Mayonaise en aioli zijn vergelijkbaar, maar hebben duidelijke verschillen.
Aioli lijkt een van de beste specerijen in restaurants in het hele land, of het nu wordt geserveerd met gestoomde groenten, gepocheerde vis, delicaat gefrituurde zeevruchten, of in plaats van ketchup voor friet. Maar is het gewoon een mooie naam voor mayonaise? Met zijn romige textuur en witte kleur lijkt het net mayo, en helaas zijn deze op veel plaatsen synoniem geworden. Hoewel veel restaurants aioli op menu's aaien wanneer eenvoudig het gebruiken van gearomatiseerde mayonaise, is er een legitiem verschil tussen de twee spreads.
Wanneer we de samenstelling van elke kruiderij nader bekijken, worden de verschillen en overeenkomsten duidelijk.
De make-up van mayonaise
Mayonaise is een emulsie gemaakt met eigeel en olie. Wanneer de olie langzaam wordt toegevoegd aan eidooier, terwijl krachtig wordt geslagen, breekt de olie op tot kleine druppeltjes die vervolgens in de eigeel worden gesuspendeerd. Duizenden kleine druppeltjes olie creëren de romige, ondoorzichtige witachtige kleur van mayonaise in tegenstelling tot het heldere uiterlijk van olie. Lecithine in het eigeel werkt om de druppeltjes in suspensie te houden in plaats van dat de olie zich afscheidt en hergroepeert zoals het normaal zou doen.
Mayonaise maakt meestal gebruik van een neutrale, smaakloze olie, zoals canola. Het bevat soms een zuur ingrediënt, zoals citroensap of azijn, dat wordt toegevoegd om een zuurtje te geven en een licht contrast met de zachte olie. Zout, witte peper en droog mosterdpoeder zijn ook veel voorkomende ingrediënten in mayonaise, hoewel vrijwel alles kan worden toegevoegd.
De attributen van Aioli
Een dikke knoflooksaus, aioli is een traditionele smaakmaker in de keuken van de Provence, Frankrijk en Catalonië, Spanje. Echte aioli is een emulsie gemaakt met alleen knoflook en extra vierge olijfolie (waardoor "knoflookiolioloog", een veel voorkomend menu-item, overbodig wordt). In feite vertaalt de naam Aioli zich in "lookolie." Aioli krijgt zijn romige consistentie en bleke kleur van het emulgeren van de twee ingrediënten, met een beetje grof zout.
Maar omdat knoflook geen sterke emulgerende eigenschappen heeft, zoals eierdooier, is er veel elleboogvet nodig om olijfolie in de knoflook te emulgeren, vooral bij het gebruik van een vijzel en stamper, zoals bij de traditionele bereidingswijze. De kok moet de knoflookteentjes tot een pasta pureren, terwijl hij langzaam veel en veel olijfolie toevoegt, roert en pureert de hele tijd tot het mengsel bleek en glad is.
Daarom worden soms andere ingrediënten toegevoegd om knoflook en olijfolie sneller te laten emulgeren. Brood is een veel voorkomende emulgator , net als eigeel, waardoor de overeenkomsten tussen aioli en mayonaise verschijnen. Zelfs wanneer eidooier wordt opgenomen in aioli, verschilt het nog steeds sterk van mayonaise vanwege de sterke knoflooksmaak en het gebruik van extra vierge olijfolie, die een eigen specifieke smaak heeft.
De verwarring gaat verder
Elke saus heeft veel variaties, wat veel verwarring veroorzaakt voor mensen met weinig culinaire kennis. Je kunt mayonaise met knoflooksmaak hebben die verschilt van aioli omdat het gemaakt is met een neutrale olie of een mayonaise van olijfolie die niet helemaal aiolisch is omdat het geen knoflook bevat. Eén ding is zeker, als je aioli op een menu ziet, krijg je een romige olie-emulsie.
Of het nu een echte aioli is of gewoon een mayonaise - gekleed om indruk te maken is het geheim van de chef.