De vijf moedersausen van de klassieke Franse keuken.
Het kennen van de vijf basis "moedersauzen" is net zo nuttig voor de voedselliefhebber als voor de chef. Als u deze sauzen begrijpt, kunt u menu's lezen, beslissen wat u bestelt en bepalen welke wijnen het beste bij uw maaltijd passen. Zowel voor koks als koks is het leren om de vijf moedersausen te maken een basisvaardigheid die een wereld aan culinaire mogelijkheden opent.
De vijf moedersausen (bechamel, espagnole, hollandaise, tomaat en veloute) verschillen op basis van hun hoofdbestanddeel en verdikkingsmiddel.
Hoewel de vijf moedersauzen gewoonlijk niet in hun oorspronkelijke staat worden geconsumeerd, kunnen ze in veel secundaire sauzen worden gemaakt door het toevoegen van kruiden, specerijen of andere ingrediënten. Hieronder volgt een beschrijving van elke moedersaus met voorbeelden van hun gebruikelijke secundaire sauzen.
Bechamel - Bechamelsaus, ook bekend als witte saus , gebruikt melk als basis en is verdikt met een witte roux. Bechamel-sauzen worden vaak gearomatiseerd met ui, sjalotjes, peper of nootmuskaat. Secundaire sauzen die met bechamel zijn gemaakt, omvatten kaassauzen , roomsausen of Mornay-saus . Sauzen op basis van Bechamel worden vaak geserveerd met pasta, groenten, eieren of gevogelte.
Espagnole - Espagnole, vaak aangeduid als bruine saus , gebruikt een bruine bouillon , zoals rundvlees, als basis en is verdikt met een bruine roux . Espagnole wordt vaak gearomatiseerd met aromaten, hartige kruiden of tomatenpuree. Espagnole wordt vaak verwerkt in secundaire sauzen, zoals champignonsaus , Demi-Glace , Sauce Madeira of Bordelaise .
Espagnole-sauzen worden vaak geserveerd met geroosterd vlees , zoals rundvlees, kalfsvlees, lamsvlees of eend.
Hollandaise - Hollandaise saus is een rijke romige saus die boter als basis gebruikt en verdikt door de wetenschap van emulsies . Hollandaise sauzen worden vaak gearomatiseerd met peperkorrels, cayennepeper, citroen of azijn en kunnen worden omgezet in secundaire sauzen zoals Maltaise , Mousseline of Bearnaise .
Hollandaise sauzen worden vaak geserveerd met eieren, groenten of gevogelte.
Rode saus - Rode sauzen hebben een tomatenbasis en zijn verdikt met puree, door reductie, of een roux. Rode sauzen kunnen op smaak worden gebracht met mirepoix , vleesbouillon of gezouten varkensvlees. Secundaire sauzen die gewoonlijk worden gemaakt van rode saus zijn Puttanesca, Creools of Spaans. Rode sauzen kunnen met bijna alles worden geserveerd, zoals pasta , groenten, vis, rundvlees, kalfsvlees, of polenta.
Veloute - Veloute sauzen gebruiken kip, vis of een andere witte bouillon als basis en worden verdikt met een roux of een liaison (eigeel en room). Voorbeelden van secundaire sauzen gemaakt met een veloute omvatten champignonsauzen, curries, kruidensauzen of witte wijnsaus . Veloute sauzen worden vaak geserveerd met lichtere gerechten zoals groenten, vis, pasta of gevogelte.