samen met peper, piment en jeneverbessen gebruikt in de kuur. Beukenhout gerookt, het mag dan enkele maanden tot maximaal twee jaar rijpen. Soms wordt ham met dezelfde naam niet gerookt.
Nussschinken is een kleine ham gesneden uit de "Nuss", de spier voor de knie. Het is erg mager en wordt bereid door te genezen en koud te roken. Het heeft geen aangewezen gebied of specerijen.
Lachsschinken is geen zalm, noch vlees van de achterhand van een varken. Het is een lende die is bereid als een ham of Rohschinken. Het is erg mager en heeft de kleur van zalm, met een licht zoute smaak.
Uitspraak: rij - shink- an